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모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 한식 주점 ‘얼쑤’의 조성주 오너 셰프가 2월의 제철 식재료로 만든 메뉴를 제안한다.
매생이굴죽
- 30min, 4인분
- 재료 : 찹쌀 ½컵, 굴 150g, 매생이 40g,참기름 45mL, 대파(흰 부분)·참깨 약간씩, 물 1L
- 1
찹쌀은 물에 불린다. 굴은 흐르는 물에 씻어 손질한다.
- 2
냄비에 참기름을 40mL 정도 두르고 굴을 넣어 볶는다.
- 3
불린 찹쌀을 넣고 볶다가 물기가 없어지면 물을 붓고 천천히 저어가며 죽을 쑨다.
- 4
어느 정도 점도가 생기면 매생이를 넣어 푼다.
- 5
마지막에 참기름 5mL를 더 넣고 참깨를 갈아 넣어 고소한 맛을 살린다.
- 6
대파 흰 부분은 다져 고명으로 올린다.
-굴은 참기름에 살짝 볶은 뒤 죽을 쑤면 비린내도 없고 탱글탱글한 식감을 더 잘 살릴 수 있다.
-매생이는 금세 풀어지기 때문에 죽이 어느 정도 완성되어 점도가 생긴 뒤 넣는다.
삼치양념갈비
- 30min, 4인분
- 재료 : 삼치 포 뜬 것 2쪽, 대파(흰 부분) 5cm, 풋고추·홍고추 1개씩, 깻잎 4장, 굵은소금 1큰술, 식용유·밀가루 적당량씩
- 양념장 : 간장·매실청 40mL씩, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 20g, 다진 생강 3g, 참깨·참기름 약간씩
- 1
손질한 삼치를 소금으로 밑간한 뒤 간이 배도록 5분 정도 재운다.
- 2
재운 삼치는 물에 씻어 물기를 제거하고 밀가루를 고루 입힌다.
- 3
팬에 식용유를 넉넉히 두르고 삼치를 넣어 튀기듯이 바삭하게 굽는다.
- 4
대파와 깻잎은 2cm 길이로 채 썬다. 고추도 씨를 제거하고 비슷한 길이로 썬다.
- 5
양념장 재료를 고루 섞어 삼치 위에 바르고 대파, 깻잎, 고추를 섞어 올려 낸다.
- 양념을 만들 때 설탕 대신 매실청을 넣으면 향긋한 단맛이 더해진다.
- 삼치는 밀가루만 살짝 입힌 뒤 팬에 기름을 넉넉히 두르고 튀기듯이 굽는다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 즐길 수 있다.
전복장
- 30min(숙성 시간 제외) , 4인분
- 재료 : 전복 3개, 대파(흰 부분) 1cm, 곱창김 2장, 마늘 ½쪽, 참기름 10mL, 식초 2방울, 깨 약간
- 양념간장 : 간장 500mL, 청주 50mL, 배·레몬 ½개씩, 마늘 25g, 생강 10g, 베트남고추 5개, 물 250mL
- 1
양념간장 재료를 모두 냄비에 넣고 끓여 식힌다.
- 2
전복은 굵은소금으로 잘 문질러 손질한 뒤 양념간장에 10시간 정도 재운다.
- 3
전복을 손질하고 남은 내장에 으깬 마늘과 참기름, 식초를 넣고 채 썬 대파와 깨를 으깨 넣고 섞어 개우장을 만든다.
- 4
재운 전복을 양념에서 꺼내 입 쪽을 잘라 버린 뒤 개우장과 곱창김을 곁들여 낸다.
-전복장용 간장양념을 끓일 때 배는 통째로 넣고, 레몬은 꼭지가 들어가면 쓴맛이 우러나므로 위아래를 잘라내고 넣는다. 생강은 향이 잘 우러나도록 편으로 썰어 으깨 넣는다.
-전복을 손질하고 남은 내장은 양념을 더해 개우장으로 만들어 곁들이면 전복의 향을 더 진하게 즐길 수 있다.
조성주 셰프는…
전통주와 어울리는 한식 요리를 선보이는 한식 주점 ‘얼쑤’의 오너 셰프로 전통주에 관심을 가지면서 한식을 시작하게 되었다. 2015년 국산 와인 품평회 심사위원, 주안상 대회 문배술 부문 은상 수상, k-food festival에서 우리 술 부스 참여와 요리 시연 등 다양한 활동을 통해 우리 술과 그에 어울리는 요리를 연구하고 선보이고 있다. 발효식품에 관심이 많아 우리 술뿐 아니라 장부터 젓갈, 식초 등을 많이 활용하고 있다.
모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 한식 주점 ‘얼쑤’의 조성주 오너 셰프가 2월의 제철 식재료로 만든 메뉴를 제안한다.
