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모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 이도 다이닝의 김병화 셰프가 4월 한식 재료로 차린 퓨전 이탈리안 코스.
봄나물키조개샐러드
COOKING TIP
1 키조개는 끝 부분을 칼로 자르고 껍데기 안쪽으로 칼을 깊숙이 넣고 긁어 살을 분리한 뒤 내장을 떼어낸다. 껍데기는 깨끗이 씻어 그릇이나 장식으로 활용할 수 있다. 관자만 발라진 것을 구입해도 좋다.
6 버터를 두르고 키조개 관자를 구우면 부드럽고 고소한 맛이 좋다. 익힐 때는 살짝만 익혀야 질겨지지 않는다. 한 면만 굽는 것도 방법. 토치로 그을리면 스모키한 향을 낼 수 있다.
해산물누룽지토마토수프
COOKING TIP
2 누룽지는 가장자리 부분이 갈색으로 변할 때까지만 굽고 불에서 내려 잠시 그대로 두면 바삭하고 고소한 누룽지를 만들 수 있다.
3 양파와 다진 마늘을 충분히 볶은 다음 다른 재료를 볶아야 마늘의 아린 맛이 나지 않는다. 토마토소스는 시판 제품을 사용해도 좋다.
주꾸미두릅파스타
COOKING TIP
1 파프리카를 불 위에 올려 돌려가며 태운 뒤 찬물에 담그면 손으로 쉽게 탄 부분을 제거할 수 있다. 이렇게 하면 파프리카에 단맛이 올라 풍미가 좋아진다.
4 주꾸미를 손질할 때는 밀가루를 넣고 문질러야 빨판의 이물질을 제거하기 쉽다.
참나물크림소스와 광어구이
COOKING TIP
1 참나물과 시금치를 동량으로 넣으면 참나물의 향을 은은하게 간직한 페스토를
만들 수 있다. 블렌더로 너무 많이 갈면 갈색으로 변할 수 있으니 주의.
4 광어를 구울 때는 밀가루를 얇게 고루 묻혀야 달걀물을 잘 입힐 수 있다.
등심스테이크
COOKING TIP
3 간장소스를 식혀서 냉장고에 넣어두면 스테이크 소스는 물론 볶음 요리 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.
4, 5 고기는 중간 불 이상으로 굽다가 표면이 바싹 구워지면 약한 불로 줄여 고기 온도를 맞춘다. 겉면은 바싹 익혀야 마이야르 반응으로 인해 더 맛있어진다.
두부마스카르포네딸기
COOKING TIP
1 두부는 종이타월에 올려 물기를 확실히 없애야 크림과 섞었을 때 겉돌지 않는다.
양파마요네즈
마스카르포네크림
딸기요구르트드레싱
딸기요구르트드레싱
에쎈 | 2015년 04월호
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주재료
딸기 200g, 플레인 요구르트 2개, 레몬즙 6g, 꿀 30g, 사워크림 20g, 소금 약간
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- 1
딸기 100g은 믹서에 갈고 100g은 잘게 썬다.
- 2
믹서에 간 딸기와 플레인 요구르트, 레몬즙, 꿀, 사워크림, 소금을 볼에 담고 핸드블렌더로 간다.
- 3
②에 썰어둔 딸기를 넣어 섞는다.
마스카르포네크림
에쎈 | 2015년 04월호
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주재료
사워크림·마스카르포네치즈 100g씩, 유자청 30g
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- 1
모든 재료를 고루 섞는다.
양파마요네즈
에쎈 | 2015년 04월호
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주재료
마요네즈 500g, 다진 양파 50g, 설탕·레몬즙 1큰술씩
- 1
모든 재료를 한데 담아 고루 섞는다.
봄나물키조개샐러드
에쎈 | 2015년 04월호
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주재료
키조개 1개, 브로콜리·적양파 ⅓개씩, 자몽 ½개, 달래 100g, 어린잎채소 60g, 버터 50g, 소금·후춧가루 약간씩, 간장·유자청 100g씩, 식초·카놀라유 150g씩, 설탕·다진 마늘 50g씩, 참기름 30g
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- 1
브로콜리는 한 입 크기로 잘라 뜨거운 물에 데친다.
- 2
적양파는 슬라이스해 물에 5분간 담가 매운 향을 뺀 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
- 3
달래는 씻어 4cm 길이로 자르고, 어린잎채소는 씻어 물기를 뺀다.
- 4
자몽은 속껍질을 제거하고 먹기 좋은 크기로 자른다. 드레싱 재료는 고루 섞는다.
- 5
키조개는 손질해 관자만 얇게 슬라이스하고 소금, 후춧가루로 밑간한다.
- 6
팬에 버터나 식용유를 두르고 키조개를 살짝만 익힌다.
- 7
데친 브로콜리와 적양파, 달래, 자몽을 한데 섞어 간장유자드레싱에 버무린다.
- 8
키조개 껍데기를 그릇에 올리고 드레싱에 버무린 채소와 키조개 관자를 번갈아가며 3층으로 쌓은 다음 어린잎채소를 올린다.
해산물누룽지토마토수프
에쎈 | 2015년 04월호
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주재료
밥 80g, 오징어·다진 양파 60g씩, 다진 마늘 20g, 홍합 8개, 바지락 6개, 냉이 2포기, 순두부 ¼봉지, 소금·후춧가루·올리브유 약간씩, 물 200mL, 홀토마토 1캔(800g), 양파 1개, 다진 마늘 2작은술, 설탕 1큰술, 꽃소금 1작은술, 올리브유 적당량
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- 1
팬에 올리브유를 두르고 소스용 다진 양파와 다진 마늘을 볶아 투명해지면 홀토마토를 손으로 으깨 넣고 설탕과 소금을 넣어 졸인다.
- 2
팬에 따뜻한 밥을 얇게 펴 올리고 약한 불로 구워 누룽지를 만든다.
- 3
다진 양파와 마늘을 올리브유를 두른 팬에 볶아 양파가 투명해지면 오징어, 홍합, 바지락, 냉이를 넣고 볶는다.
- 4
③의 팬에 물 200mL와 토마토소스 250g을 넣어 끓인다.
- 5
뚝배기에 누룽지를 깔고 ④와 순두부를 넣어 한 번 끓인 다음 소금·후춧가루로 간한다.
모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 이도 다이닝의 김병화 셰프가 4월 한식 재료로 차린 퓨전 이탈리안 코스.
