A 제느아즈 오 쇼콜라(Genoise au chocolat)
1 달걀과 설탕, 전화당을 볼에 넣고 달걀물을 거품기로 저으며 중탕하다 따뜻한 느낌이 나면 핸드믹서를 고속으로 올려 돌린다. 미색이 되면 체에 내린 밀가루와 베이킹파우더를 넣고 저속, 중속, 고속으로 속도를 올린다. 고속으로 계속 돌리다 반죽을 올려 떨어뜨려보아 리본 자국이 날 때까지 돌린다.
2 다른 볼에 코코아가루, 녹인 버터, 포도씨유를 섞은 뒤 ②에 넣고 고무주걱으로 둥글려가며 섞는다.
3 35×45㎝ 크기 오븐 팬에 유산지를 깔고 반죽을 부은 다음 오븐에 넣기 전 바닥에 탁탁 쳐 큰 기포를 제거하고 160℃로 예열한 오븐에 20분간 굽는다. 팬에서 꺼내 식힘망에 올려 식혀 3등분한다.

B 데코르 프아르(decors poire, 서양배조림)
1 두꺼운 냄비에 설탕을 넣고 약한 불에서 갈색이 돌 때까지 캐러멜화한 뒤 버터를 넣고 섞는다.
2 ①에 서양배를 자르지 않고 그대로 넣어 겉면을 코팅하듯 섞는다.
3 서양배를 덜어낸 다음 냄비를 그대로 아주 약한 불에 두어 캐러멜이 굳지 않게 한다.
4 서양배를 얇게 저며 썬 뒤 다시 냄비에 넣고 단면이 코팅되도록 섞는다. 배는 아주 뜨거우므로 주의한다.

C 보메시럽
1 설탕과 물, 서양배통조림에 들어 있는 시럽, 서양배리큐어를 냄비에 넣고 한소끔 끓여 식힌다.

D 휘핑크림
1 생크림을 믹서에 넣고 중속으로 돌려 거품을 60% 정도 (휘핑기를 올렸을 때 끝이 뾰족하게 서지 않고 새부리모양이 될 때까지) 올린 뒤 냉장고에 1시간 이상 둔다.

E 만들기
a 제느아즈 오 쇼콜라에 시럽 바르기
1 제느아즈 오 쇼콜라 3개 중 1장만 윗부분에 보메시럽을 붓으로 펴 발라 촉촉하게 만든다.
b 다크가나슈 만들기
1 스테인리스 볼에 다크초콜릿을 넣고 중탕으로 녹인다. 이때 너무 높은 온도로 올라가지 않도록 주의한다. 생크림을 냄비에 넣고 한 번 끓여 다크초콜릿 온도와 비슷하게 맞춘다. 초콜릿을 중탕한 볼에 생크림을 부어 1분 정도 두었다가 고무주걱으로 잘 섞은 뒤 초콜릿을 들어 올려 떨어뜨렸을 때 볼에 담긴 초콜릿과 섞이지 않고 층이 날 정도로 굳을 때까지 식힌다. 제느아즈 오 쇼콜라 위에 다크가냐슈 ½ 분량을 펴 발라 올린다.
c 서양배조림 올리기
1 서양배조림 ⅔ 분량을 다크가나슈 위에 얹은 다음 그 위에 오렌지 맛 크랜베리를 얹는다.
d 다크가나슈크림 만들기
1 Ⓓ의 휘핑크림 절반을 믹싱 볼에 담고 ⓑ의 다크가나슈 ¼ 분량을 넣어 재빨리 섞은 다음 다시 다크가나슈가 담긴 믹싱 볼에 넣고 고루 섞어 ⓒ 위에 초콜릿크림을 펴 바른다.
e 제느아즈 오 쇼콜라 올리기
1 제느아즈 1장에 앞뒤로 보메시럽을 촉촉하게 바르고 칼끝으로 칼집을 세로로 3줄 정도 낸 다음 ⓓ 위에 올려 롤케이크 모양을 만든다. 위생비닐을 빵 위에 올린 뒤 양옆에 긴 자를 대고 모양을 만들어 냉장고에서 굳힌다.
f 화이트가나슈 만들기
1 판젤라틴은 얼음물에 담가 녹인다. 스테인리스 볼에 화이트초콜릿을 넣고 중탕으로 녹인다. 이때 너무 높은 온도로 올라가지 않도록 주의한다. 생크림을 냄비에 넣고 한 번 끓여 초콜릿 온도와 비슷하게 맞춘다. 초콜릿을 중탕한 볼에 생크림을 붓고 1분 정도 두었다가 고무주걱으로 잘 융화되도록 섞은 뒤 녹인 판젤라틴을 넣고 섞는다. 초콜릿을 들어 올려 떨어뜨렸을 때 볼에 담긴 초콜릿과 섞이지 않고 층이 날 정도로 굳을 때까지 식힌다. 화이트가나슈 ½ 분량을 ⓔ 위에 뿌려 펴 바른다. 화이트가나슈 위에 서양배조림을 얹는다.
g 화이트가나슈크림 만들기
1 Ⓓ의 나머지 휘핑크림에 화이트가나슈 ¼ 분량을 넣고 재빨리 섞은 다음 화이트가나슈가 담긴 믹싱 볼에 넣고 고루 섞어 ⓕ 위에 펴 바른다.
h 제느아즈 오 쇼콜라 올리기
1 남은 제느아즈 1장에 앞뒤로 보메시럽을 듬뿍 바르고 칼끝으로 칼집을 세로로 3줄 정도 낸 다음 ⓖ 위에 올려 롤케이크 모양을 만든다. 위생비닐을 빵 위에 올린 뒤 양옆에 긴 자를 대고 모양을 만들