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조리 경력 40년이 넘는 대가로 중식 요리사들 사이에서 ‘사부’로 불리는 왕육성 셰프. 지난 2014년 갑작스럽게 코리아나 호텔 내 중식 레스토랑 ‘대상해’를 접고, 정확히 1년 뒤 서교동에 ‘진진’을 오픈했다. 작은 규모지만 내공 넘치는 요리로 오픈하자마자 미식가들이 앞다투어 SNS에 인증 샷을 올리며 입소문을 타기 시작했다. 매일 만석을 이루더니, 진진 매장 건너편에 또 다른 공간의 진진이 지난 10월에 오픈했다.
진진 2호점을 오픈하게 된 계기는 무엇인가?
진진 2호점이 아니다. 진진 신관이라고 불러주길 바란다. 찾아오시는 분들은 많은데 장소가 너무 협소해 멀지 않은 곳에 새로운 공간을 만들었을 뿐이다. 진진 본관과 똑같은 메뉴로 구성되어 있으며, 다른 점은 점심 식사가 가능하다는 점이다.
<에쎈>과는 꽤 오랜 인연을 맺고 있다. <에쎈>에서 진행한 2009년 중식 갈라 디너 ‘호화대반점’을 통해 처음 만났는데 상당한 ‘애주가’로 알고 있다.
술을 좋아하는 것은 사실이다. 사람과 사람의 연을 맺을 때에 ‘술’만큼 좋은 도구는 없을 것이다. 처음 만나는 어색한 자리에 술이 있으면 시간이 지날수록 관계가 무르익는다. 그렇다고 술을 못 이기는 정도로 많이 마시지 않고, 술자리가 즐거울 정도로만 마신다.
처음 만났을 때에 첫잔이 소맥이었다. 소맥은 어떠한 술보다 편하다. 격식을 차리지 않아도 되고 술자리를 흥겹게 해주니 얼마나 고마운가. 그리고 중식과도 잘 어울린다.
진진에서 즐겨 먹는 술안주는 무엇인가?
진진의 메뉴는 모두 내가 즐겨 먹는 술안주다. 그렇기에 어떠한 메뉴를 시키더라도 술과 잘 어울린다. 만약 배가 고프다면 깐풍기나 멘보샤, 깐쇼새우를, 배가 부르다면 오향냉채, 고기를 뺀 카이란볶음, 쇠고기양상추쌈, 우럭간장찜을 추천한다. 조리한 우럭에 생강채와 파채를 올린 뒤 뜨거운 기름을 얹어 내는 우럭간장찜은 머리가 크고 살집이 별로 없지만 살코기를 발라 먹고 그 소스에 밥을 비벼 먹으면 짭조름한 맛이 기가 막히다. 또한 우럭간장찜 살집을 어느 정도 남긴 뒤 채소를 함께 넣고 죽을 쑤면 기가 막힌다. 이 죽은 속을 따뜻하게 데워줘 술자리의 마무리를 짓는 데에 그만이다.
중식 하면 그래도 중국술인 고량주가 빠질 수 없을 것이다. 고량주 중 추천한다면?
식사와 함께 소맥을 어느 정도 마시고 나서 배가 부를 때 고량주 한 잔 마시면, 캬아-. 목에서부터 배 속까지 향긋하면서도 뜨거운 고량주(알코올)가 훑어 내려오는 것이 느껴진다. 지금껏 먹었던 것을 깔끔하게 정리하면서 다시금 술자리를 시작할 수 있게끔 만들어준다. 다시 강조하지만 폭주는 절대 하지 않고 즐기는 만큼만 마신다.
고량주도 와인이나 막걸리만큼이나 중국 지역마다 특색이 있으며 맛이 다 다르다. 한국에 알려진 것은 고량주의 아주 일부분이다. 한국에 많이 알려진 것은 연태고량주인데 옌타이 지역에서 만들어진 것으로, 한국에 수입되면서 한국인의 입맛에 맞춰 적당한 향과 농도로 거부감 없이 즐길 수 있다.
진진에서는 팔지 않는 왕 사부만의 특별 안주가 있다면?
집에서 간단하게 만들어 먹는 안주가 있긴 하다. 양배추볶음인데 매운 고추와 생강, 파, 한 입 크기로 썬 삼겹살을 기름에 볶다가 향이 올라오면 넓적하게 채 썬 양배추와 간장을 넣는다. 간장이 보글보글 끓을 정도로 센 불에 볶아내면 제법 맛있다. 중식 볶음 요리에는 기름에 생강, 파를 넣어 향을 내는 것을 잘 알 것이다. 여기에 목살이나 삼겹살처럼 기름기가 섞인 돼지고기를 약간이라도 넣으면 고소하고 감칠맛 나는 볶음 요리를 만들 수 있으니 볶음 요리에 꼭 넣는다. 중식집의 반찬 짜사이도 돼지고기와 생강, 파를 함께 넣고 볶으면 술안주로 그만이다.
마지막으로 진진을 가장 맛있게 즐길 수 있는 방법은?
메뉴를 보면 하나같이 일품요리로 보이지만, 코스로 즐길 수 있다. 오향냉채, 대게살볶음, 멘보샤 그리고 메인 요리(깐풍기/카이란쇠고기볶음/마파두부+밥/우럭간장찜+밥)를 순서대로 시키면 코스 요리가 된다. 메뉴가 적어 보여도 메인은 고기, 해산물, 닭고기로 구성되어 있으니 재료에 따른 선택도 가능하다. 이제 진진 신관에서는 점심 식사가 가능하다. 중국에서는 점심 식사를 위해 ‘스사이이탕’이라는 말이 있다. ‘요리 4개, 국 하나’라는 뜻으로 2~4인이 식사를 한다면 요리 4개, 국 하나는 기본으로 테이블에 두고 먹는다는 말이다. 요리는 채소 요리, 생선 요리, 고기 요리, 두부 요리(혹은 달걀 요리)로 구성되어야 한다. 이처럼 ‘스사이이탕’으로 구성된 점심 식사를 할 수 있도록 메뉴를 준비할 예정이다.
INFO. 진진 전통 중식을 더 많은 대중에게 알리기 위해 합리적인 가격대에 제공하고 후배들을 양성하는 데 목적을 둔 진진. 진진 1호점은 왕육성 셰프가 10여 년간 함께 호흡을 맞춘 황진선 셰프와 함께 운영하는데, 앞으로 다른 후배와 함께 제2, 제3의 진진을 준비 중이다. 문의 070-5035-8878
조리 경력 40년이 넘는 대가로 중식 요리사들 사이에서 ‘사부’로 불리는 왕육성 셰프. 지난 2014년 갑작스럽게 코리아나 호텔 내 중식 레스토랑 ‘대상해’를 접고, 정확히 1년 뒤 서교동에 ‘진진’을 오픈했다. 작은 규모지만 내공 넘치는 요리로 오픈하자마자 미식가들이 앞다투어 SNS에 인증 샷을 올리며 입소문을 타기 시작했다. 매일 만석을 이루더니, 진진 매장 건너편에 또 다른 공간의 진진이 지난 10월에 오픈했다.
