사골육수 만들기
1 사골은 180℃로 예열한 오븐에 30분 정도 구운 뒤 당근, 양파, 셀러리를 사골이 담긴 오븐 팬에 같이 넣고 30분 더 굽는다. 차가운 물이 담긴 냄비에 구운 사골, 당근, 양파, 셀러리를 담고 센 불에서 뚜껑을 열고 끓인다. 팔팔 끓으면 뚜껑을 덮고 중간 불로 낮춘 뒤 위에 뜨는 기름기를 제거하면서 뭉근하게 끓인다. 물이 ⅓ 정도로 줄어들면 불을 끈다.

붉은 파프리카사바이용 만들기
1 붉은 파프리카는 꼭지와 씨를 제거하고 주사위 모양으로 큼직하게 썬다. 냄비에 쇠고기육수 1컵과 붉은 파프리카를 넣어 15분간 뭉근히 끓인 뒤 블렌더에 넣고 곱게 갈아 체에 거른다
2 스테인리스 볼에 ②를 담고 냄비 위에 올려 70℃가 넘지 않게 주의하면서 중탕한 상태에서 달걀노른자를 넣고 거품기로 계속 저어가며 되직한 농도가 될 때까지 둔다. 소스에 소금과 후춧가루로 간하고 차가운 버터를 조금씩 넣으며 농도와 풍미를 더한다. 이때 거품기로 계속 젓는다.

보르드레즈소스 만들기
1 다진 양파와 으깬 통후추를 레드와인과 함께 냄비에 넣고 뭉근하게 끓여 분량이 ⅓로 졸아들면 데미글라스소스, 물을 넣어 약한 불에서 20분간 끓인다.
2 끓는 물에 소금을 넣고 사골을 담가 데친 뒤 골수를 꺼내 잘게 다진다. 굵은 파 흰 뿌리 부분을 반으로 가른 뒤 월계수잎, 타임, 파슬리를 함께 묶어 부케가르니를 만든다
3 소스를 체에 거른 뒤 부케가르니와 함께 냄비에 담아 소금으로 간하고 끓으면 골수를 넣는다. 마지막에 차가운 버터를 섞어 농도와 풍미를 더한다.

스테이크 완성하기
1 알등심을 도톰하게 4등분하여 자른 뒤 양쪽 면을 평평하고 동그랗게 모양을 잡고 실로 묶는다. 굵은소금과 후춧가루로 밑간한 뒤 타임을 올린다. 굽기 직전 고기 겉면에 식용유를 살짝 뿌려 펴 바른다.
2 프라이팬에 식용유를 뿌리고 연기가 올라올 때까지 달군 뒤 밑간한 쇠고기를 넣고 핏물이 올라올 때까지 두었다가 한 번 뒤집어 원하는 정도로 굽는다.
3 접시에 구운 등심을 담고 먹기 좋게 한입 크기로 썬 뒤 붉은 파프리카사바이용과 보르드레즈소스를 뿌려 접시에 담아낸다.