술자리에 안주로 그만이고 고깃국에 파가 들어가니 맛이 더해진다

중국으로부터 우리나라에 파가 도입된 시대는 문헌상으로 기록되어 있지 않지만, 적어도 통일신라시대에는 재배되었을 것이라고 추측하고 있다. 고려 인종 9년(1131)에 <음양회담소>에서 ‘승도가 酒(술)를 팔고 蔥(파)을 팔며…’라는 구절에서 보는 바와 같이 파가 술안주로 이용되고 있었다는 것을 알 수 있다. 고려 고종 시대에 이규보의 저서인 <동국이상국집(東國李相國集)> 중 가포육영에서 ‘섬섬옥수 같은 많은 파 잎들을 아이들은 잎으로 피리 소리를 내는구나, 술자리에 안주로 그만이고 고깃국에 파가 들어가니 맛이 더해진다’라는 구절을 보면서 웃음이 나온다.

역시 술안주로는 파전이 제일이요, 고깃국에는 파를 송송 썰어 넣어야 제맛이라는 불변의 법칙은 고려시대부터 내려오던 것이었다. 한국에서 파의 존재감은 대단하다. 오래전부터 김치에 빠져서는 안 될 재료였고, 겨울에는 움파에 밀가루와 달걀을 씌워 얇게 부쳐서 고명으로 올려 단아한 담음새를 뽐내었다.

자충이(쪽파 뿌리) 다진 것과 쇠고기 다진 것을 양념해 밀가루와 달걀물을 입혀 자그마하게 지져낸 자충이전유어를 손님상에 차려내고, 쇠고기와 움파를 꿰어 달걀물을 입혀 구운 움파산적은 부모님 생신상에 올려냈으며, 물에다가 간장과 초로 간을 맞춰 고춧가루와 깨소금을 약간 치고 잘게 썬 실파를 넣은 파찬국을 김치 대신 놓기도 했다. 입춘 절식인 오신반(다섯 가지 매운 나물을 얹은 비빔밥)에 움파를 빠지지 않고 올려 겨우내 소진한 기력을 충전했다.

때로는 약으로 사용된 파

파의 약리 작용을 알아본 선조들은 감기나 오한이 들 때 파 뿌리는 끓여 먹고, 신경통이 있을 때 파의 흰 부분을 가늘게 썰어 식초와 섞어 볶아 환부에 갖다 대는 등 다양한 민간요법을 사용했다. 매운맛과 따뜻한 성질이 있고 속이 비어 있는 대파는 <동의보감>에 따르면 땀구멍을 열어준다고 적혀 있다. 땀구멍을 열어 땀을 나게 해서 찬 기운을 몰아내 막힌 코를 뚫어주고 변비가 있을 때 속을 뚫어준다.

하지만 땀구멍만 열어 주고 보충하는 효과는 없기에 지나치게 많이 먹으면 너무 땀을 흘리게 하고 뼈마디를 열어서 사람을 허약하게 한다. 따라서 김장을 할 때 대파가 아닌 쪽파로 파김치를 담그는데, 이는 대파보다 파 속의 구멍이 훨씬 작기 때문이다. 겨울철에는 찬 기운에 상하기 쉬워 땀구멍을 너무 열어버리면 병이 나기 쉽다. 참고로 부추도 파처럼 매운맛과 따뜻한 성질을 갖고 같은 백합과이지만 속이 비어 있지 않고 납작하므로 약성이 반대로 나타난다.  

파의 맛

중국과 한국 옆에 있는 일본 또한 파를 즐겨 먹는 나라 중 하나다. ‘네기’라는 일본 명은 냄새가 강하다는 의미에서 옛 이름을 ‘氣’라고 칭하였고, 후에 ‘네기’라는 발음은 똑같지만 하얗고 길게 뻗어 자라는 것에서 연유하여 ‘蔥’ 자가 되었다. 파가 전 인류에게 사랑을 받게 된 열쇠는 바로 ‘냄새’다.

그 냄새는 동물이 자신을 먹지 못하게 할 목적으로 생성하는 자극적인 황 성분으로 사유된다. 생것을 먹으면 다른 사람과 대화를 이어나가기 힘든 강한 냄새를 풍기지만, 열을 가하면 방어용 화학물질인 ‘황’ 화합물들이 맛있는 분자로 바뀌어 맛의 깊이를 더해준다. 스페인의 카탈루냐 사람들은 ‘칼솟’이라는 파를 겉이 완전히 타도록 구워 탄 부분을 벗겨내 녹진한 단맛이 응축된 부분을 먹는다.

칼솟 축제가 열릴 정도로 카탈루냐 사람들이 사랑하는 음식이다. 우리나라의 파채처럼 생것으로 먹을 경우, 찬물에 담그는 것이 좋다. 파를 써는 순간 손상된 표면에 붙어 있는 황 화합물들이 쓰고 아린 맛을 폭풍우처럼 쏟아내기 때문이다. 이 휘발성 화학물질은 공기 흐름을 타 파를 써는 사람의 눈과 콧구멍 속으로 들어가 신경 말단을 공격해 눈물이 난다. 따라서 찬물에 30분 정도 담가두면 황 화합물을 제거할 수 있어 쓴맛이 줄어든다.

지방에 넣고 고온에서 파를 익히면 다른 방법을 썼을 때보다 더 강한 맛을 생성한다. 리크를 버터에 달달 볶아 생크림을 넣고 뭉근하게 수프를 만들면 김훈 작가의 표현처럼 날카로운 게 포근해져 맛이 둥글둥글해진다. 파는 재배시기에 따라 봄에 파종하는 춘파와 가을에 파종하는 추파로 나뉜다. 춘파를 재배하면 김장철 즈음에 수확하기 시작해 3~4월 정도까지 수확 및 출하가 된다. 지금 재래시장이나 오일장에 가면 마지막으로 즐길 수 있는 파릇파릇한 춘파의 잎이 꼬리를 친다. 그 꼬임에 못 이기는 척, 한 단을 구입해 그냥 구워 먹어도 맛있는 파 요리를 이 봄에 즐겨보시길. 

좋은 파 고르는 법

대파는 연백부(하얀 잎줄기)의 길이가 30cm 이상인 것이 특상품이다. 잎과 줄기가 시들지 않고 단으로 묶었을 경우 묶음이 균일한지를 본다. 파 뿌리 부분이 휘지 않고 곧은 것과 잎줄기 부분이 너무 딱딱하지 않은 것을 고른다. 쪽파나 실파의 경우 잎의 짙은 녹색이 균일하며 연하고 깨끗해야 하며 줄기 부분이 여러 갈래로 가늘게 나뉘지 않는 것이 좋다. 아래 흰 부분이 윤기가 있고 크기가 균일한 것이 좋으며 보기에 힘차게 뻗는 것이 신선한 쪽파다.  

보관 방법

단기간 보관할 경우 파를 신문지에 싸서 냉장 보관한다. 만약 물에 닿았을 경우 빨리 사용하는 것이 좋은데, 사용하고 남은 파는 송송 썰어 밀폐용기에 넣어 냉동 보관해 필요할 때마다 꺼내 쓴다. 오래 보관할 필요가 있다면 햇빛이 들지 않는 화분 등에 묻어두면 오래 보관할 수 있는데, 파 줄기가 굵은 것일수록 좋다.

알고 먹으면 더욱 맛있는 파의 종류와 특징