오이 고명 만들기
1 오이는 굵은소금으로 비벼가며 깨끗이 씻은 뒤 겉껍질을 얇게 벗긴다.
TIP 굵은소금으로 씻어내면 불순물 제거는 물론 오이의 푸른색을 선명하게 하는 효과가 있다.
2 껍질 벗긴 오이는 3~4cm 길이로 썬 뒤 얇게 돌려 깎아 곱게 채 썬다.
3 채 썬 오이는 소금을 뿌려 절인 뒤 물기가 생기면 꼭 짠다. 짜고 남은 물은 따로 받아둔다.
TIP 여름에는 채 썬 오이를 절이지 않고 찬물에 담갔다가 건져 차게 둔 뒤 바로 고명으로 사용한다.
4 달군 팬을 한쪽으로 기울인 뒤 오이를 짜고 남은 물을 붓는다. 물이 보글보글 끓으면 채 썬 오이를 넣고 물을 증발시키며 볶는다.
TIP 절인 오이국물에 오이채를 볶으면 국물이 다시 오이에 스며들어 맛과 향이 더 선명해진다.

새알심 만들기
1 물에 치자를 부숴 넣어 붉고 고운 빛깔의 물을 우려낸다.
2 볼에 찹쌀가루를 넣고 치자물을 2큰술 넣어 고운 노란색의 반죽을 빚는다.
TIP 반죽은 귓불 정도로 말랑말랑하면 적당하다. 반죽이 너무 되직하면 물을 조금씩 더 넣어가며 반죽의 농도를 조절한다.
3 완성된 반죽은 지름 1cm 크기로 새알심을 빚는다.
TIP 새알심을 만든 뒤에는 그릇 위에 바로 놓지 말고 물에 적셔서 꼭 짠 면포 위에 올려야 들러붙지 않는다.
4 새알심을 끓는 물에 넣고 위로 떠오르면 바로 건져내 찬물에 헹궈 건진다.
TIP 새알심을 미리 준비해둘 때는 찬물에 담가 냉장고에 넣어두었다가 사용하기도 한다. 단, 오래 두면 굳어지므로 하루를 넘기지 않는다.

잣국물 만들기
1 잣은 고깔을 떼어내고 깨끗이 손질한다.
2 손질한 잣을 씻어 건져 물기를 없앤다.
3 냄비에 물을 넉넉히 붓고 펄펄 끓인다.
4 믹서에 잣을 넣고 물을 붓는다.
TIP 잣과 물의 비율은 1:4가 적당하다. 잣이 ½컵일 경우 물은 2컵이 적당.
5 잣을 덩어리가 없도록 곱게 간 다음 끓는 물에 중탕으로 따뜻하게 데운다.
TIP 여름철에는 냉장고에 넣어 차게 식히고, 겨울에는 80~90℃로 따뜻하게 데운다.

소면 삶기
1 냄비에 물을 넉넉히 붓고 물이 팔팔 끓어오르면 소면을 넣어 삶는다.
TIP 국수를 넣고 고루 저어 다시 물이 팔팔 끓어오르면 찬물 1컵을 부어 끓인다. 이 과정을 2~3회 반복한다. 소면을 넣거나 추가로 물을 부을 때는 물이 팔팔 끓어오를 때 넣어야 면이 붇지 않고 탱탱하다. 색깔이 다른 소면은 각각 따로 삶는다.
2 소면을 한 가닥 건져 찬물에 담가보아 투명하게 익었으면 채반에 쏟고 미리 준비해둔 넉넉한 양의 찬물에 바락바락 주물러가며 여러 차례 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

완성하기
1 그릇에 소면을 사리지어 담고 잣국물을 붓는다. 새알심, 앵두, 오이채를 올리고 먹기 직전에 소금으로 간을 맞춘다.