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“엄마가 멸치 육수에 된장을 풀어 푹 끓여주던 시래깃국에 대한 기억에서 끄집어낸 메뉴입니다. 송파구 방이동에 마련한 작은 텃밭에서 기른 무청과 유기농 인증을 받은 경기도 양평 ‘가을향기’의 된장을 사용해 구수하고 담백한 파스타를 만들어봤어요. 시장에서 파는 것보다 크기가 작고 연한 무청이 재래 된장과 스파게티니를 만나 입속에서 조화로운 맛의 하모니를 냅니다.”
무청된장파스타
- 재료
- 20min(멸치된장소스 만드는 시간 제외) 1인분
- 재료 : 스파게티니 90g, 무청(20cm) 4줄기, 엑스트라버진 올리브유 2큰술, 마늘 5쪽, 양파 ⅛개, 소금 2큰술
- 멸치된장소스 : 마른 멸치(국물용) 5마리, 된장·화이트와인 1큰술씩
- 1
❶ 무청은 소금을 넣은 끓는 물에 5분간 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜서 한입 크기로 썬다. 마늘은 편으로 썰고, 양파는 채 썬다.
- 2
❷ 마른 멸치는 머리와 내장, 뼈를 제거해 물에 30분 정도 불린다.
- 3
❸ 불린 멸치와 된장, 화이트와인을 핸드블렌더로 곱게 갈아 멸치된장소스를 만든다.
- 4
❹ 스파게티니는 소금으로 간한 끓는 물에 5분 동안 삶는다.
- 5
❺ 팬에 엑스트라버진 올리브유를 두르고 마늘을 약한 불에서 갈색이 날 때까지 볶는다.
- 6
❻ 무청과 양파를 ⑤에 넣어 볶다가 멸치된장소스 3큰술을 넣고 간이 배도록 볶는다.
- 7
❼ ⑥에 면을 넣어 소스가 잘 스며들게 볶는다. 면 삶은 물로 농도를 조절한다.
무청은 오래 삶지 않아야 푸른 색깔이 유지되고 씹는 맛도 좋다.
소스가 너무 뻑뻑하면 멸치 불린 물을 약간 넣어 농도를 맞춘다. 하루 전날 만들어 숙성해 사용하면 더 좋다.
유리스(IULI’S)는
‘Easy, Cozy and Tasty’라는 슬로건 아래 화덕 피자와 파스타, 샌드위치를 판매하는 캐주얼 레스토랑. 계절에 따라 한국의 식재료를 활용한 로컬 파스타를 선보인다. 이곳의 오너 셰프 박유리 씨는 미국 요리학교 CIA 졸업 후 뉴욕 맨해튼의 미슐랭 1스타 레스토랑 그러머시 태번(Gramercy Tavern), 언타이틀드(Untitled)에서 경험을 쌓았으며, 현재 세계한식 조리학교(CCIK)에 출강 중이다.
