1 사골은 찬물에 담가 핏물을 제거한다. /

2 소 힘줄은 찬물부터 넣어 끓인다. 삶은 물을 버리고 한 번 더 삶아 누린내를 완전히 없앤다. /

3 양파와 당근은 2cm 크기로 자르고, 토마토는 꼭지를 떼고 반으로 잘라 씨방을 제거한다. 마늘은 껍질째 준비한다. 셀러리와 큼직하게 자른 대파와 허브는 굵은 실로 묶어 부케가르니를 만는다. /

4 열을 가한 철판에 기름을 두르고 소뼈를 올려 220℃로 예열한 오븐에 넣고 2시간 정도 굽는다. /

5 사골을 냄비에 옮긴 뒤 사골에서 나온 기름은 제거한다. 철판에 자작하게 물을 부어 끓이면서 철판에 눌어붙은 육즙을 녹인다(데그라세 Déglacer). /

6 양파와 당근은 노릇해질 때까지 따로 볶는다. /

7 사골이 든 냄비에 토마토, 셀러리와 볶은 당근, 양파, 데그라세한 육즙, 토마토 페이스트, 부케가르니, 물을 넣고 센 불에서 끓인다. /

8 육수가 끓기 시작하면 약한 불로 바꾸고 위에 뜨는 불순물을 제거하며 8~9시간 더 끓인다. /

9 육수가 다 끓으면 체에 거른다.