중식도 일식도, 한식도 아닌 ‘한국식’ 면 요리

얼큰한 국물에 실한 건더기와 술술 넘어가는 굵은 국수 가락, 짬뽕은 짜장면과 마찬가지로 중국집에서 팔지만 막상 중국 본토에는 없는 우리네 음식이다. 짬뽕의 기원에 대해서는 여러 설이 분분한데 그중에서도 가장 유력한 것은 ‘나가사키 유래설’로 나가사키 지방에 살던 화교들이 고향의 음식을 변형해 탄생시켰다는 것이다. 19세기 말 항구도시인 나가사키에는 중국 푸젠 성 출신 화교들이 다수 거주했는데 그중에는 가난한 중국 유학생들과 항구 노동자가 많았다. 그들에게 중국인 조리사 ‘진평순’이 해물이나 고기, 채소 등 있는 재료를 웍에 볶아 육수를 붓고 면을 더해 팔며 유명해졌고, 진평순의 고향인 푸젠 성의 ‘밥 잘 먹었냐’는 인사인 ‘샷폰’이 ‘차폰’으로, 이것이 일본어 ‘잔폰’이 되어 나가사키 지방의 명물 음식인 ‘나가사키 잔폰’이 되었다. 짬뽕이라는 말도 이 ‘잔폰’에서 유래했다고 한다.

또 하나의 설로는 ‘인천항 독자 발생설’로 20세기 초, 산둥지역 중국인들이 대거 인천항에 몰려들었는데 당시 화교들이 국내에 있는 재료를 사용해 중국의 ‘초마면’과 비슷한 음식을 만들었고, 여기에 일본의 ‘잔폰’이라는 이름이 붙었다는 것이다. 산둥지방의 가정식 초마면은 집에 있는 재료를 웍에 볶은 뒤 육수를 붓고 끓여 면을 넣어 먹는 음식으로 그 자체로도 정형화된 레서피가 없다. 어느 설이 맞든지 짬뽕은 중국과 일본, 한국의 식문화가 모두 ‘짬뽕’된 음식인 것만은 확실하다. 중국의 요리에서 파생되어 일본어 명칭이 붙고 한국인의 입맛에 맞게 완성된 것이 바로 오늘날의 짬뽕이다.

얼큰한 짬뽕, 해물이냐 돼지고기냐

초마면이나 일본의 나가사키 짬뽕은 국물이 하얗다. 국내에서도 1960~1970년대 전까지는 하얀 국물이었던 것이 얼큰한 것을 좋아하는 우리나라 사람들의 요구에 맞추어 고춧가루를 넣고 빨갛게 만들기 시작했고 그것이 인기를 끌면서 ‘짬뽕=매콤하고 얼큰한 국물’이라는 공식이 세워졌다. 중국의 초마면은 국물이 자작하다 싶을 만큼 많지 않고, 일본에서는 면 요리를 먹을 때 국물보다도 면 자체를 중시한다. 반면 우리나라는 유독 국물을 중시하는 문화다. 우동 광고의 카피도 ‘국물이 끝내줘요’일 정도다. 짬뽕에 대한 사람들의 평가도 주로 면보다는 국물을 기준으로 정해진다.
짬뽕은 정해진 레서피가 없기 때문에 무엇으로 육수를 내든 만드는 사람 마음이지만 가장 일반적으로는 닭 육수를 베이스로 한다. 여기에 고춧가루나 청양고추로 매콤한 맛을 내고 홍합이나 오징어 등의 해산물과 몇 가지 채소를 볶아 함께 끓여 불맛과 복합적인 감칠맛을 더하는 것이 일반적이다. 최근에는 거의 모든 짬뽕에 해물이 빠지지 않고 들어가지만 처음에는 해물을 넣지 않는 곳도 많았다. 그 대신 닭 육수를 베이스로 하여 돼지고기를 얇게 썬 것이 고명으로 들어가 국물 맛을 한층 진하고 묵직하게 만들었다. 그래서 옛날 짬뽕이라고 하면 돼지고기 고명을 추억하는 이들이 많다. 아주 가끔 닭 육수 대신 멸치로 육수를 내는 특이한 곳도 있었다.
채소의 경우에는 철에 따라 들어가는 종류가 바뀌었는데 여름에는 부추, 겨울에는 배추 등 그때그때 있는 것을 넣어 만들었다. 짬뽕의 원류라고 불리는 중국의 초마면 자체가 정해진 재료가 없고, 지금은 어디가 원조라고 말할 수 없을 정도로 우리네 식으로 변형된 것이 짬뽕이기에 ‘원조 짬뽕은 ××다’라거나 ‘해산물 건더기가 많아야 진짜 맛집 vs. 돼지고기가 들어가야 진짜 맛집’ 등의 짬뽕을 둘러싼 논쟁도 무의미하다.
오죽하면 무엇이든 비벼서 섞는 것을 표현할 때 ‘짬뽕한다’고 하고 어처구니없이 이것저것 뒤섞인 상황일 때 ‘웃기는 짬뽕’이라 할까. 얼큰한 국물을 좋아하는 우리의 입맛, 하지만 그 강도와 선호하는 맛은 제각각인 것처럼 짬뽕도 다양한 얼굴을 지니고 있다. 그만큼 ‘짬뽕’은 우리네 삶과 살을 부비며 발전했다.

진짜 짬뽕 맛집을 둘러싼 논쟁

영원히 풀리지 않을 한국인의 고뇌, ‘짜장이냐 짬뽕이냐’의 기로 앞에서 최근에는 짬뽕에 손을 들어주는 이들이 늘고 있다. 짬뽕만을 전문으로 다룬다는 짬뽕 전문점이 우후죽순 생겨나고 ‘짬뽕 맛집’이라 소문난 가게 앞에는 긴 줄이 늘어선다. 그렇게 온 국민의 사랑을 한 몸에 받다 보니 다양한 논란도 함께 따라온다.
몇 년 전 미디어의 맛집 선정 기준에 대한 불신이 사회적으로 불거졌을 당시, 대표적 사례가 ‘전국 짬뽕 5대 맛집의 진실’이었다. 한 매체에서 ‘전국 5대 짬뽕’을 소개한 뒤 해당 가게들에 손님이 폭발적으로 늘었는데 알고보니 어느 맛집 블로거가 별생각 없이 주관적으로 추천 가게를 적으면서 ‘5대’라 붙인 것을 매체에서 그대로 가져다 쓴 것이었다. 물론 소개된 그곳들도 많은 사람에게 오래도록 사랑받는 집이기는 했지만 마치 절대적인 기준인 것처럼 소개된 것이 논란을 일으켰다.
재미있는 것은 그 후에도 ‘짬뽕 맛집’의 인기가 사그라지기는커녕 오히려 자신만의 베스트 짬뽕을 찾아 ‘짬뽕 순례’를 하는 이들이 늘었다는 것이다. 짬뽕의 최강자를 가리는 데 절대적인 기준은 있을 수 없겠지만, 한 그릇 자체로의 완성도를 논할 수는 있거니와 그만큼 ‘맛있는 짬뽕’을 향한 국민의 열망이 높아졌기 때문이다.

맛있는 서울 짬뽕을 찾아서