1. 르뱅 배양하기
물과 밀가루(강력분 또는 T55)를 1:1로 섞어 26℃ 기준으로 8시간가량 배양한다. 그 뒤 4~7℃에 냉장 보관하며 매일 동량의 물과 밀가루를 더해 배양하는 리프레시 작업을 한다. 일주일 뒤부터 사용한다.

2. 반죽하기 및 1차 발효
1 토핑용 호밀가루를 제외한 모든 재료를 반죽기에 넣고 저속에서 1~2분, 중속에서 10분간 돌린다. 손반죽을 할 경우 반죽 표면이 매끈해질 때까지 잘 반죽하고 덧밀가루를 뿌린다.
2 밀폐 용기에 덧밀가루를 충분히 뿌리고 반죽을 넣은 뒤 뚜껑을 닫고 실온(26~28℃)에서 40분가량 1차 발효한다. 실내 온도가 낮으면 발효 시간을 늘린다.

3. 분할 및 둥글리기, 성형
1 반죽이 1.5~1.7배 부풀어 오르면 덧밀가루를 충분히 뿌린 뒤 작업대에 올려 2등분한다.
2 분할한 반죽은 덧밀가루를 뿌려가며 작업대 위에서 양 손바닥으로 둥그렇게 모양을 잡으며 둥글리기를 한다.
3 *박코르프에 덧밀가루를 충분히 뿌리고 반죽을 넣어 손바닥으로 꾹꾹 눌러 가스를 뺀다.

4. 저온 발효 및 굽기
1 박코르프를 면포로 잘 감싼 뒤 냉장고에 넣고 16~20시간 저온 발효한다.
2 냉장고에서 박코르프를 꺼내 덧밀가루 뿌린 작업대에 뒤집어 반죽을 빼낸다.
3 오븐용 내열 용기에 물을 담아 오븐에 넣고 윗불 225℃, 아랫불 205℃로 예열한 뒤 반죽을 넣고 40분가량 굽는다.
4 빵이 갈색이 돌 정도로 노릇하게 구워지면 오븐에서 빵을 꺼내 식힘망에 올려 1시간 이상 식혀 먹는다.