1 고구마는 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 썰고 양파는 껍질을 벗긴 뒤 잘게 다진다.
2 식빵은 기름을 두르지 않은 달군 팬에 한 쪽만 노릇하게 굽는다. 110℃의 오븐에서 수분을 완전히 없애 꺼냈을 때 딱딱하고 만졌을 때 부스러질 정도로 건조시킨다. 로즈메리와 함께 푸드프로세서에 곱게 간다.
3 달군 팬에 버터 2큰술을 녹인 뒤 약한 불에서 양파를 볶는다. 양파가 갈색으로 변하면 다진 마늘을 넣고 함께 볶는다. 여기에 사워크림, 케이엔페퍼, 로즈메리를 넣고 걸쭉해 질 때까지 저으며 소스를 만든다.
4 그라탱 용기 안은 버터로 코팅한 뒤 고구마를 깔고 ③의 소스를 끼얹는다. 이러한 과정을 3~4회 반복한다.
5 그라탱 맨 윗부분은 고구마만 얹고 후춧가루를 뿌린 뒤 남은 크림을 부어 크림이 고구마 사이로 자연스럽게 흐르게 한 뒤 165℃의 오븐에서 25~30분간 굽는다.
6 그라탱이 익는 동안 달군 팬에 남은 버터를 녹이고 ②의 가루를 넣고 갈색이 되도록 볶은 뒤 치즈와 함께 섞는다.
7 표면이 노릇하게 익은 고구마 그라탱 위에 ⑥을 골고루 뿌리고 10분 정도 오븐에 구워 완성한다. 뜨거울 때 메인요리 혹은 오븐에서 조리한 육류요리에 곁들여 먹는다.