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이탈리안 프리미엄 천연 미네랄워터 브랜드 산펠레그리노(S.Pellegrino)에서 올 6월에 열리는 밀라노 엑스포 2015에서 개최하는 월드 베스트 영 셰프 경연대회 본선 진출자를 가리는 지역 예선 대회가 전 세계에서 열리고 있다. 북동아시아 지역 본선 경연대회에 출전하는 10명 가운데 한국의 젊은 셰프들이 8명이나 출전했고, 우승까지 하는 쾌거를 낳았다. 홍콩에서 열린 산펠레그리노 2015 영 셰프 북동아시아 지역 경연대회의 생생한 현장과 우승을 차지한 제로 컴플렉스 박진용 셰프의 인터뷰를 담았다.
현장 스케치! 산펠레그리노(S.Pellegrino) Young Chef 2015
1, 2 2015년 2월 9일 오전 10시. 바다가 한눈에 펼쳐지는 홍콩 하버 시티 퍼시픽 클럽에서 산펠레그리노 2015 영 셰프 경연대회가 열렸다. 오전과 오후로 나눠 5인씩 지원서에서 제출한 시그너처 음식을 2시간 동안 조리해 경합을 벌였다. 기본적인 조리 도구 외 수비드 머신과 아이스크림 머신 등 조리에 필요한 모든 것들이 철저하게 준비되었고, 셰프들이 사용할 기본 재료도 구비되었다. 다만 홍콩에서 구할 수 없는 재료는 한국에서 준비해갔다.
3, 4 칼질하는 도마 소리와 함께 보글보글 물이 끓고 수증기가 자욱한 경합 현장. 심사위원으로 나선 홍콩 만다린 오리엔탈 호텔 레스토랑 ‘앰버’의 미슐랭 2스타를 7년간 지켜온 리처드 에케버스(Richard Ekkebus) 셰프, 홍콩에 위치한 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘보 이노베이션’의 앨빈 렁(Alvin Leung) 셰프 그리고 뉴욕에서 뉴 코리안 다이닝으로 미슐랭 2스타를 얻은 정식당의 임정식 셰프는 셰프들이 조리하는 모습을 보며 식재료, 조리 테크닉 등을 질문하였다. 요리를 끝낸 영 셰프는 준비한 그릇에 담아 심사위원에게 가져가 프레젠테이션한다. 프레젠테이션이 끝나면 심사위원들이 맛을 보고 평가한다. 1 재료, 2 기술, 3 창의성, 4 프레젠테이션, 5 메시지. 이 5가지 심사 기준으로 1~10점까지 점수를 주어 가장 높이 평가받는 셰프가 1위로 선정된다. 덤덤하게 조리하는 모습에 비해 세계적으로 인정받는 셰프들 앞에서 자신의 음식을 설명해야 하는 영 셰프들의 모습에서 긴장감이 역력하다.
5 대회가 끝나고 산펠레그리노 2015 영 셰프 경연대회를 기념하고 1위를 발표하는 디너파티가 열렸다. 참여한 영 셰프 10인과 심사위원, 산펠레그리노 관계자 외에도 식음료 문화를 이끌고 있는 관계자와 취재진이 홀을 가득 채웠다.
6 디너파티가 한창 무르익었을 때 오늘의 주인공인 영 셰프 10인이 단상에 섰고, 파티에 참석한 모든 사람들이 그들의 창창한 미래를 위해 아낌없이 박수를 쳤다.
7 대미를 장식할 1위 발표 시간이 다가왔다. 1위는 지체 없이 호명되었고, 한국 나이 26살 최연소 참가자인 제로 컴플렉스의 박진용 셰프가 얼떨떨한 표정으로 트로피를 받고 있다.
8 산펠레그리노 2015 영 셰프 지역 예선에 10인의 영 셰프로 선택되어 이 자리에 있는 것만으로도 행복하다고 입을 모으는, 10인의 영 셰프들만의 치어스.
전 세계의 식문화를 선도할 젊은 셰프를 발굴하는 프로젝트 ‘산펠레그리노 2015 영 셰프 경연대회(S.Pellegrino Young Chef 2015)’는 작년 10월 파인다이닝러버스닷컴(FineDiningLovers.com)을 통해 세계에 알려지기 시작했고 3천 명 이상의 젊은 셰프들이 자신만의 시그너처 요리를 첨부한 지원서를 제출했다. 작년 12월 31일까지 제출된 지원서들은 지원자의 출신 지역에 따라 20개 지역으로 나뉘었으며, 이탈리아의 국제요리학교 알마에서 5가지(재료, 기술, 창의성, 예술, 표현) 평가 기준에 따라 지역별 진출자 10명을 선정했다.
이탈리아, 프랑스, 스칸디나비아, 미국, 일본, 중국, 스페인 & 포르투갈 등 20개 지역으로 나뉘는데 북동아시아 지역은 한국을 비롯하여 홍콩, 대만, 마카오가 포함되었다. 북동아시아 지역 예선은 만 30세 이하 본선 진출자 10명 중 8명이 한국의 셰프라는 큰 이변을 낳으며 지난 2월 9일 홍콩에서 열렸다. 2월 말 지역 최고의 젊은 셰프로 선출된 총 20명의 최종 선발자 명단이 발표되고, 3월에 보그 이탈리아에서 선출한 20명의 젊은 신진 디자이너와의 컬래버레이션이 밀라노 엑스포 2015에서 소개된다. 또한 월드 베스트 셰프로 꼽히는 7명의 국제 심사위원단(Gastn Acurio, Yannick Allno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa, ric Ripert, Joan Roca)이 뽑은 월드 베스트 영 셰프가 선정된다.
mini interview
“산펠레그리노 영 셰프 경연대회에서 북동아시아에서 가장 유망한 10명의 요리사의 요리를 맛볼 수 있었다. 대회에 출전한 젊은 셰프들이 다양하고 야심찬 요리를 선보였는데, 박진용 세프의 식재료 활용 능력과 프레젠테이션 실력은 그 중 가장 돋보였다.” _ 리차드 에케버스 셰프
“한국 셰프들은 한국 식재료에 대한 애정이 남다른 것 같다. 박진용 셰프의 요리는 기술, 독창성, 재능의 요소를 모두 갖추고 있다. 모든 식재료가 조화를 이뤘으며, 요리를 통해 명확한 메시지를 전달했다. 다만 한국의 영 셰프들은 한국의 조리법보다 프렌치 조리법에 기반한 요리가 많은 것 같아 아쉬웠다.” _ 앨빈 렁 셰프
“이번 대회가 첫 회인데, 다음 회부터는 경쟁이 더 치열해질 듯하다. 이 대회를 출전할 영 셰프라면 겉멋을 부리기보다는 기본에 충실하라고 전하고 싶다.” _ 임정식 셰프
about 산펠레그리노(S.Pellegrino)와 아쿠아파나(Acqua Panna)
산펠레그리노와 아쿠아파나, 산펠레그리노 과일 탄산음료는 이탈리아 밀라노에 위치하고 있는 산펠레그리노社(San Pellegrino S.p.A)의 국제상표다. 5개 대륙 130여 개국에 유통되고 있으며 이탈리아 최상의 품질을 대표하고 유쾌함과 건강, 웰빙의 통합으로 이탈리안 스타일을 완벽하게 대변하고 있다. 1899년에 설립된 산펠레그리노는 올해 매그넘 사이즈의 워터를 론칭하였다.
윤대현
Region 한국(Korea)
Restaurant 스와니예
Signature Dish 한국의 맛 (된장으로 재운 항정살과 김치를 채운 리가토니) Taste of Korea(Pork Jowl Marinated with Doen-Jang, with Kimchi stuffed Rigatoni and Jerusalmen)
프란체스코 디 마르지오
Region 홍콩(Hong Kong)
Restaurant 홍콩 만다린 오리엔탈
레스토랑 앰버
Signature Dish 카르보나라, 성게 그리고 해초류 Carbonara, Sea Urchin and Seaweed
최봉재
Region 한국(Korea)
Restaurant 수마린
Signature Dish 푸아그라와 메추라기알로 채운 갈릭 메추라기와 사바용소스 Korean ‘Garlic Quail’ stuffed with Foie Gras, Squab and sous-vide Quail Egg with own Sabayon Sauce
김두찬
Region 한국(Korea)
Restaurant 보고싶다
Signature Dish 크로켓과 파스타 에스푸마 Rolling in the Deep(Veal Croquette with Pasta Espuma)
김정호
Region 한국(Korea)
Restaurant 정식당
Signature Dish 육회샐러드 Yukhoe Salad
이헌형
Region 한국(Korea)
Restaurant 스와니예
Signature Dish 무의, 무에 의한, 무를 위한(다양한 뿌리채소 요리) Of the Radish, by the Radish, for the Radish
전형규
Region 한국(Korea)
Restaurant 수마린
Signature Dish 우엉뿌리를 곁들인 밤, 송이, 푸아그라를 채운 메추라기 Chestnut, Songyi, Foie Gras stuffed Quail with Burdock root Purée
재키 로 천 호
Region 홍콩(Hong Kong)
Restaurant 더 리츠 칼튼
Signature Dish 새벽안개 Morning Mist
김형진
Region 한국(Korea)
Restaurant 파크 하얏트 서울 레스토랑 코너스톤
Signature Dish 한국 맛의 방주(수비드 오골계와 비빔밥 그리고 황태포) Korean Ark of Taste(Sous-vide Black Chicken with Korean Mixed Rice,
Dried Pollack Powder)
박진용
Region 한국(Korea)
Restaurant 제로 컴플렉스
Signature Dish 삼계탕 Samgyetang
winner's mini interview
이 대회에 출전하게 된 계기는?
박진용 레스토랑이 쉬는 날이면 카페에서 휴식을 취한다. 커피를 마시며 파인다이닝러버스닷컴 (www.finedininglovers.com)을 서칭하는데 ‘산펠레그리노 2015 영 셰프 경연대회’가 열리는 것을 알게 되었다. 그런데 원서 접수 마감하기 10분 전에 발견한 것이었다. 재빨리 원서를 다운받아 급하게 원서를 작성하여 냈는데, 동북아시아 예선에 선발될지 미처 몰랐다.
그럼 이 대회에 우승자로 뽑힐거라는 예상 조차도 하지 못했겠다. 우승을 거머진 ‘삼계탕’을 소개해달라?
박진용삼계탕의 주재료인 닭고기는 무엇보다 익힘이 가장 중요하다. 오버쿡이 되면 질겨지고, 언더쿡이 되면 먹지 못할 정도로 밍밍하다. 대회 전날까지 닭가슴살의 무게에 따라 익힘 정도를 연구했다. 텍스처가 잘 살아나도록 닭가슴살은 수비드가 아닌 전통 조리법인 포칭(poaching 저온에서 천천히 오래 익히는 것)으로 익혔다. 닭가슴살을 유니랩에 돌돌 만 뒤 구멍을 뚫고 삼계탕 국물에 포칭해 삼계탕의 은은하고 깊은 맛이 닭가슴살에 배이도록 말이다.
서양에서 사용하는 치킨 스톡은 닭뼈만 고아 국물이 맑은 반면 삼계탕은 살과 함께 통째로 삶아 더 깊고 진한 맛이 전해져 삼계탕 국물을 사용하였다. 닭고기 위에 달달한 한국의 풋마늘을 올리고, 아주 약간의 흑마늘 퓨레로 강렬한 맛을 전했다. 신맛으로 맛의 조화를 맞추는 것을 좋아해 셜롯장아찌를 곁들였다. 간장과 흑초 그리고 감칠맛을 끌어올려주는 수세미효소로 만든 장아찌 간장물에 셜롯을 담갔더니, 짧은 시간에도 맛이 잘 배어 들었다.
북동아시아를 대표하는 영 셰프가 되었는데, 앞으로의 포부는?
박진용 많은 계획을 세웠었는데, 계획대로 이뤄지지 않았다. 그렇지만 지금 새롭고 좋은 식재료를 찾아 헤매고, 맛있는 음식을 내기 위해 재료의 텍스처를 살리는 조리법을 배우는 등 제로 컴플렉스에서 요리하는 것이 아주 즐겁다. 물론 고된 일이지만. 계획대로 되진 않겠지만 스스로 재미를 느끼고 흥미로운 요리를 하고 싶다.
미식가들에게 찬사를 받는 네덜란드의 세르지오 헤르맨(Sergio Herman) 셰프는 고급 파인 다이닝을 마흔 살까지 운영하고 그 이후로는 틀에 얽매이지 않고 자신이 하고 싶은 재미있는 음식을 하겠다고 선포했다. 그의 말처럼 지금 그는 자그마한 식당에서 자신이 정말 하고 싶은 요리를 하고 있다. 세르지오 헤르맨 셰프처럼 소신있고 음식에 열정이 식지 않고 항상 즐겁게 요리하고 싶다.
이탈리안 프리미엄 천연 미네랄워터 브랜드 산펠레그리노(S.Pellegrino)에서 올 6월에 열리는 밀라노 엑스포 2015에서 개최하는 월드 베스트 영 셰프 경연대회 본선 진출자를 가리는 지역 예선 대회가 전 세계에서 열리고 있다. 북동아시아 지역 본선 경연대회에 출전하는 10명 가운데 한국의 젊은 셰프들이 8명이나 출전했고, 우승까지 하는 쾌거를 낳았다. 홍콩에서 열린 산펠레그리노 2015 영 셰프 북동아시아 지역 경연대회의 생생한 현장과 우승을 차지한 제로 컴플렉스 박진용 셰프의 인터뷰를 담았다.
