1 양파, 당근, 셀러리는 큼직하게 썰고 레몬은 반으로 자른다.
2 냄비에 브라인워터 재료를 모두 넣고 20분간 끓인 뒤 불에서 내려 얼음물에 차갑게 식힌다.
3 닭은 씻은 뒤 브라인워터와 함께 진공포장지에 넣어 하루 정도 냉장고에 보관한다.
4 하루가 지난 뒤 진공포장지에서 닭을 꺼내 물기가 없도록 키친타월로 잘 닦는다. 실온에서 녹인 버터를 닭에 골고루 바르고 육즙이 빠져나가지 않고 모양이 잡히도록 조리용 실로 묶는다.
5 185℃로 예열한 오븐에 넣어 45분간 굽는다. 굽는 동안 10분에 한 번씩 닭을 꺼내 버터를 바르고 방향도 돌려주며 표면이 노릇하도록 굽는다.