1 배추 뿌리의 껍질을 벗긴 뒤 마른오징어, 물과 함께 냄비에 넣고 30분 정도 은근하게 끓인다.
2 버터를 녹인 뒤 약한 불에서 밀가루를 넣고 갈색이 돌 때까지 볶은 뒤 마른오징어 육수를 넣어 끓여 되직한 농도가 될 때까지 졸인다. 마지막에 오징어 먹물을 넣어 색을 낸다.
3 대두후무스의 모든 재료를 블렌더에 넣고 곱게 간다.
4 껍질을 벗긴 대구에 소금을 뿌려 밑간한다. 팬에 올리브유를 부어 가열한 뒤 대구 한쪽 면만 굽고 그 위에 대두후무스를 펴 바른다.
5 대구를 150℃의 오븐에서 6분 정도 두어 익힌다.
6 오징어는 소금 간을 약간 한 뒤 버터에 볶는다.
7 접시에 오징어벨루테를 깔고 구운 대구를 올린다. 가장자리에 오징어를 모양내어 담고 스모크한 대구 알과 케이언페퍼를 곁들여 낸다.