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구수하고 시큼한 독일빵의 매력, 쉽게 빠져들긴 힘들지만 한번 그 매력에 눈을 뜨면 다시 빠져나오기 힘들다. 국내에 보기 드문 독일 전문 빵집 로겐하임. 제빵 명인이 만드는 이곳의 호밀빵을 맛본다면 당신도 어느새 호밀빵 마니아가 되어 있을 것이다.
- Shop info.
메뉴 브레첼 1천3백원, 딩켈브로트 3천3백원, 밋슈브로트(호밀 50%) 8천4백원, 슈로트브로트(호밀 100%) 8천6백원, 펌퍼니켈(호밀 73%) 9천8백원
주소 서울 강동구 동남로71길 32
문의 02-481-8262, www.roggenheim.com
영업시간 09:30~21:00
진짜 '독일빵집'을 향한 꿈신
정통 독일빵집을 표방한다는 것을 미리 알고 있었더라도 ‘로겐하임’의 문을 열고 들어가면 깜짝 놀라게 된다. 정말로, 정통 독일빵만으로 가득하기 때문이다. 기존 한국의 ‘독일식 베이커리’가 독일빵 몇 종류에 프랑스빵이나 한국식 단 과자와 빵 등을 함께 팔았던 것에 비해 이곳에는 정통 독일빵 종류만 20여 가지, 특히 호밀빵 종류만 7~8가지에 달할 정도의 기대 이상의 라인업을 보여준다.
오픈한 지 채 1년이 되지 않았지만 이곳을 이끄는 이는 이미 국내 제빵계에서 유명한 정윤용 대표. 식품가공학과를 졸업한 뒤 대기업의 식품연구개발실장으로 일하다 일본의 제빵기술연구소에서 연수하며 본격적인 제빵·제과의 길로 입문했다. 이후 정 대표는 국내 유수한 제과점의 개발실장과 강사 등으로 일하면서 일본 및 프랑스, 독일, 스위스 등 유럽 여러 나라에서 연수하며 끊임없이 본고장의 기술을 습득한다.
그런 과정에서 그의 마음을 강하게 사로잡은 것은 정통 독일의 빵. 프랑스의 빵처럼 폭신하고 부드러운 맛으로 한 번에 마음을 사로잡지는 않지만 거친 듯 구수하고 시큼한 맛이 먹으면 먹을수록 자꾸 생각나는 묘한 매력이 있었다. 그때부터 정통 독일 베이커리를 오픈하고 싶다는 꿈을 남몰래 키워온 그였고, 국내에서 거친 독일빵만으로 수지를 맞추는 게 쉽지 않아 10년 넘게 생각만 해오던 곳을 드디어 만들어낸 것이다.
이제까지의 호밀빵은 잊어라
제과·제빵 전문 학원인 ‘에꼴드쉐프’와 동명의 베이커리를 운영하면서도 독일빵 연구를 게을리하지 않았던 대표는 로겐하임 오픈을 준비하면서 후쿠오카에 있는 제분회사의 독일인 고문에게서 연수하고 독일 제빵 마스터와의 워크숍을 진행하는 등 더 본격적인 독일빵을 선보이기 위해 노력하고 있다. 특히 호밀을 사용한 제품에 공을 들였는데 기존 호밀빵의 구수함과 시큼한 풍미, 촉촉함은 살리면서도 호밀을 일주일간 발효, 숙성시킨 호밀 발효종을 이용해 그 어디보다 부드러운 질감을 낸다.
평소 호밀빵의 거친 식감에 거부감을 지니고 있는 이들도 이곳의 호밀빵을 먹어보면 놀랄 정도. 취향에 따라 고를 수 있도록 호밀 함량 30%부터 60, 70, 100%까지 종류도 다양하다. 정통 독일빵을 찾아 헤매던 사람들에게 로겐하임의 오픈은 그야말로 희소식, 최근엔 지방 등 멀리 사는 이들에게서 어떻게 구해 먹을 수 있느냐는 문의가 빗발쳐 쇼핑몰을 오픈했다.
호밀이 들어간 종류는 일반 빵과는 달리 실온에 3~4일간 두어도 무방하고 주문 직후 하루 만에 배송되어 괜찮다는 설명. 호밀빵 이외에도 고대의 밀인 스펠트 밀이나 잡곡으로 만든 빵이 다양하게 준비되어 있으니 건강함을 찾는 이들에게도, 구수한 맛을 찾는 이들에게도 참 고마운 곳이다.
독일식 바게트
알자스 지방에서 많이 먹는 바게트예요. 일반 바게트보다는 부드럽고 호밀이 들어가 구수한 맛이 나는 게 특징입니다. 이스트를 사용하는 레서피로 집에서 만들기 쉬워요.
재료 강력분 622g, 박력분 266g, 호밀가루 100g, 천일염 17g, 생이스트 27g, 물 655g, 토핑용 바질가루 적당량
1. 반죽 및 1차 발효
1. 물의 재료 분량에서 1컵을 떠 볼에 담고 생이스트를 넣어 10분간 둔다. 믹싱 볼에 가루 재료를 모두 넣은 뒤 생이스트와 물을 모두 부어 저속으로 10분가량 반죽한다. 글루텐이 너무 많이 잡히지 않도록 주의한다. 60~70% 정도면 적당하다.
2. 반죽을 볼에 담고 면포를 씌워 실온에서 1시간가량 발효한다. 중간에 반죽을 한 번 접어 가스를 뺀 뒤 30분간 더 발효한다.
2. 분할 및 둥글리기, 중간 발효
1. 발효된 반죽을 350g씩 분할하고 손으로 살짝 누른 뒤 살살 접어 말아 둥글린다.
2. 둥글린 반죽에 면포 등을 씌워 실온에서 20분간 중간 발효한다.
3. 성형 및 2차 발효
1. 발효된 반죽을 손으로 살짝 눌러 길게 편 뒤 윗면을 길이대로 접어 손바닥으로 눌러 아물린다. 아랫면도 똑같이 아물리고 다시 반죽을 길이대로 반 접어 손바닥으로 아물린다.
2. 반죽의 양 끝을 손바닥으로 잡고 작업대 위에 살살 굴려 끝을 뾰족하게 만든다. 성형한 반죽을 면포에 올리고 면포를 덮어 실온에서 30분간 2차 발효한다.
4. 쿠프 넣기 및 굽기
1. 2차 발효가 끝난 반죽의 가운데에 길게 칼집을 넣는다.
2. 칼집 안에 올리브유를 살짝 뿌리고 바질가루를 살살 뿌린다.
3. 240℃로 예열된 오븐에 반죽을 넣고 3~4초간 스팀을 준 뒤 20분간 굽는다. 완성된 빵을 꺼내 식힘망 위에서 한 김 식힌다.
독일식 바게트
에쎈 | 2015년 08월호
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주재료
강력분 622g, 박력분 266g, 호밀가루 100g, 천일염 17g, 생이스트 27g, 물 655g, 토핑용 바질가루 적당량
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반죽 및 1차 발효
1. 물의 재료 분량에서 1컵을 떠 볼에 담고 생이스트를 넣어 10분간 둔다. 믹싱 볼에 가루 재료를 모두 넣은 뒤 생이스트와 물을 모두 부어 저속으로 10분가량 반죽한다. 글루텐이 너무 많이 잡히지 않도록 주의한다. 60~70% 정도면 적당하다.
2. 반죽을 볼에 담고 면포를 씌워 실온에서 1시간가량 발효한다. 중간에 반죽을 한 번 접어 가스를 뺀 뒤 30분간 더 발효한다.
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분할 및 둥글리기, 중간 발효
1. 발효된 반죽을 350g씩 분할하고 손으로 살짝 누른 뒤 살살 접어 말아 둥글린다.
2. 둥글린 반죽에 면포 등을 씌워 실온에서 20분간 중간 발효한다.
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성형 및 2차 발효
1. 발효된 반죽을 손으로 살짝 눌러 길게 편 뒤 윗면을 길이대로 접어 손바닥으로 눌러 아물린다. 아랫면도 똑같이 아물리고 다시 반죽을 길이대로 반 접어 손바닥으로 아물린다.
2. 반죽의 양 끝을 손바닥으로 잡고 작업대 위에 살살 굴려 끝을 뾰족하게 만든다. 성형한 반죽을 면포에 올리고 면포를 덮어 실온에서 30분간 2차 발효한다.
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쿠프 넣기 및 굽기
1. 2차 발효가 끝난 반죽의 가운데에 길게 칼집을 넣는다.
2. 칼집 안에 올리브유를 살짝 뿌리고 바질가루를 살살 뿌린다.
3. 240℃로 예열된 오븐에 반죽을 넣고 3~4초간 스팀을 준 뒤 20분간 굽는다. 완성된 빵을 꺼내 식힘망 위에서 한 김 식힌다.
구수하고 시큼한 독일빵의 매력, 쉽게 빠져들긴 힘들지만 한번 그 매력에 눈을 뜨면 다시 빠져나오기 힘들다. 국내에 보기 드문 독일 전문 빵집 로겐하임. 제빵 명인이 만드는 이곳의 호밀빵을 맛본다면 당신도 어느새 호밀빵 마니아가 되어 있을 것이다.
