Savory Oil

요리의 마지막, 한 방울 떨어뜨리면 꽃처럼 피어나는 섬세한 향. 향수 몇 방울로 복식의 마지막을 완성하듯, 맛의 층위를 풍성하게 만들며 매력적인 표정을 이끌어내는 ‘플레이버 오일’의 세계와 홈메이드 플레이버 오일.

요리에 쓰는 향수, 인퓨즈드 오일과 언인퓨즈드 오일

수프나 파스타, 생선구이에서 스테이크까지 접시의 여백에 떨어뜨리는 오일 몇 방울. 단순한 장식을 넘어 음식에 향을 더함으로써 음식의 표정을 한층 섬세하고 복잡하게 마무리 짓는 역할을 한다.

아무런 향이 가미되지 않은 100% 엑스트라버진 올리브유도 품종과 제조사에 따라 프루티함과 씁쓸함 등 각기 다른 개성의 향을 내는데, 이보다 더 극적인 향을 더하는 것이 다양한 맛과 향의 ‘플레이버 오일(flavored oil)’이다. 고급스러운 트러플 향을 더하기 위해 많이 사용되는 트러플오일이 대표적인 플레이버 오일.

최근에는 레몬, 베르가모트, 버베나, 칠리 등 더욱 다양한 향의 오일이 음식에 섬세한 숨결을 불어넣으며 요리사와 미식가들에게 사랑받고 있다. 마치 요리에 쓰는 ‘향수’와도 같은 플레이버 오일은 크게 허브나 말린 고추 등 향을 내는 재료 자체를 오일에 넣고 저장해 향이 우러나도록 하는 ‘인퓨즈드 오일(infused oil)’과 과일 등의 농축액, 혹은 착즙액을 오일과 섞거나 함께 가열해 만드는 ‘언인퓨즈드 오일(uninfused oil)’로 나눌 수 있다.

바질페스토오일을 곁들인 홈메이드 리코타치즈

신선한 리코타치즈에 향긋한 허브오일을 몇 방울 더하기만 해도 풍미가 더욱 근사해진다. 바질페스토를 만들 때 오일을 많이 넣어 보관하는 것도 일종의 ‘언인퓨즈드 허브오일’로, 바질페스토오일을 곁들인 홈메이드 리코타치즈는 빵이나 채소와 곁들여 먹는다.

인퓨즈드 오일

로즈메리타임오일
재료 말린 로즈메리·말린 타임 3줄기씩, 올리브유 2컵

1 소독한 밀폐 유리용기에 말린 로즈메리와 타임을 넣고 올리브유를 부어 서늘한 곳에 1~2일가량 두면 향이 배어난다.
* 말린 로즈메리와 타임 대신 생로즈메리, 타임을 넣어도 되지만 보관 기간은 짧아진다.
* 로즈메리만 넣거나 타임만 넣어도 되고, 같은 방법으로 세이지나 버베나 등 취향에 맞는 허브를 넣어 만들 수 있다.

토마토오일
재료 방울토마토 20개, 설탕 1큰술, 소금 1작은술, 올리브유 3컵

1 방울토마토를 깨끗이 씻어 꼭지를 뗀 다음 반 갈라 설탕과 소금을 뿌려 버무린 뒤 채반에 올려 햇빛에서 3일간 말린다. 식품건조기로 건조시키거나 60~70℃의 오븐에 넣고 1~2일가량 말려도 된다.
2 소독한 밀폐 유리용기에 말린 토마토를 넣고 올리브유를 부어 서늘한 곳에 1~2일가량 두면 향이 배어난다.

오렌지오일
재료 오렌지 2개, 소금 약간, 올리브유 2½컵

1 오렌지는 껍질을 벗겨 따뜻한 소금물에 넣고 1시간가량 재운 뒤 채반에 널어 상온에서 4시간가량 완전히 말린다.
2 소독한 밀폐 유리용기에 말린 오렌지를 넣고 올리브유를 부어 서늘한 곳에 1~2일가량 두면 향이 배어난다.

인퓨즈드 오일 + 언인퓨즈드 오일

귤후추오일
재료 귤 2개, 검은 통후추·흰 통후추 20알씩, 마늘 1쪽, 카놀라유 2컵

1 귤은 껍질을 베이킹소다로 깨끗이 씻어 4~6등분해 식품건조기에 6~7시간가량 또는 60℃ 오븐에서 8시간가량 말려 반건조 귤을 만든다.
2 달군 팬에 검은 통후추와 흰 통후추를 볶다가 마늘과 카놀라유를 더해 80℃가 될 때까지 가열한다.
3 소독한 밀폐 유리용기에 반건조 귤을 넣고 ②를 한 김 식혀 부은 뒤 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에 1~2일가량 두어 사용한다.

언인퓨즈드 오일

바질페스토오일
재료 생바질 잎 100g, 잣·호두 ¼컵씩, 마늘 1쪽, 파르메산치즈 10g, 소금 1작은술, 올리브유 2컵

1 바질은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거한다.
2 달군 팬에 잣과 호두를 살짝 볶고 마늘은 끓는 소금물에 데쳐 물기를 제거한다.
3 모든 재료를 한데 담고 핸드블렌더로 곱게 갈아 바질페스토오일을 만든다. 소독한 밀폐 유리용기에 넣고 냉장고에 보관한다.

레몬칠리오일
재료 레몬 1개, 마른 고추 5개, 생바질 잎 5장, 옥수수유 2컵

1 소스 팬에 재료를 모두 넣고 80℃가 될 때까지 가열한 뒤 불을 끄고 한 김 식힌다. 고운 면포에 걸러 소독한 밀폐 유리용기에 담아 서늘한 곳에 두고 사용한다.
* 바질 잎은 생략하거나 취향에 맞는 다른 허브로 대체해도 되고, 레몬만 넣어 만들면 레몬오일이 된다.

칠리깻잎오일
재료 고춧가루·대파 10g씩, 깻잎 2장, 양파 20g, 검은 통후추 5알, 현미유 1컵

1 대파와 깻잎, 양파는 큼직하게 썬다.
2 소스 팬에 고춧가루를 제외한 모든 재료를 넣고 160℃에서 양파와 대파 등에서 나오는 수분이 모두 없어질 때까지 끓인다.
3 고운 면포에 고춧가루를 넣고 끓인 기름을 부어 드립 커피 내리듯 기름을 내린다. 한 김 식힌 뒤 소독한 밀폐 유리용기에 넣어 냉장 보관한다.

양파오일
재료 양파 ¼개, 마늘 2쪽, 현미유 2½컵

1 소스 팬에 모든 재료를 넣고 150℃가 될 때까지 가열하다 150℃가 되면 약한 불로 줄여 2분가량 더 끓인 뒤 불을 끄고 한 김 식힌다. 고운 면포에 걸러 소독한 밀폐 유리용기에 담아 냉장 보관한다.