a_ 비스퀴 조콩드
1_ 달걀을 핸드믹서의 볼에 넣고 살짝 푼 뒤 아몬드파우더, 슈거파우더, 밀가루를 넣고 섞는다. 거품기로 떴을 때 반죽 끝이 리본 모양을 그리며 떨어질 때까지 섞는다.
2_ 차가운 상태의 달걀흰자를 믹서의 중간 속도로 돌리는데 이때 설탕을 3번에 나눠 넣는다. 머랭에 윤기가 흐르고 거품기로 떠보았을 때 삼각뿔이 서는 상태까지 휘핑해 ①에 넣고 거품이 꺼지지 않게 살살 섞는다.
3_ 오븐 트레이에 유산지를 올린 뒤 반죽을 부어 스크래퍼로 0.2cm 두께로 편 뒤 200℃에서 8분간 굽는다.

b_ 커피버터크림
1_ 우유와 설탕 50g을 냄비에 넣고 90℃까지 끓인다.
2_ 볼에 달걀노른자와 설탕 50g을 담고 저은 뒤 ①을 조금씩 흘려가며 붓는데, 이때 달걀노른자가 굳지 않도록 거품기로 계속 젓는다. 체에 한 번 걸른다.
3_ ②에 버터를 넣고 고르게 잘 섞는다.
4_ 냄비에 설탕 450g과 물을 넣고 젓지 않은 채 118℃가 될 때까지 끓인다.
5_ ④의 과정에서 설탕물이 110℃가 되었을 무렵, 동시에 차가운 달걀흰자를 믹서에 넣고 중간 단계에서 설탕물이 118℃가 되는 시점까지 섞어 거품을 낸다. 설탕물이 적정온도까지 끓으면 머랭에 넣어 믹서의 가장 센 단계에서 단단한 머랭이 만들어질 때까지 섞는다. 머랭을 ③에 넣은 뒤 거품이 꺼지지 않게 실리콘주걱으로 살살 젓는다.
6_ ⑤에 커피에센스를 넣어 섞는다.

c_ 가나슈 카페
1_ 생크림을 소스 팬에 넣고 팔팔 끓인 뒤 잘게 썬 다크초콜릿이 담긴 볼에 넣고 고루 섞어 가나슈를 만든다.
2_ ①에 버터와 커피에센스를 넣어 잘 섞는다.

d_ 커피시럽
1_ 물과 설탕을 소스 팬에 넣고 팔팔 끓으면 에스프레소커피를 넣고 잘 섞는다.

e_ 글라사주
1_ 중탕해 녹인 초콜릿에 40~45℃로 데운 식용유를 넣고 잘 융합되도록 섞는다.

f 만들기
1_ 비스퀴 조콩드를 18cm 정사각틀 크기에 맞춰 3개를 자른 뒤 커피시럽을 두껍게 바른다.
2_ 비스퀴 조콩드 1개를 틀에 끼워 넣고 커피버터크림을 부어 스크래퍼로 평평하게 정리한 뒤 또 하나의 비스퀴 조콩드를 올린다. 그 위에 가나슈카페를 부어 스크래퍼로 평평하게 정리한다.
3_ ②의 과정을 한 번 더 반복한 뒤 냉장고에서 3시간 보관한 글라사주를 35℃로 데워 위에 붓고 냉동실에서 굳힌다.
4_ 초콜릿으로 장식한다.

f-6 : 거품이 꺼지지 않게 실리콘주걱으로 살살 저으며 커피에센스를 넣는다.

c-2 : 가나슈에 버터와 커피에센스를 넣어 잘 섞는다.

f-4: 초콜릿으로 장식한다.