1 껍질을 벗기지 않은 양파를 통째로 포일에 싼 뒤 300℃의 오븐에서 1시간 정도 구워 포일에 싸인 상태로 냉장고에 하루 동안 보관한다.
2 냄비에 프레시 모차렐라치즈, 프레시 모차렐라치즈 물, 우유를 넣고 데우다가 치즈가 녹아 형체가 사라지면 불린 젤라틴과 산탄을 섞고 뜨거운 상태에서 블렌더에 간다. 고운 거즈에 내린 뒤 휘핑기에 담고 가스를 충전한 뒤 약 60℃에 보관한다.
3 구운 양파의 껍질을 제거한 뒤 팬에 올리고 버터를 녹인다. 이때 버터를 양파에 끼얹으면서 데우고 소금, 후춧가루로 간을 해 3분 정도 데운다.
4 양파를 오븐용기에 담고 그뤼에르치즈를 올려 180℃ 오븐에서 치즈가 노릇해질 때까지 5분간 굽는다.
5 접시에 그라탱한 양파를 올리고 모차렐라무스를 짠다. 발사믹식초와 크루통을 모양 내며 뿌린 뒤 비프콘소메를 부어 낸다.