1 양파와 당근, 셀러리는 재료의 ⅔ 분량을 3cm 크기로 썰고 나머지 분량은 잘게 다진다. 토마토는 큼직하게 썬다.
2 3cm 크기로 자른 양파, 당근, 셀러리와 마늘은 기름을 두른 냄비에 넣고 센 불에서 태우듯이 볶아낸다.
3 ②에 물과 토마토를 넣고 40분 이상 푹 끓여 채소의 맛이 최대한 우러나게 한다.
4 푹 끓인 육수는 체에 밭쳐 건더기를 걸러 미지근하게 식힌다.
5 볼에 달걀흰자를 넣고 거품기로 빠르게 저어 단단하게 거품을 올린다. 거품을 떴을 때 끝이 뾰족하면 머랭이 완성된 것이다.
6 머랭에 다진 쇠고기, 양파, 당근, 셀러리와 월계수잎, 통후추를 넣고 거품이 죽지 않도록 조심스럽게 섞는다.
7 냄비에 식힌 육수를 넣고 표면에 ⑥을 살며시 올린다. 가장자리부터 끓기 시작하면 머랭의 가운데를 동그랗게 파내고 육수가 잘 끓고 있는지 확인한다.
8 육수를 끓여 머랭에 섞인 쇠고기와 채소들이 익으면 불에서 내린 다음 체에 걸러 비프콩소메를 완성한다.
9 양파는 최대한 얇게 썰어 중간 불에서 볶아 숨을 죽이고, 센 불로 바꿔 짙은 진갈색이 날 때까지 30분 정도 타지 않게 볶는다.
10 비프콩소메를 끓이다가 볶은 양파를 넣고 한소끔 끓인다.
11 다 끓은 수프를 용기에 옮겨 담고 그 위에 바게트와 치즈를 올린다.
12 180℃로 예열한 오븐에 수프를 넣고 치즈 표면이 노릇해지도록 구우면 완성.