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주재료
돼지머리 ½개, 절인 배추 1통, 생굴 30개, 어리굴젓 200g, 물미역 2~3kg, 레몬 5개, 돼지기름 또는 식용유 적당량
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돼지머리 삶을 재료
생강 1톨, 대파 1대, 마늘 3~4쪽, 통후추 5알, 월계수 잎 2장, 화이트와인 1컵
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소금물
천일염 4컵, 물 10L
1 돼지머리는 하루 전에 소금물에 12시간 정도 담가 핏물을 빼고 간이 배게 한다.
2 냄비에 돼지머리와 돼지머리가 잠길 정도로 물을 넉넉히 붓고 생강, 파, 마늘, 통후추, 월계수 잎, 화이트와인을 넣고 너무 강하지 않은 불에서 부드러워질 때까지 5~6시간 삶는다.
3 삶은 돼지머리는 건져내 식힌 다음 230℃의 오븐에서 30분간 굽고 200℃의 오븐에서 30분간 껍질이 바삭해질 때까지 굽는다. 굽는 중간중간 돼지기름이나 식용유를 붓으로 칠하면서 구우면 껍질의 색깔이 고르고 겉이 마르지 않는다.
4 테이블 위에 랩을 깔거나 큰 접시를 준비해 바닥에 미역을 깔고 돼지머리, 절인배추, 굴, 어리굴젓, 반으로 자른 레몬을 적당한 자리에 배치하여 올려낸다.