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‘The whole beast : Nose to Tail’. 육류의 코부터 꼬리까지 모두 조리함으로써 한 마리를 통째로 즐긴다는 미식 철학이 최근 국내 레스토랑에도 영향을 미치고 있다. 육류의 내장과 부속까지 수제 염장, 숙성시키는 가공육 ‘샤르퀴트리(charcuterie)’에 이어, 해산물과 생선을 염장, 숙성시킨 ‘시퀴트리(seacuterie)’가 새로운 미식 세계로 안내한다.
청어테린
생선이나 육류 등을 갈아 굳힌 테린 중 대중적인 것은 연어테린과 푸아그라테린이다. 살코기뿐 아니라 알은 젓갈로, 간은 소스로 사용하는 청어의 모든 부위를 사용한 청어테린은 청어 각 부위의 맛이 오롯이 담겨 있다. 와인과 비트로 색을 입힌 피클용액에 재운 청어살의 신맛, 멸치다시마국물에 익힌 무의 단맛과 쌉살한 맛, 청어간과 알의 녹진한 맛을 전한다.
청어 간과 알은 혈관에 있는 피를 제거한다.
간은 우유에 1시간 정도 둔다. 알은 로즈메리를 넣은 올리브유에 60℃에서 10분 정도 익힌다.
간은 우유에서 꺼내 화이트와인과 허브를 함께 넣은 찜통에 찐다.
청어 살은 갈비뼈를 제거한 뒤 소금을 뿌려 1시간 절인다.
레드와인과 비트로 색을 낸 피클액에 절인 청어 살을 넣고 하룻밤 동안 담가둔다.
멸치 다시마 우린 국물에 무를 익힌 뒤 길고 가늘게 막대 모양으로 썬다.
무를 익힌 멸치다시마국물 2컵은 소금으로 간한 뒤 한천 1큰술을 넣고 90℃로 가열해 한천을 녹인다.
테린 틀에 청어 간과 알, 무, 청어 피클을 차곡차곡 쌓으며 한천액을 붓는다.
냉장실에 두고 테린이 굳을 때까지 둔다.
- with wine
프랑스 사부아 지역 와인 알프스 중심부에서 생산되는 사부아 지역의 화이트와인은 몽블랑의 눈을 녹여 만들어 청량감을 전해 청어의 녹진한 맛을 깔끔하게 정리해준다.
이탈리아 피노 그리지오 와인 이탈리아에서 생산되는 대중적인 화이트와인으로 미디엄 보디에 산도가 있어 청어테린과 잘 어울린다.
연어파스트라미
20℃ 정도의 온도에서 냉훈제한 연어를 굵은소금과 황설탕으로 염장한 뒤 월계수잎, 흑설탕, 카옌페퍼를 섞은 용액에 5일간 담근 연어파스트라미. 겉은 쫄깃하고 속은 부드러운 식감은 물론 훈제 향, 적절한 짠맛과 단맛, 매운맛이 어우러져 매력적인 맛을 발산한다.
- with wine
프랑스 샤르도네 화이트와인 부르고뉴 지역에서 화이트와인을 만드는 대표적인 포도 품종인 샤르도네 와인은 오크 통에 숙성해 스모키한 연어파스트라미와 잘 어울린다.
프랑스 샤블리 화이트와인 부르고뉴 북쪽에 있는 샤블리에서 생산되는 와인으로 미네랄 향이 풍부해 연어파스트라미의 바다 향과 조화를 이룬다.
시푸드 크레피네트
돼지고기 그물 모양의 지방에 감싼 소시지가 크레피네트다. 염장한 대구와 그릴에서 구운 고등어 살, 새우와 오징어 등을 돼지고기 그물 지방에 감싸 하루 정도 말린 해산물 소시지는 졸깃한 텍스처와 감칠맛이 그득하다.
- with wine
스페인산 화이트와인 보디감이 적당히 있고 상큼한 맛이 특징인 스페인산 화이트와인은 시푸드 크레피네트의 느끼한 맛을 중화한다.
문어카르파초
문어를 익힌 물에 한천을 녹이고 오징어 먹물을 섞어, 야들야들하게 익힌 문어 다리에 부어 굳힌 카르파초. 짭조름하고 독특한 문어의 풍미가 입안 가득 퍼진다.
- with wine
프랑스 보르도 지방의 화이트와인 보르도에서 화이트와인 생산지는 그라브와 소테른인데 대표적인 화이트와인 포도 품종은 소비뇽 블랑이다. 약간 단맛이 나는 소비뇽 블랑과 문어카르파초의 감칠맛 조합이 일품이다.
대구갤런틴
차가운 햄 종류인 갤런틴(galantine)을 표방한 대구갤런틴. 대구의 내장을 발라낸 자리에 밥새우와 쿠스쿠스를 채운 오징어를 넣고 대구 몸통으로 감싸 훈제했다. 이때 대구 고니와 달걀, 탈지분유를 함께 갈아 대구 살과 오징어순대가 떨어지지 않도록 고정시키는 풀로 활용했다. 대구 살에 듬뿍 밴 훈제 향과 새우의 단맛, 고니의 녹진한 맛이 잘 어울린다.
대구는 내장과 아가미를 제거한 뒤 갈비뼈와 등뼈를 제거하고 소금을 뿌린다.
대구 고니는 향신료를 넣은 물에 데친 뒤 달걀과 탈지분유와 함께 블렌더에 넣고 간다.
팬에 볶은 밥새우를 쿠스쿠스 샐러드에 1 대 1 비율로 섞어 내장을 제거한 오징어 속에 채워 넣는다.
오징어는 요리용 랩으로 만 뒤 10분 정도 삶아 얼음물에 바로 식힌다.
소금으로 인해 나온 대구의 물기는 키친타월로 닦은 뒤 밀가루를 살짝 뿌린다.
고니 믹스한 것을 대구 살 위에 바르고 오징어를 놓고 잘 말아준다. 실로 고정해 묶는다.
80℃ 정도를 유지하며 3시간 정도 훈연한 뒤 하루 정도 냉장고에 넣어 휴지시킨다.
- with wine
프랑스 보르도 지방의 화이트와인 약간의 단맛과 크리미한 맛이 담긴 소비뇽 블랑이 제격이다.
문어카르파초
에쎈 | 2014년 10월호
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주재료
문어 1마리, 무 두께 1cm로 썬 것 2토막, 오징어 먹물 1작은술, 물 1컵, 한천 ½큰술
- 1
문어는 밀가루를 묻혀 빡빡 문지른 뒤 흐르는 물에 씻는다.
- 2
문어 머리와 다리를 분리한 뒤 내장을 제거한다.
- 3
냄비에 무를 깔고 문어를 올린 뒤 물 1컵을 붓고 냄비 뚜껑을 덮는다. 물이 끓을 때까지 센 불에 가열한 뒤 약한 불로 줄이고 30분 동안 문어를 익힌다. 이때 문어를 너무 오래 삶으면 맛이 빠지므로 주의한다.
- 4
문어를 건져 식힌다.
- 5
문어를 익힌 물은 무를 빼내고 블렌더에 넣고 돌리면서 한천을 약간씩 넣는다.
- 6
한천을 넣은 문어 국물을 냄비에 담고 끓을 때까지 중간 불에 가열하고, 끓자마자 불에서 내려 다시 블렌더에 담고 오징어 먹물을 넣어 고루 섞는다.
- 7
식은 문어를 둥글고 긴 틀에 담고 오징어 먹물 국물을 틀에 자작하게 부어 완전히 굳을 때까지 냉장고에서 식힌다.
- 8
문어카르파초는 2cm 두께로 썰어 낸다.
시푸드 크레피네트
에쎈 | 2014년 10월호
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주재료
염장한 대구 살 200g, 구운 고등어 1마리, 새우 5마리, 오징어 1마리, 돼기고기 그물 지방 적당량, 삼겹살 지방 소시지 무게의 10%, 소금·후춧가루 약간씩
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파나드
가장자리를 제거한 식빵 2장, 우유 ½컵
- 1
염장한 대구 살은 냉동실에서 살짝 얼린 뒤 삼겹살 지방과 섞어 소시지 그라인더로 간다.
- 2
릴에서 구운 고등어는 살만 발라낸다.
- 3
새우는 살만 발라 자르고 오징어는 큼직하게 자른다.
- 4
식빵에 우유를 적셔 파나드를 만든다.
- 5
스탠드형 블렌더에 훅을 걸고 대구살, 고등어, 새우, 오징어, 파나드를 넣어 고루 섞이도록 돌린다. 이때 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.
- 6
돼지고기 그물 지방을 찢어지지 않게 도마 위에 펼친 뒤, 섞은 재료를 ½컵 정도 올려 펼쳐 감싼다. 그물 지방을 여러 겹 겹쳐 싸면 식감이 좋지 않으니 되도록 한 장으로만 작업한다.
- 7
랩을 씌우지 않고 ⑥을 냉장실에 넣어 하루 정도 말린다.
- 8
달군 팬에 기름을 두른 뒤 시푸드 크레피네트를 올리고 약한 불에서 6~8분간 천천히 익힌다.
연어파스트라미
에쎈 | 2014년 10월호
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주재료
연어 ¼마리, 꽃소금 2컵, 황설탕 1컵
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파스트라미 용액
흑설탕 2컵, 카옌페퍼 1큰술, 월계수잎 5장, 물 1컵
- 1
연어 냉훈제하기
훈제 상자 3개에 얼음을 채워 쌓는다. 또 다른 훈제 상자 속에 숯을 깔고 불을 지핀 뒤 사과나무 칩을 넣어 연기를 피운다. 얼음을 채운 훈제 상자 위에 올린다. 그릴 망을 훈제 상자 위에 걸친 뒤 연어를 올려 뚜껑을 덮는다. 20℃ 온도를 유지하며 3시간 정도 훈제한다. 훈제한 연어는 면포로 감싼 뒤 냉장고에 넣어 하루 동안 훈제 향의 잡내를 제거한다.
- 2
꽃소금과 황설탕을 섞어 절반을 그릇에 깔고 훈제한 연어를 올린다. 남은 소금과 설탕으로 연어를 전체적으로 덮는다. 이틀 동안 냉장 보관한다.
- 3
흑설탕과 월계수잎, 카옌페퍼를 물에 섞고 약한 불에 끓여 식힌다.
- 4
연어 겉면의 소금과 설탕을 물로 씻어 낸 뒤 파스트라미 용액에 담가 5일 정도 냉장한다.
‘The whole beast : Nose to Tail’. 육류의 코부터 꼬리까지 모두 조리함으로써 한 마리를 통째로 즐긴다는 미식 철학이 최근 국내 레스토랑에도 영향을 미치고 있다. 육류의 내장과 부속까지 수제 염장, 숙성시키는 가공육 ‘샤르퀴트리(charcuterie)’에 이어, 해산물과 생선을 염장, 숙성시킨 ‘시퀴트리(seacuterie)’가 새로운 미식 세계로 안내한다.
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