건어물스톡 재료를 모두 볼에 담아 하룻밤 우린 뒤 냄비에 넣어 끓인다. 불을 끄고 그대로 식혀 사용한다.

말린 도미와 감자, 당근, 양파는 사방 1cm 크기로 자른다.

베이컨은 얇게 슬라이스하고, 셀러리는 1cm 길이로 자른다.

바닥이 두꺼운 냄비를 달궈 버터를 넣고 녹인 뒤 베이컨, 양파, 타임, 월계수 잎, 소금을 약간 넣고 양파에 색이 나지 않도록 천천히 3~5분 정도 볶는다.

냄비에 스톡을 넣고 끓으면 불을 줄인 뒤 도미살, 감자, 당근, 셀러리를 넣고 채소가 다 익을 때까지 뭉근하게 끓인다.

우유와 녹말을 고루 섞은 뒤 냄비에 넣고 걸쭉하게 농도를 맞춘다. 마지막으로 소금과 후춧가루로 간한다.

말린 삼치는 뼈와 껍질을 제거한 뒤 다진다.

톳과 세이지는 다진다.

폴페티네 재료를 모두 볼에 담고 손으로 치대어 지름 3cm 완자 모양으로 빚는다.

달군 팬에 엑스트라버진 올리브유를 두르고 폴페티네를 넣어 고루 노릇하게 굽는다.

완두콩을 내열 용기에 담아 전자레인지에 넣어 3분에서 3분 30초간 가열한 뒤 푸드프로세서로 갈아 체에 내려 완두콩파우더를 만든다.

접시에 토마토소스를 깔고 폴페티네, 세모가사리, 완두콩파우더, 완두순, 크레송을 모양을 내며 올린 다음 레몬제스트를 뿌린다.

감자는 껍질을 제거한 뒤 사방 3cm 크기로 자른다.

냄비에 감자를 제외한 브랑다드 재료를 모두 넣고 약한 불에 3분 정도 끓인 뒤 감자를 넣고 15분 정도 삶는다.

굴비와 타임, 월계수 잎을 건져내고 굴비는 살만 발라 다시 냄비에 넣어 포테이토 매셔로 으깨거나 블렌더로 곱게 간다.

브랑다드에 소금과 후춧가루로 간을 한 다음 짤주머니에 넣는다.

먹물라바시 재료를 모두 믹싱 볼에 넣고 반죽해 매끈해지면 공 모양으로 만들어 젖은 면포를 덮어 실온에 둔다.

반죽이 2배가량 부풀면 얇게 펼친 뒤 베이킹 시트에 올려 150℃로 예열된 오븐에 12분간 바삭하게 굽는다.

먹물라바시가 식으면 원하는 크기로 부순다.

접시 위에 먹물라바시를 담고 그 위에 굴비브랑다드를 짜 올린다.

가니시 재료로 모양을 낸다.

커민시드, 펜넬시드, 아니스시드를 2:1:1의 분량으로 담고 블랙페퍼와 핑크페퍼를 적당량 섞어 스파이스 믹스를 만든다.

말린 민어는 우유에 하룻밤 동안 담가두어 짠맛을 뺀다. 살이 부드러워지면 살만 발라낸다.

버터를 올린 팬을 달궈 거품이 나기 시작하면 쿠스쿠스를 넣고 주걱으로 저어가며 갈색이 나기 시작할 때까지 볶는다. 여기에 물과 치킨스톡, 소금을 넣어 재빨리 섞고 불을 끈 다음 팬에 포일을 씌워 5분가량 뜸을 들인 뒤 포크로 긁는다.

볼에 불린 쿠스쿠스를 담은 뒤 나머지 타불레 재료를 모두 넣고 고루 섞어 샐러드를 만든다. 레몬즙과 엑스트라버진 올리브유는 기호에 따라 가감한다. 맛이 어우러지도록 1~2시간 정도 냉장고에 둔다.

찜기에 화이트와인을 붓고 끓인다. 민어 겉면에 스파이스 믹스를 발라 찜기에 넣고 8분 정도 찐다.

그릇에 타불레를 담고 찐 민어살을 올려 함께 먹는다.