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작은 차이가 커다란 맛의 차이를 만든다. 셰프, 요리연구가, 푸드스타일리스트가 알려주는 사소하지만 결정적인 샐러드에 대한 팁.
SALAD ADVICE
“드레싱은 먹기 직전 채소에 버무립니다. 간이 된 드레싱을 버무려두면 삼투압 현상으로 물이 생기게 되죠. 반대로 구운 새우나 쇠고기, 닭고기 등을 넣는다면 미리 밑간해둬야 간이 배어 맛이 좋아요.” 김윤정(푸드스타일리스트 & 요리연구가)
“드레싱을 첫 번째 순서로 만드세요. 가장 먼저 만들어 충분히 맛이 우러나야 드레싱이 더 맛있답니다. 드레싱을 만들 땐 미니 거품기를 사용하면 좋은데 채소에 버무리기 전 다시 잘 섞어요. 간단하게 시판 스무디나 그릭요구르트를 드레싱으로 활용할 수 있어요.” 박유리(풀무원 조리 연구원)
“잠시 기다리세요. 싱싱하게 물기를 머금은 채소를 그릇에 담고 랩을 씌워 냉장실에 30분 정도 두었다 먹으면 차가운 상태라 아삭한 식감이 훨씬 좋아져요.” 김보선(푸드스타일리스트 & 요리연구가)
“채소의 물기를 제거하세요. 물기가 남아 있으면 드레싱이 싱거워져 맛이 없죠. 채소탈수기(스피너)를 사용하면 아주 편리한데, 도구가 없다면 종이타월에 채소를 올려 물기를 제거하세요.” 이윤혜(푸드스타일리스트 & 요리연구가)
“채소는 50℃ 정도의 따뜻한 물에 씻으세요. 따뜻한 물에 채소를 씻으면 찬물에서보다 미세먼지와 불순물을 더 잘 제거할 수 있어요. 또 수분 흡수가 빨라지며 금세 싱싱해집니다. 단 덜 성장한 어린순은 20℃ 정도의 미지근한 물에 씻어주세요.” 권오진(프리랜스 셰프)
“견과류는 기름기 없는 팬에 살짝 볶아 사용하세요. 고소한 맛이 배가되고 금방 눅눅해지는 것도 막을 수 있죠. 과일샐러드라면 과일즙을 드레싱에 섞거나 레몬, 오렌지의 경우 제스트를 함께 넣으면 풍미를 더 살릴 수 있어요.” 김보선(푸드스타일리스트 & 요리연구가)
“냉장고에 어떤 재료가 있는지 확인해보세요. 과일, 채소, 육류나 해산물 그리고 곡물까지 냉장고에 있는 어떤 재료로도 맛있는 샐러드를 만들 수 있어요. 샐러드를 만들기 위해 따로 장을 보거나 고민할 필요가 없습니다. 샐러드로 충분히 채소를 섭취하는 건강한 습관을 들이면 어떨까요?” 김윤정(푸드스타일리스트 & 요리연구가)
“손질한 채소는 드레싱에 버무려서 그릇에 담아요. 그릇에 담은 샐러드에 드레싱을 뿌리면 채소가 뭉칠 수 있으니 가볍게 버무려 고르게 드레싱을 묻히는 것이 좋아요.” 문인영(푸드스타일리스트 & 요리연구가)
“드레싱을 만들 때 오일류를 먼저 섞지 마세요. 식초나 레몬즙에 설탕, 소금 같은 가루 재료를 충분히 녹인 다음 오일류를 조금씩 넣으며 섞어야 고른 맛이 나고 텍스처도 잘 나옵니다. 사소하지만 의외로 지키지 않는 경우가 많아요.”나카가와 히데코(요리연구가)
“허브로 샐러드에 향을 불어넣어요. 키조개나 주꾸미 같은 해산물샐러드에는 고수나 루콜라 같은 허브를, 고기샐러드엔 모든 요리에 두루두루 잘 어울리는 바질 잎을 넣어 향을 살리면 풍미가 더 좋아져요.” 나카가와 히데코(요리연구가)
“달래, 부추, 미나리, 쑥갓과 같은 우리나라 채소를 사용해보세요. 고유의 향이 있어 한국의 허브라 할 수 있는 채소는 밥반찬으로 먹는 샐러드에 제격입니다. 오리엔탈드레싱 같은 간장 베이스 드레싱이 잘 어울리는데 장아찌 간장을 활용하면 깊은 맛이 나죠. 오일에 참기름, 들기름을 섞으면 한국적인 맛을 더할 수 있고, 까나리 액젓을 소량 첨가하면 감칠맛이 한층 살아납니다. 멸치 액젓 보다 비린향이 적은 까나리 액젓은 채소와 산뜻하게 조화를 이루죠.” 방기수(비채나 총괄 셰프)
“손으로 샐러드를 버무려요. 한식엔 손을 사용하면서 서양식 샐러드는 샐러드 서버를 사용하는 경우가 많은데, 손으로 단숨에 섞으면 보다 생생한 샐러드를 즐길 수 있어요. 대신 나물처럼 주무르지 않도록 하세요.” 나카가와 히데코(요리연구가)
“고소한 맛, 씁쓸한 맛, 아삭한 식감, 부드러운 느낌이 나는 채소를 골고루 조합하세요. 다양한 맛과 식감이 어우러져야 더 맛있답니다.” 문인영(푸드스타일리스트 & 요리연구가)
“채소를 물에 오래 담가두지 마세요. 채소를 물에 담가두면 채소가 수분을 흡수해 생생해지는데, 이를 넘어 지나치게 물을 먹은 채소는 축 처지고 영양분도 빠져나오기 때문이죠. 아삭한 식감을 살리는 것이 샐러드의 키포인트. 5분 이내로 담갔다 꺼내세요.” 김윤정(푸드스타일리스트 & 요리연구가)
작은 차이가 커다란 맛의 차이를 만든다. 셰프, 요리연구가, 푸드스타일리스트가 알려주는 사소하지만 결정적인 샐러드에 대한 팁.
