고구마는 껍질을 벗겨 볼에 담은 뒤 두유와 소금을 넣고 핸드블렌더로 곱게 갈아 되직한 농도로 고구마무스를 만든다.

삼치는 살코기만 깨끗하게 손질해 소금과 후춧가루로 밑간한다.

달래와 냉이뿌리는 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거한 뒤 잘게 다져 빵가루, 아몬드가루와 잘 섞는다. 달걀을 곱게 풀어 달걀물을 만든다.

삼치를 달걀물에 담근 뒤 빵가루를 고루 묻힌다.

200℃로 예열한 오븐에 삼치를 넣고 20분가량 굽는다.

고추와 양파는 잘게 다진다. 달군 팬에 고추기름을 넣고 양파와 고추를 넣어 센 불에서 양파가 투명해질 때까지 볶다가 중간 불로 줄이고 다진 생강과 마늘을 넣어 향을 내가며 볶는다. 유자청과 레몬즙을 부어 약한 불에서 한소끔 끓인 뒤 소금, 후춧가루로 간해 불에서 내린다.

접시에 따뜻한 유자생강살사를 깔고 고구마무스를 얹은 뒤 삼치커틀릿을 올려 낸다.

콜라비는 얇게 편으로 썰어 30분간 소금에 절이고 물기를 꼭 짜 볼에 담는다.

셀러리를 얇게 슬라이스해 넣고 유자청과 레몬즙을 넣어 고루 버무린 뒤 소독한 밀폐용기에 담아 뚜껑을 닫고 냉장고에 넣어 차게 보관한다. 반나절 이상 지나면 맛이 든다.

두부는 면포로 감싸고 무거운 것을 올려 물기를 빼 단단하게 만든다.

믹서에 소이마요네즈 재료를 모두 넣고 잘 갈아 소이마요네즈를 만든다.

토마토와 배, 사과, 양파는 믹서나 핸드블렌더로 곱게 간 뒤 나머지 소스 재료와 함께 냄비에 모두 넣고 잘 저어가며 약한 불에서 뭉근히 끓인다. 양이 ⅔로 졸아들면 불에서 내린다.

뿌리채소와 삶은 검은콩, 표고버섯, 양파, 호두, 잣, 마늘을 모두 곱게 다지거나 믹서에 넣고 대충 갈아 볼에 담는다.

물기 뺀 두부를 칼등으로 으깨 면포에 넣고 다시 한 번 꼭 짜 물기를 뺀 뒤 ④의 볼에 넣는다.

볼에 연근가루를 넣고 잘 섞어가며 반죽한다. 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 현미유와 간장, 소금, 후춧가루를 넣고 간해 한 번 더 섞은 뒤 빵보다 조금 작은 크기로 두툼하게 빚는다.

달군 팬이나 210℃로 예열한 오븐에 넣고 겉 부분의 수분이 모두 날아갈 때까지 노릇하게 굽는다.

달군 팬에 현미유를 약간 뿌리고 느타리버섯을 적당한 크기로 찢어 넣어 센 불에서 재빨리 볶아 소금, 후춧가루로 간한다.

빵을 반 갈라 소이마요네즈를 바르고 패티를 올린 뒤 브라운소스를 뿌린다. 볶은 버섯을 올려 낸다.

소금물에 달걀을 넣고 가열해 끓기 시작하면 6분가량 삶는다. 찬물에 바로 헹궈 반숙 달걀을 만든다.

브로콜리는 길쭉하게 편으로 썰고 잎도 따로 데어 손질한다. 끓는 소금물에 브로콜리의 줄기 부분을 넣고 1분가량 중간 불에서 삶다가 약한 불로 줄이고 봉오리 부분과 잎까지 넣어 재빨리 데친 뒤 꺼내 식힌다.

소스 팬에 현미오일을 넣고 달군 뒤 다진 마늘과 생강을 넣고 향을 내며 볶다가 물과 일본된장, 간장, 칠리페퍼, 땅콩버터를 넣고 한소끔 끓인 다음 불을 끄고 참기름과 소금을 넣어 잘 섞는다.

접시에 브로콜리와 반으로 자른 달걀을 보기 좋게 올리고 뜨거운 생강된장소스를 뿌려 낸다.

오곡현미드레싱 재료를 모두 볼에 넣고 잘 저어 드레싱을 만든다.

봄동은 한 장씩 뜯어 깨끗이 씻은 뒤 물기를 제거하고 한라봉은 겉껍질과 속껍질을 모두 제거해 먹기 좋은 크기로 자른다.

볼에 봄동과 한라봉, 페타치즈, 드라이드 토마토를 보기 좋게 담고 오곡현미드레싱을 뿌려 낸다