이토록 온전한 한 그릇

클래식 프렌치를 기본으로 모던한 터치를 더한 ‘다이닝 인 스페이스’의 메뉴는 자주 바뀌지 않는다. 이는 노진성 셰프의 섬세한 완벽주의에서 기인한다. 재료와 조리가 완벽하게 녹아드는 온전한 한 그릇이 아니라면 내지 않는다. 그의 음식은 같은 메뉴라도 3년 전의 것과 지금의 것이 다르기 때문에 지루하지 않다. ‘궁극의 맛’에 도달하기 위해 아주 조금씩 더 발전해가기 때문이다. 좋은 로컬 재료를 활용하기 위해 연구하는 그지만, ‘로컬 재료’임을 앞세워 메뉴를 짜지는 않는다.

우리나라만의 독특한 식재료와 프렌치의 딱 떨어지는 ‘합’을 위해 오래도록 고민한다. 재료가 가장 맛있는 조리법을 찾아내거나 새로운 식재료를 찾거나, 그가 추구하는 것은 ‘변화를 위한 변화’가 아니라 ‘더 나은 맛’ 그 자체를 향한다. 남들이 기상천외한 것을 낼 때도 조급해하지 않고 자신의 속도로 가는 데에는 그만한 신념이 필요하다. 그에게 신념이란 ‘맛’이고, 그것은 스스로의 입맛을 믿기에 가능한 일. 그의 입맛을 믿는 손님이라면 안심하고 그의 요리를 즐길 수 있으니, 그 신뢰란 요리하는 사람이 얻을 수 있는 가장 큰 선물이리라.