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연기를 피우는 것을 뜻하는 훈연(smoke)은 냉장고가 없던 시절 육류와 어류를 오래 먹기 위해 개발된 조리법이다. 보존 기술이 뛰어난 지금은 훈연을 통해 얻는 풍미를 위해 다양한 시도를 한다. 그동안 궁금했던 훈연 조리법에 대해 소개한다.
훈연은 말 그대로 연기를 피우는 것이다. 일반적으로 12~60℃ 정도로 훈연해 겉 부분뿐 아니라 속까지 골고루 연기를 주입하고, 훈연이 끝나면 온도를 높여 익힌다. 그렇다면 나무를 태워 그 열기와 연기로 익히는 바비큐와 그릴링은 어떠한 차이가 있는 걸까?
가장 큰 차이는 온도다. 그릴링은 260℃ 정도의 아주 높은 온도에서 구워 육즙을 가둘 수 있도록 겉을 그슬리는 것이다. 이러한 특성에 의해 연기가 고기 내부로 침투하는 것을 방해한다. 따라서 고기 겉면에서는 훈연 향이 다소 느껴지겠지만, 내부는 결코 훈연되지 않는다. 바비큐는 숯이나 나무를 써서 연기를 피우며 낮은 온도에서 오랫동안 서서히 고기를 굽는 방법이다. 이러한 점에서 바비큐는 그릴링에 비해 훈연에 훨씬 가까운 조리법이라 할 수 있다. 하지만 바비큐는 93~150℃로 조리하기 때문에 고기 내부를 훈연하기에는 여전히 온도가 높다.
왜 훈연을 하는 것일까? 방부 작용 가열과 건조가 함께 이뤄지면서 미생물의 증식을 막아 산패를 방지한다. 항산화 작용 연기 속에 있는 항산화성 물질이 식품 표층에 흡착하고 침투해 산화를 방지한다. 풍미 부여 나무에 따라 독특한 향이 있어 연기를 피우면 이 냄새 성분이 식품에 부착해 훈향을 형성하게 된다. 착색 작용 훈연 시간, 훈연 온도, 사용한 나무의 재질에 따라 생선에는 황금빛이, 고기에는 연한 갈색이나 검정색, 붉은색이 감돌게 된다.
훈연목의 종류와 페어링 훈연은 나무 원목을 작게 조각내거나 톱밥을 사용해서 한다. 활엽수는 훈연목으로 좋지만 상록수(소나무, 잣나무)는 진이 있기 때문에 쓴맛을 내고 빨리 타버려 훈연 발생 시간이 짧아 좋지 않다. 또한 약용으로 사용되는 나무껍질이 타면서 쓴맛을 내기 때문에 되도록 나무껍질을 벗긴 뒤 사용하면 좋다.
훈제그릴에서 만드는 HOT SMOKING
41~60℃의 온도 범위에서 30분~2시간에 걸쳐 짙은 연기로 지속적으로 훈연하는 것이다. 열훈은 가장 빠른 훈연법이긴 하지만, 적정량의 연기가 스며들기에 시간이 부족하다. 때문에 큰 고기덩이를 훈연하기에는 적합하지 않다. 훈연 기계가 가정에 없으니, 훈제그릴에서 훈연을 하는 방법을 소개한다.
1. 쿠킹 포일에 우드칩을 올려 감싼다.
2. 쿠킹 포일에 연기가 피어오르도록 구멍을 뚫는다.
3. 불을 피운 숯 2~3개를 훈제그릴에 담고 우드칩을 감싼 쿠킹 포일을 올린다. 숯불 위에 솔방울을 얹으면 연기를 더 많이 피울 수 있다.
4. 그릴 팬 위에 훈연할 재료를 얹고 충분히 연기를 쐴 수 있도록 뚜껑을 덮는다. 이때 온도는 41~60℃ 정도로 유지한다.
스모크 전용 기계로 만드는 COLD SMOKING
12~22℃의 온도에서 중간 중간 쉬어가며 1~14일에 걸쳐 옅은 연기로 이루어지는 냉훈은 가장 오래된, 그러나 여전히 가장 뛰어난 훈연법이다. 가장 대표적인 냉훈 식품은 훈제 연어로, 생선은 29.4℃부터 익기 시작하기 때문에 30℃가 넘어서는 안 된다. 냉훈 전용 기계는 고가여서, 일반 훈연 기계로 냉훈을 해보았다. 저온을 유지하기 위해서는 얼음을 가득 넣어 온도를 체크하면서 훈연 한다.
1. 스모크 전용 기계 제일 아래 칸의 훈연칩 넣는 공간에 훈연칩을 담고 불을 피운 숯 1개를 넣어 연기를 피운다.
2. 연기를 피운 훈연칩 통을 제일 아래 칸에 넣고 그 위로 얼음을 가득 채운 트레이를 올린다.
3. 스모크 기계 문을 닫고 재료에 황금빛이 돌고 맛을 보아 속까지 훈연 향이 배어나면 빼낸다.
핫 스모크한 해산물 요리
1. 스파이스 럽을 묻힌 가자미 가자미에 스파이스 럽을 묻힌 뒤 30분 정도 훈연한다. 매콤한 맛이 입맛을 돋워 메인 요리로도 손색없으나 토르티야에 가자미 살만 발라 넣고 살사소스, 과카몰레를 곁들인 타코 스타일을 추천한다.
2. 훈제 고등어 고등어는 깨끗이 씻은 뒤 1시간 정도 훈연한다. 훈연 내음과 기름기가 적당히 도는 훈제 고등어는 피클과 삶은 감자를 곁들이면 특별한 메인 요리로 낼 수 있다.
3. 훈제 백골뱅이 백골뱅이는 그대로 30분 정도 훈연한다. 졸깃한 식감과 훈제 향이 스며들어 색다른 골뱅이 맛을 전한다. 레몬즙을 살짝 뿌려 먹어도 좋고 매운맛을 좋아한다면 초고추장을 곁들여도 강한 훈제 향과 잘 어울린다.
콜드 스모크 추천 식재료
1. 홍고추 홍고추를 훈연한 뒤 말려 빻아 만든 훈제 고춧가루는 훈제 향과 매운맛을 내 색다른 소스를 만들 수 있다.
2. 소시지 소시지를 오래 저장할 수 있을 뿐 아니라 간단한 와인 안주로 제격이다.
3. 두부 훈제한 두부와 오일, 레몬즙을 함께 곱게 갈면 마요네즈 대신 사용할 수 있다.
4. 복숭아 샐러드에 곁들이거나 잼을 만들면 달콤한 맛뿐 아니라 독특한 향을 전한다.
5. 명란 훈제한 명란은 고가의 어란 대신 사용해 파스타를 만들 수 있다.
6. 표고버섯 훈제한 표고버섯은 국물을 낼 때 사용하면 색다른 육수를 낼 수 있다.
연기를 피우는 것을 뜻하는 훈연(smoke)은 냉장고가 없던 시절 육류와 어류를 오래 먹기 위해 개발된 조리법이다. 보존 기술이 뛰어난 지금은 훈연을 통해 얻는 풍미를 위해 다양한 시도를 한다. 그동안 궁금했던 훈연 조리법에 대해 소개한다.
