찹쌀탕수육

중국 베이징의 대표 음식 중 하나인 ‘꿔바로우’. 중국에서는 쇠고기에 찹쌀가루를 묻혀 튀긴 요리이지만, 우리나라에선 돼지고기를 쫀득하게 튀긴 ‘찹쌀탕수육’으로 더 잘 알려져 있다. 녹말가루로 만든 튀김옷을 입혀 고기가 연하고 차진 맛이 특징이다. 맛깔스러운 찹쌀탕수육 만드는 비법을 공개한다.

치찌중화식탁’S 찹쌀탕수육

‘치찌’는 중국어로 기적을 뜻한다. 손님들에게 제대로 된 중국 음식을 선보이고 싶은 주인장의 마음을 담았다. 15년간 묵묵히 중식당에서 일한 이제원 셰프의 묵직한 손맛을 느낄 수 있는 곳. 특히 찹쌀탕수육으로 유명한 이곳은 주문 즉시 조리하기 시작해 겉은 바삭하고 속은 촉촉하면서도 쫀득한 맛이 일품이다. 두툼하게 썬 돼지고기 덕분에 입안 가득 맛깔스러운 육즙이 퍼진다. 소스를 만들 때 사용하는 육수는 계피를 넣고 우려 깔끔하면서도 향긋하다. 찹쌀탕수육을 더 맛있게 즐기려면 새콤달콤한 소스를 음식에 붓지 말고, 찍어 먹기를 권한다.

1-1 Point 기름기는 최대한 제거하고, 살코기만 발라낸다.
1-2 Point 큼직하게 썰어야 튀겼을 때 더욱 맛이 좋다.
2 Point 기호에 따라 파프리카, 버섯 등 다양한 채소를 활용해도 좋다.
3-1 Point 찹쌀가루에 물을 붓고 포크를 이용해 포슬포슬하도록 섞으면 편하다.
3-2 Point 돼지고기에 튀김옷이 흥건하게 묻도록 손으로 조물조물 버무린다.
4 Point 돼지고기를 튀기는 중간에 눌어붙지 않도록 저어주는 것이 포인트. 건져뒀다 다시 한 번 튀겨야 더욱 바삭하다.
5 Point 설탕이 타지 않게 잘 녹인 뒤 나머지 재료를 넣고 바글바글 끓인다.
6 Point 채소 색깔이 변하지 않도록 소스를 완성한 뒤 마지막에 가볍게 버무린다.

줄리아’S 찹쌀탕수육

돼지고기 등심을 얇게 편으로 썰어 넓적하게 튀긴 찹쌀탕수육. 튀김옷 반죽을 만들 때 차가운 물을 사용하고, 식용유를 약간 넣는 것이 포인트. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하게 튀길 수 있는 비법이다. 돼지고기를 튀기기 전 미리 생강술을 부어두면 누린 맛은 줄고 감칠맛은 배가된다. 소금 대신 간장으로 돼지고기 간을 맞춰 은은한 맛. 튀김옷은 가볍게 입히고, 높은 온도에서 재빨리 튀기는 것이 좋다. 돼지고기 표면이 넓으므로 한 번에 1장씩 튀겨야 기름 솥의 온도가 유지된다. 케첩과 식초 양을 늘려 더욱 새콤하게 즐겨도 좋다.

1 Point 생강술은 돼지고기의 잡내는 없애고 맛의 품격은 높여준다. 생강술이 없으면 생강즙 또는 청주를 사용한다.
2 Point 튀김옷에 식용유를 섞으면 돼지고기를 튀겼을 때 튀김옷에 얇고 자연스러운 기포가 생긴다. 얼음을 넣는 대신 차가운 물로 반죽하면 반죽이 묽어지지 않는다.
3 Point 누룽지는 높은 온도에서 재빨리 튀기는 것이 포인트. 시판 누룽지도 좋고, 집에서 팬에 직접 구운 누룽지를 사용해도 된다.
4-1 Point 기름에 튀기기 직전 튀김옷을 입힌다. 튀김옷은 덕지덕지 바르지 말고 가볍게 묻힐 것.
4-2 Point 무쇠 냄비는 온도를 일정하게 유지해 무엇이든 튀기기 수월하다.
4-3 Point 튀김옷에서 기포가 생기면 기름솥에서 건져낼 것.
5-1 Point 소스를 만들기 전 케첩, 생강, 식용유를 제외한 나머지 재료를 섞어둔다.
5-2 Point 생강과 케첩을 먼저 볶으면 케첩의 신맛은 날아가고 단맛은 배가된다. 농도가 걸쭉해질 때까지 중간 불에서 저어주면 완성!

블로거 줄리아(blog.naver.com/julia0301)
에쎈마니아 카페(cafe.naver.com/essenmania)의 열성 회원이면서 톡톡 튀는 아이디어로 무장한 요리 전문 파워블로거. 블로그뿐 아니라 방송을 비롯한 다양한 매체, 문화센터 강의 등을 통해 자신만의 소박하고 건강한 요리 비법을 선보이고 있다.

치찌중화식탁’S 찹쌀탕수육

에쎈 | 2014년 10월호

주재료

돼지고기(등심) 350g, 양파·당근 30g씩, 오이 25g, 적채 15g, 방울토마토 2개, 프루트칵테일 60g, 레몬(편 썬 것) 2조각
튀김옷

찹쌀가루 1컵, 물 100mL
소스

설탕 100g, 식초 4큰술, 간장 2작은술, 노두유 1작은술, 식용유 적당량, 녹말물 2큰술, 물 380mL