1 식초와 설탕, 소금을 7:3:1 비율로 섞고 레몬, 다시마를 조금 넣은 뒤 약한 불에서 설탕과 소금이 녹을 때까지 저어 초밥초를 만든다.
2 넓은 그릇에 갓 지은 밥을 담고 초밥초를 뿌려 잘 섞고 최대한 빨리 식힌다. 초밥 온도는 사람의 체온 정도가 가장 적당하다.
3 생선 손질하기
·흰살생선은 2~3㎜ 두께로 자른다.
·냉동 참치는 바닷물 염도(물 1.8L, 소금 50g)로 맞춘 미지근한 물(약 27℃ 정도)에서 씻고 톱밥 부분은 제거한다. 참치뱃살과 빅아이참치는 모두 냉동이므로 적당히 녹여 결 반대 방향으로 흰살생선과 비슷한 크기로 자른다. 참치는 흰살생선보다 살이 부드럽기 때문에 조금 더 두껍게 썰어야 식감이 좋다.
·학꽁치는 칼로 배지느러미와 머리를 떼어낸다. 배를 갈라 내장과 검은 막을 제거하고 뼈와 살을 분리한 뒤 4조각으로 자른다.
·문어는 머리를 뒤집어 내장과 모래주머니를 제거한 뒤 눈을 떼어낸다. 소금을 잔뜩 뿌려 머리부터 다리 끝까지 빨래하듯 쭉쭉 밀어흡반에 끼어 있는 모래와 잡티를 씻어낸다. 물에 씻어 미끈거리는 점액을 완전히 씻어낸다. 물 1.8L에 간장·식초 10ml씩 넣고 끓으면 손질한 문어를 넣고 삶는다. 이때 문어 다리부터 천천히 넣어 물의 온도가 급격히 내려가지 않게 삶으면 문어 다리가 예쁜 모양으로 익는다.
·물에 레몬즙을 조금 짜서 껍질을 제거한 단새우를 씻은 뒤 초밥 하나에 단새우 2마리를 합해서 올린다.
4 양손에 물을 약간 묻힌 뒤 왼손에 생선을 놓고 오른손으로 밥을 쥔 채 손바닥 안에서 크로켓 모양으로 둥글게 만든 다음 오른손 검지로 고추냉이를 조금 묻혀 생선 중앙에 바른다. 밥을 생선 위쪽에 놓고 생선과 초밥을 누르면서 모양 있게 완성한다.