1 바닷가재는 머리와 꼬리의 물총을 제거한 뒤 꼬치로 고정해 끓는 물에 4~5분간 삶아 얼음물에 식힌다. 껍데기를 제거한 뒤 한입 크기로 자른다.
2 래디시는 모양을 살려 슬라이스하고, 크레송, 비트순, 이탈리안 파슬리는 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한다.
3 부추가스파초를 만들 부추는 4등분하고 사과와 배는 껍질 벗겨 한입 크기로 자른 뒤 블렌더에 한데 곱게 갈아 체에 거른다. 레몬주스를 넣고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 30분간 냉장 보관한다.
4 살사소스용 망고는 씨를 제거한 뒤 과육을 사방 0.5cm 크기로 썰어 올리브유 4큰술, 화이트와인비네거 2큰술, 다진 차이브, 소금, 후춧가루로 간한다. 사과와 배는 껍질 벗겨 사방 0.7cm 크기로 자른 뒤 올리브유 6큰술, 화이트와인비네거 2큰술, 소금, 후춧가루로 간한 뒤 살사소스를 만들어 30분간 냉장 보관한다.
5 그릇에 바닷가재를 올리고 살사소스, 부추가스파초를 곁들인 뒤 채소, 캐비어를 올려 장식한다.