가재새우 손질하기
1 가재새우는 머리를 손으로 잡고 고정시킨 뒤 꼬리를 당기면 속살만 쏙 빠진다. 장식용은 남겨두고 나머지 가재새우는 머리와 꼬리를 분리해둔다.

가재새우 소스 만들기
1 양파는 곱게 다지고 펜넬은 슬라이스한다. 높이가 있는 큰 냄비에 버터를 녹이고 손질한 양파. 펜넬, 다진 마늘을 넣고 볶는다.

2 채소의 향이 올라오면 가재새우 머리를 넣고 함께 볶다가 방망이로 가재새우 머리를 찧는다.

3 냄비에 홀필드토마토, 채소 페이스트, 그랑마니에르를 넣고 물을 자작하게 넣어 팔팔 끓이다가 중간 불로 내려 충분히 맛을 우려낸다.

4 체에 ③을 거르고 국자로 꾹꾹 눌러 국물을 최대한 내린다. 새우국물을 에어폼(100ml)용을 빼고 젤리용, 소스용으로 2등분한다.

5 팬에 소스용을 담고 농도가 걸쭉해지면 불을 끄고 버터를 넣어 잘 섞는다. 젤리용의 분량에 따라 (새우국물 100g 기준 판젤라틴 1장 분량) 판젤라틴을 물에 불린다.

6 불린 젤라틴을 젤리용 소스에 담가 녹인 후 넓고 평평한 트레이에 넣고 냉장실에 넣어 굳힌다.

올리베토 감자 만들기
1 감자는 올리브 모양으로 썬다. 감자가 담길 정도의 물을 볼에 담고 샤프란을 푼 뒤 감자를 담가 노랗게 물 들인다. 소금물에 감자를 삶은 뒤 건진 후 팬에 버터를 녹여 튀겨낸다. 차이브는 송송 썰어 감자에 뿌린다.

버섯요리 만들기
1 새송이버섯은 사방 2cm 주사위 모양으로 썰고 샬롯은 곱게 채 썬다. 팬에 올리브유를 두르고 다진 샬롯을 넣고 볶다가 버섯을 넣고 노릇하게 구우면서 소금으로 간한다.

가재새우 굽기
1 펜넬과 양파, 처빌은 곱게 다진다. 볼에 올리브유와 다진 펜넬, 양파, 마늘, 처빌, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 섞어 브러시로 가재새우의 살에 고루 바른다.

완성하기
1 젤리는 새우 몸통 길이에 맞춰 정사각형으로 자른다.

2 에어폼용 소스 100ml와 레시틴 1g을 넣고 핸드블렌더로 거품을 올린다.

3 접시에 새우, 버섯, 감자를 둘러 담고 젤리를 새우 몸통 위에 올리고 소스를 뿌린다. 새우 옆에 에어폼을 올리고 처빌로 장식한다.