밀가루, 슈거파우더, 아몬드가루, 소금을 체에 내려 섞은 다음 포도씨유를 넣고 양손으로 비벼 부슬부슬한 상태로 만든다. 달걀을 넣고 가루가 보이지 않도록 반죽한다.

반죽을 한 덩어리로 뭉치고 비닐에 싸 냉장고에서 2시간 이상 휴지시킨다. 다시 반죽을 뭉쳐 공기가 들어가지 않게 한 뒤 밀대로 밀어 사방 17cm 크기의 정사각형 모양을 만든다. 타르트 틀보다 반죽이 커야 한다.

②의 타르트 반죽을 손으로 누르면서 모양을 잡아 틀에 넣고 포크로 찍어 시트가 부풀지 않게 한다.

포도씨유에 설탕을 섞어 크림 상태로 만들고 설탕이 녹도록 거품기로 저은 뒤 달걀 푼 것을 조금씩 넣으면서 분리되지 않도록 섞는다. 여기에 체에 내린 아몬드가루를 넣고 고루 섞어 부드러운 아몬드크림을 만든다.

아몬드크림을 ③의 타르트 반죽에 붓고 고무 주걱으로 고르게 편 다음 180℃로 예열한 오븐에 25분간 굽는다.

귤, 자몽, 오렌지는 껍질을 벗기고 1cm 폭으로 썬다. 라임은 껍질째 얇게 슬라이스한다. 귤즙과 럼을 냄비에 담아 중간 불에 끓이다가 ⅓ 분량으로 줄어들면 올리고당을 넣고 2분간 졸여 귤시럽을 만든다.

⑤의 타르트지 위에 시트러스 슬라이스를 올리고 윗면에 귤시럽을 고루 발라 210℃의 오븐에 5분간 구운 다음 식혀 어린잎채소로 장식한다.

과일은 소금으로 문질러 씻어 베이킹소다 탄 물에 5분간 담갔다가 마지막에 찬물로 헹궈 물기를 제거한다.

레몬소금용 레몬 제스트는 물기를 제거하고 잘게 부순 천일염에 섞는다.

대구살은 잔가시를 제거하고 껍질을 벗겨 사방 6cm 크기로 저며 썬 뒤 잔칼집을 낸다. 새우는 머리를 제거한 뒤 껍질을 벗긴다. 대구살과 새우에 레몬소금을 뿌려 밑간한다.

아스파라거스는 4cm 길이로 잘라 끓는 물에 소금을 넣고 30초간 데친 다음 찬물에 헹궈 식힌다.

마늘과 생바질잎, 소금을 볼에 담고 올리브유를 조금씩 부으며 핸드믹서로 갈아 마늘페스토를 만든다.

대구살에 마늘페스토를 바르고 새우, 아스파라거스를 얹어 190℃로 예열한 오븐에 10분간 굽는다.

레몬, 라임은 사방 1cm 크기로 썰고, 귤과 오렌지는 과육만 잘게 썬 다음 레몬즙, 설탕, 소금, 흰 후춧가루로 버무려 ⑥에 올린다

오렌지와 자몽은 겉껍질과 속껍질을 벗기고 과육을 발라낸다.

호두는 180℃의 오븐에 7분간 구워 떫은맛을 없애고, 샐러드용 채소는 씻어 한 잎씩 떼어 준비한다.

오렌지즙에 올리브유, 꿀, 파슬리가루, 소금을 넣고 고루 저어 드레싱을 만든다.

샐러드용 채소와 오렌지, 자몽 과육과 구운 호두를 볼에 담고 모차렐라치즈를 갈아 뿌린 뒤 오렌지즙드레싱을 끼얹는다.