스페인을 미식의 성지로 만든 월드 베스트 레스토랑과 셰프들

미식의 판도를 바꾼 ‘페란 아드리아 셰프’

2014년 1월, 마드리드 퓨전(Madrid Fusion)이 열렸다. 세계적인 셰프와 저널리스트, 미식가들이 모여 그 해의 음식 트렌드를 예측하는 행사다. 올해로 12번째 맞이하는 마드리드 퓨전이 세계적으로 영향력을 끼치게 된 계기에는 페란 아드리아 셰프의 역할을 빼놓을 수 없다. ‘부엌의 살바도르 달리’, ‘미식의 혁명가’ 등의 극찬을 받는 페란 아드리아 셰프의 분자요리를 보기 위해 세계적인 셰프들과 영향력 있는 저널리스트들이 첫 회를 맞이한 마드리드 퓨전으로 모여들었기 때문이다. 물론 1990년대부터 스페인을 미식의 나라로 만들자며 스페인 정부, 학계, 업계가 힘을 모은 국가 차원의 조직적 힘이 뒷받침했기에 가능했다. 페란 아드리아 셰프의 ‘엘 불리’가 미슐랭 3스타를 거머진 1997년부터, 이미 미식 판도는 프랑스에서 스페인으로 점점 옮겨가는 중이었다.

세계적인 음식문화를 이끌다

2011년 엘 불리가 문을 닫으면서 스페인의 분자요리가 북유럽의 자연주의 요리에 트렌드 선두를 빼앗기는 듯했다. 그러나 2013년 ‘엘 세예르 데 칸 로카’가 월드 베스트 레스토랑 1위로 선정되었으며, 4위 무가리스, 8위 아르삭 등 월드 베스트 레스토랑 탑 10에 3곳이나 선정되었다. 이것은 스페인이 미식의 성지임을 입증한 결과이기도 하다. 참고로 미식의 종주국인 프랑스는 10위 안에 한 곳도 등재되지 않았다. ‘월드 베스트 레스토랑 50’은 영국 요리 잡지 <레스토랑>이 주관하고 생수 회사 산 펠레그리노 & 아쿠아 파나가 후원한다. 이 순위는 매년 셰프, 요식업 관계자, 전문 기자 등 전 세계 요리 전문가 900명 이상의 투표를 통해 선정된다.

월드 베스트 레스토랑 50위 안에 링크된 스페인의 레스토랑은 셰프의 개성이 담긴 요리로 세계 미식가들의 이목을 모은다. 저마다 자신만의 색을 담아내지만 공통점을 찾아볼 수 있다. ‘전통의 경의’, ‘로컬푸드’ 그리고 ‘혁신’이다. 엘 세예르 데 칸 로카의 로카 형제 셰프들은 그들의 고향 지로나의 맛에 현대적인 터치를 가미하고, 무가리스의 안도니 아두리스 셰프와 아르삭의 후안 마리 아르삭 셰프는 산세바스티안 근교의 험준한 산에서 고기와 치즈를 구하고 대서양의 비스케이 만에서 신선한 해산물을 구해 바스크 전통 음식으로부터 혁신적인 음식을 선보인다. 아사도르 엑세바리의 빅토르 아르긴소니스 셰프는 산속 깊숙이 레스토랑의 자리를 잡고 나무마다 지닌 향을 주입한 전통적인 그릴 음식을 선보인다.

이들 셰프는 스페인 식문화의 전통을 이어가며, 주변에서 자라나는 풍부한 식재료를 감사하게 생각하고, 자신이 표현하고 싶은 음식을 오롯이 그릇에 담아낸다. 스타 셰프들의 창의적인 음식의 기반은 ‘스페인의 것’들로 구성되어, 이들이 내는 음식 자체가 스페인의 맛이다. 세계 어디에서도 맛볼 수 없는, 이곳에서만 맛볼 수 있는 음식을 선보이기 때문에 사람들은 스페인에 열광할 수밖에 없다.

셰프들의 교류의 장

스페인에서는 이처럼 존경받는 셰프들이 자신의 비법이라 할 수 있는 기술, 그 주방에 들어가보지 않으면 알 수 없는 비밀스러운 배경지식까지 여과 없이 보여주는 셰프의 모임이나 푸드 페어가 지속적으로 이뤄진다.

스페인 북부에 위치한 산세바스티안은 미슐랭 레스토랑이 세계에서 인구 대비 가장 많은 지역이다. 이곳에서 42년간 요리한 페드로 수비하나 셰프는 ‘뉴 바스크 퀴진’의 선구자로 불린다. 그는 ‘라 누에바 코시나 바스카(La Nueva Cocina Vasca)’라는 모임을 만들었다. 경쟁자가 아닌 동료로서 바스크 음식의 발전을 위해 식자재와 레서피를 공유하고 과학자들에게 자문을 받아 과학과 음식을 접목하며 연구한 결과 현재 500명에 달하는 과학자들이 레서피 개발을 돕고 있다. 바스크 지역뿐 아니라 다른 지역의 셰프도 참가할 수 있다. 또한 곧 다가오는 3월 말에는 바르셀로나에서 ‘알리멘타리아(Alimentaria 2014)’ 행사가 열린다. 세계적인 푸드 & 음료 전시회로 혁신적인 음식을 선보여 미슐랭의 별을 획득한 스페인의 스타 셰프 50명이 모여 워크숍과 쿠킹 클래스 등을 개최한다.

스페인 음식이 세계적인 트렌드를 이끌어가는 저력은 이처럼 지식의 나눔을 통해 함께 성장하는 기회를 나누고, 연구에 연구를 거듭해 자신만의 스타일을 만들어내는 스페인 셰프들의 노력에서 비롯된 것이리라.

THE CHEFS