법송 스님의 참 쉬운 사찰 음식 10

자연의 순리에 맞춰 제철 식재료를 사용하고, 별다른 조리법 없이 섭리와 이치에 따르는 것이 사찰 음식이다. 참죽, 죽순, 두릅, 제피, 머윗대…. 제철이 아니면 먹을 수 없는 영선사의 계절 밥상.

참죽겉절이

참죽의 맛은 참 오묘하지요. 달달하면서 쓴맛이 있고, 쌉쌀하면서 달큼한 맛이 전해집니다. 참죽 어린 순만 따다 양념장에 무쳐 생채로 내면 참죽의 맛이 은은하게 배어나옵니다. 참죽은 지금 따다가 고추장에 박아서 1년 내내 즐기고, 곱게 말려서 밑 국물 우리는 재료로 둡니다. 멸치와 고기로 밑 국물을 낼 수 없는 절집에서는 말린 참죽으로 깊은 감칠맛을 대신하죠.

머윗대들깨탕

6월 초순까지 먹을 수 있는 머윗대를 삶았다 껍질을 살살 벗겨내고, 들기름 그득 부어 달달 볶아 참죽으로 우려낸 채소 밑 국물을 부어 부글부글 끓입니다. 머윗대가 익으면 찹쌀가루 갠 물로 농도를 맞추고, 마지막에 들깨즙과 돌미나리 한 줌을 넣으면 고소하고 영양 가득한 머윗대들깨탕이 완성됩니다. 대접에 머윗대들깨탕을 가득 담아 머윗대와 미나리를 국물과 함께 면처럼 후루룩 넘기면 든든한 한 끼가 되지요. 들깻가루 대신 들깨를 절구로 빻아 즙을 내 넣으면 더욱 고소합니다.

죽순밥

죽순은 고사리가 자랄 때 함께 올라옵니다. 음지에서 자라는 죽순과 고사리는 땅에서 따낸 즉시 끓는 물에 데치지 않으면 세어져 먹지 못합니다. 때문에 죽순은 딴 즉시 된장 푼 물에 거의 익을 때까지 끓여 찬물에 2~3시간 정도 두면 아린 맛이 제거됩니다. 그리고 냉동실에 보관해 필요할 때마다 꺼내 쓰지요. 죽순을 손으로 두툼하게 찢어 쌀 위에 듬뿍 올려 밥을 짓고 미나리양념장과 함께 냅니다. 아작아작 씹히는 죽순의 담백한 맛과 미나리 향이 잘 어우러집니다.

두릅매실지

생채로 먹을 수 없는 두릅은 끓는 물에 살짝 데쳐서 꾸들꾸들 햇볕에 살짝 말립니다. 소금 간을 한 매실청에 두릅을 재워두면 새콤달콤 아삭아삭, 입맛 달아난 초여름에 이만한 반찬을 찾을 수 없을 정도로 일품입니다.

제피잎무침

한두 잎만 먹어도 알싸한 맛을 내는 제피 이파리. 제피와 닮은 산초는 잎은 먹지 않고 열매만 먹습니다. 반면, 제피 잎은 다양하게 활용할 수 있어요. 크게 자란 것은 장아찌로, 여린 잎은 생것 그대로 매콤달콤한 고추장양념에 무쳐 먹으면 별미지요.

돌미나리김치

땅에서 자란 돌미나리는 거머리가 붙어 있지 않고 깔끔해 밑 손질하기에 편리합니다. 키가 짤막한 돌미나리는 물에 살살 흔들어 씻어 흙을 털어내고 이파리를 떼어내면 되지요. 묽게 쑨 찹쌀죽에 들깻가루를 듬뿍 넣고 소금과 간장으로 간을 한 양념장에 돌미나리를 담가 하루 정도 숙성시키면 향긋하면서 깔끔한 돌미나리김치를 맛볼 수 있습니다.