항상 고민하게 되는 질문, “지금까지 마신 와인 중 최고의 와인은 무엇인가?” 이 질문에 대한 답은 자연스레 그 와인을 만든 품종에 대한 애정으로 귀결된다. 적어도 필자에게는 그렇다. 내 인생 최고의 와인이 피노누아로 만들어진 것이기에, 이상하리만치 피노누아로 만든 와인을 마주하면 설렘과 기대감에 들뜬다. 그런데 사실 피노누아 베이스의 와인은 대중의 기대를 충족시키는 성공률이 낮고 무엇보다 접근성이 만만치 않다.

‘난 그렇게 쉬운 와인이 아니야!’라고 외치는 듯 도도한 피노누아. 와인과 음식에 조예가 깊은 한 단골손님의 말이 구구절절 공감된다. “피노누아는 그 문턱이 높지. 가격은 높은데 열 번을 따면 한두 번만 맛있다고 생각되니 가성비로 따지면 엉망이야. 그래도 그 맛있는 한두 번의 감동이 특별한 데다 오래오래 기억되니 거참, 안 좋아할 수도 없고….”

피노누아는 외부 자극에 예민하게 영향을 받는 품종이다. 생장에 필요한 기후 조건과 양조 과정 중 생산자의 의도에 따른 추출 방식, 사용하는 오크 종류의 선택에 따라 때때로 모든 개성을 상실할 정도다. 거기에 피노누아는 원천적인 결함이 있다. 껍질이 얇아 병충해에 취약하고 강한 햇빛에 과실이 타버리기도 한다. 그런데 왜, 이토록 까다로운 피노누아를 재배해 와인을 만드는 걸까?

와인이 주는 궁극의 감동과 가치를 쉽게 내주지 않는다는 점이 다른 품종과 차별되는 매력을 지니고 있기 때문 아닐까? 꽤 오래, 많이 와인을 마셔봐야 비로소 피노누아 특유의 섬세함과 미묘한 차이를 찾아낼 수 있고 그 가치를 느낄 수 있다 하니 웬만한 사람이라면 감동을 받기가 여간 어렵지 않다. 하지만 확실히 말할 수 있는 것은 피노누아에 한 번 눈을 뜨면 그 감동이 평생 잊혀지지 않을 것이라는 점이다.  

‘피노누아’ 하면 연상되는 단어를 적으라 하면 필자는 ‘까다로움’, ‘예민함’, ‘미묘함’, ‘다루기 어려움’을 적을 것이다. 그리고 ‘섬세함’, ‘우아함’, ‘깊이’, ‘감동적’이라는 단어도 빼놓지 않을 것이다. 물론 피노누아의 성향을 단어의 나열로만 일반화하기란 어렵다.

그 대표적인 예가 피노누아의 성지이자 기준인 부르고뉴 지방의 코트도르(Cote d’Or)다. 피노누아 최고의 산지인 코트도르에서조차 그 안의 작은 마을에 따라 성향이 나뉜다. 샹볼-뮈지니는 우아하고 제브레-샹베르탱은 견고하며 뉘이-생-조르주는 타닌의 맛이 강하다. 이렇게 피노누아가 자라나는 테루아의 미세한 차이와 양조장 스페셜리스트들의 손길 앞에서 일반적으로 알려진 피노누아의 성향이 무색해지고 각자의 개성이 드러난다.

생산 국가에 따라 기본 성향이 크게 갈리기도 한다. 때문에 피노누아 베이스의 와인을 선택할 때는 국가뿐만 아니라 생산자까지 세심히 고려하며 자신의 기호에 맞는 와인을 찾아가야 성공률이 높아진다. 피노누아는 ‘양날의 검’이다. 최고의 감동을 주기도 하고 최악의 선택이 되기도 하는, 그래도 꼭 도전할 가치가 있는 품종임은 확실하다.