참 쉬운 사찰 음식

여법(如法)이란 종교적 의미 외에 ‘바른 도리에 들어맞음’을 뜻한다. 음식에 있어 여법이라 함은 바른 도리에 들어맞는 음식일 것이다. 자연 순리에 맞춰 제철 식재료를 활용하니 당연히 몸에 이롭고 별다른 조리법도 필요 없어 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 것이 바로 여법한 사찰 음식이고, 법송 스님의 음식 또한 그러하다. 땅의 기운을 오롯이 담은 뿌리채소와 단백질 가득한 버섯으로 다가올 겨울을 대비하는 늦가을 사찰 밥상.

뿌리채소무침

거칠고 투박한 땅속뿌리에 양분을 그득히 저장한 뿌리채소. 달달한 가을 배를 더하고 여기에 독특한 향으로 입맛 돋우는 고수를 넣어 뿌리부터 잎사귀, 열매를 한 그릇에서 맛볼 수 있는 음식입니다. 동양에서 즐겨 사용하는 고수는 우리나라에서도 예로부터 겨울철에 먹어온 채소입니다. <본초강목>에 ‘고수풀은 도처에 심는다. 8월에 씨를 심는다. 겨울과 봄에 채취한다. 향미가 가히 먹을 만하고, 김치를 담기도 한다’는 기록이 남아 있습니다. 채소가 귀한 늦가을 절집에선 뿌리채소와 고수풀을 즐겨 먹습니다. 채소의 모든 풍미를 느낄 수 있도록 집간장을 약간 넣어 간하고 갓 짠 들기름을 뿌려 무치지요. 집간장은 오래될수록 짠맛은 덜하고 단맛이 나기에, 되도록 1년 이상 오래 묵은 집간장을 쓰는 것이 좋습니다.

토란전

추석이 지나면 뿌리 끝마다 알토란이 알알이 맺힙니다. 토란은 고구마처럼 채취한 뒤 바로 먹기보다는 1~2개월 저장하면 아린 맛이 덜하고 단맛이 응축되며 쫀득쫀득해 더욱 맛있습니다. 즉, 지금이 가장 맛있을 때입니다. 아무런 양념을 하지 않고 쪄서 먹기만 해도 맛이 좋습니다. 토란탕과 토란국을 끓여도 좋고 특히 토란전은 가을의 별미입니다. 녹말기가 많은 메밀가루를 물에 개어 10분 정도 천천히 저으면 뻑뻑한 부침옷이 만들어지는데, 찜기에 찐 토란을 메밀부침옷에 버무려 고루 묻힌 뒤 노릇하게 구우면 구수하고 담백한 토란전이 완성됩니다.

두부버섯조림

가을볕이 좋을 때 부각을 말리고 각종 버섯을 말립니다. 버섯은 말린 것이 더 영양 성분이 좋다고 익히 알려져 있습니다. 버섯을 말리면 영양뿐 아니라 맛 또한 더욱 풍성해지고 졸깃졸깃한 식감이 먹는 맛을 더하지요. 이렇게 말린 버섯은 귀한 손님이 오실 때면 조림으로 만들어 냅니다. 부드럽게 불린 버섯을 단단하게 구운 두부 사이에 채워 데친 미나리로 묶고 달큰한 간장양념장에 조린 두부버섯조림은 입맛을 돋우는 정성이 깃든 반찬이 됩니다.

토란대들깨볶음

가을걷이가 시작되면 겨울나기를 대비해 가지, 늙은 호박, 버섯, 토란대 등 갈무리를 시작합니다. 가을 따사로운 햇볕의 기운을 받아 겨울철 영양 반찬으로 이만한 것이 없지요. 각종 묵나물로 전도 만들고 튀김도 하는데, 말린 토란대는 보들보들하게 불려 국이나 찌개에 넣으면 별미죠. 또한 채수와 간장으로 간해 볶다가 마지막에 들깨를 듬뿍 뿌려 섞으면 고소한 향이 입안 가득 퍼집니다.

우엉묵나물밥

봄이면 하루가 멀다 하고 겨우내 먹을 나물을 갈무리합니다. 머위, 취, 두릅, 엄나물, 쑥, 잔대 등 봄나물을 한데 모아 말립니다. 그 밖에도 흔히 먹는 재료가 아닌 뽕잎, 아주까리, 망초 대를 말렸다 묵나물로 먹으면 보들보들하니 그렇게 맛있을 수가 없습니다. 우엉과 표고버섯을 더하고 묵나물을 듬뿍 올려 밥을 안친 우엉묵나물밥은 고수양념장을 곁들이면, 특별한 반찬 없이도 든든한 한 끼가 됩니다.

표고버섯감기국

겨울철 선방에 함께 모여 심신 수양을 하는 스님들은 감기에 걸리면 서로 옮길 수가 있어 미리 감기국을 먹어둡니다. 예로부터 천연 감기약이라 불리는 무와 생강 그리고 단백질이 풍부한 표고버섯을 큼직하게 잘라 푹 끓입니다. 파는 사찰 음식에서 금기 식품이지만 감기국이 스님들에게는 약으로 쓰이는 만큼 이때만큼은 파 뿌리를 넣기도 하고 경우에 따라 생략하기도 합니다. 무가 익으면 생강과 파 뿌리를 걷어 내고 콩나물을 듬뿍 넣어 한소끔 끓입니다. 무와 표고버섯은 버리지 않고 다 먹어야 하지요.

대전에 위치한 영선사에서 수행 중인 법송 스님은 16년 전부터 모시던 고 성관 큰스님에게 음식을 배웠다. 전통 사찰 음식에 조예가 깊은 성관 큰스님은 제대로 손맛이 나지 않으면 그 맛이 날 때까지 다시금 시켜 호된 수련 과정을 겪게 했다. 법송 스님은 현재 동국대, 영선사, 한국불교문화사업단에서 운영하는 사찰음식교육관 향적세계에서 강의를 통해 숨겨진 사찰 음식과 그 의미를 알리고 있다.