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김장철인 늦가을부터 담가 먹는, 쌀쌀한 날씨에 잘 어울리는 별미 김치.
석류김치
“서울에서 많이 담가 먹던 석류김치는 고춧가루를 넣지 않은 백김치로, 석류알이 익어서 벌어진 듯하여 붙여진 이름이다. 토막 낸 무에 바둑판처럼 칼집을 낸 뒤 소를 채워 넣고 배춧잎으로 겉을 싸서 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 익힌다. 완성된 김치는 배춧잎에 싸인 그대로 내놓기도 하고 무만 꺼내 그릇에 담아내기도 한다.”
총각무동치미
“동치미는 겨울철에 즐겨 먹는 물김치로 무의 단맛과 배의 시원한 맛이 어우러져 특유의 톡 쏘는 맛이 일품이다. 총각무동치미는 총각무를 통째로 소금에 절인 뒤 소금물을 부어 담그는데 배, 삭힌 고추, 청각 등을 넣고 대파, 마늘, 생강 등의 향신채는 주머니에 넣어 만들면 국물이 맑고 맛도 시원하다. 낮은 온도에서 서서히 익혀야 맛이 더 좋은데, 그래서 추운 지역일수록 맛이 좋고 신선하다.”
배추말이김치
“배추말이김치는 절인 배춧잎을 심심하게 양념해서 넓게 편 다음 무, 미나리, 대파, 밤, 대추, 잣 등 갖은 재료를 고춧가루양념에 버무린 소를 올린 뒤 돌돌 말아서 담근 김치이다. 먹기 직전에 한입에 쏙 들어가는 크기로 썰어 접시에 올리면 고급스럽다. 김장하고 남은 배춧잎을 이용해 만들어도 좋은데, 소에 들어가는 재료에 따라 다양한 맛을 낼 수 있다.”
무비늘김치
“무비늘김치는 궁중에서 먹던 김치 중 하나로, 무에 저미듯 칼집을 낸 모양새가 마치 생선 비늘처럼 생겨 지어진 이름이다. 오이도 비늘 모양으로 칼집을 내어 함께 담가 먹기도 한다.”
톳김치
“톳김치는 해조류로 만든 대표적인 김치 중 하나로 제주도 지역에서 많이 담가 먹는다. 대파, 마늘, 생강, 고춧가루, 멸치액젓 등으로 양념해 톳김치를 담그면 바다 내음이 물씬 풍기는 별미 김치가 된다.”
보쌈김치
“보쌈김치는 개성의 명물 김치로 각종 재료가 듬뿍 들어가서 맛과 영양이 풍부하다. 통배추를 쪼개어 절인 뒤 갖은 재료로 양념해 만든 김칫소를 배추 사이사이 고루 넣은 뒤 배추 잎사귀로 싸서 담근다. 김치를 담근 다음 2~3일 지나면 적당히 숙성된 맛을 볼 수 있는데, 간을 보아 싱거우면 새우젓으로 간한다. 또, 기름을 제거한 양지 국물을 부으면 깊은 감칠맛을 즐길 수 있다.”
김장철인 늦가을부터 담가 먹는, 쌀쌀한 날씨에 잘 어울리는 별미 김치.
