재료 손질하기
1 은행은 미지근한 물에 불린다.
2 불린 은행은 속껍질을 벗긴다.
tip 은행은 가을겨울에는 불리지 않고 껍질을 벗겨 사용하고, 봄에는 하룻밤 물에 담갔다가 껍질을 벗겨 사용한다.
3 껍질을 벗긴 은행은 절구에 찧거나 믹서에 간다.
tip 단자에 섞는 재료는 가루로 만들거나 곱게 다진다. 믹서에 갈면 편하지만 재료 고유의 맛과 향을 즐기려면 절구에 찧거나 다지는 것이 좋다.
4 잣은 고깔을 떼어내고 칼로 곱게 다진다.

떡 반죽하기
5 찹쌀가루에 은행 간 것을 넣고 반죽한다.
6 반죽이 한 덩어리가 되도록 치대어 완성한다.
7 반죽을 떼어 손바닥 크기로 반대기를 만들거나 도넛 모양으로 만들어 젖은 베보자기를 깐 찜기에 올린다.
tip 반죽을 찔 때는 평평하고 둥글넓적한 반대기나 도넛 모양으로 만들어 찌면 훨씬 빠르고 쉽게 찔 수 있다.
8 김이 오른 찜통에 찜기를 올리고 반죽이 완전히 익도록 찐다.

떡 쳐서 완성하기
9 양푼과 방망이에 꿀을 고루 바른다.
tip 떡을 칠 때 꿀을 바르면 반죽이 달라붙는 것을 방지한다.
10 떡을 양푼에 넣어 방망이로 쳐가며 꽈리모양이 날 때까지 친다.
11 도마에 꿀을 바르고 반죽을 쏟아 납작하게 반대기를 만든 뒤 두께 1cm, 너비 2.5cm, 길이 3cm로 썰어 꿀을 바르고 잣가루를 묻혀 완성한다.

곶감, 유자청 건지 소 만들어 넣기
꽈리가 일도록 친 떡에 꿀을 바르고 잣가루를 묻혀낸 은행단자는 특유의 우아한 맛을 즐길 수 있다. 여기에 곶감과 유자청 건지를 다진 소를 넣어 만들면 풍부하고 화려한 맛이 더해진다.
1 곶감과 유자청 건지는 잘게 썰어 한 덩어리로 뭉친다.
2 뭉친 소를 손가락 굵기 정도로 빚는다.
3 도마에 꿀을 바르고 떡을 올려 반대기를 만든 뒤 모양낸 소를 올린다.
4 반죽을 돌돌 말아 소를 감싸 가래떡 모양으로 만든 뒤 2cm 길이로 자르고 잣가루를 묻힌다.