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경력 26년의 베테랑 토미가와가 만들어내는 매일 먹어도 물리지 않는 빵, 레서피 밀착 취재.
골목 어귀를 채우는 행복한 내음
연남동의 작은 골목에 위치한 이 작은 빵집에는 매일 아침 소박한 모양새의 동글동글한 빵들이 층층이 쌓인다. 시선을 사로잡을 만한 신박한 메뉴가 있는 것도 아닌데 왠지 마음을 끌어당기는 빵에는 흔한 동네 베이커리라 치부하기에 억울한 내공이 옹골차게 담겨 있다. 오픈한 지 두어 달, 별 홍보도 없이 조용히 가게 문을 열었는데도 맛있는 빵이라면 귀신같이 알고 찾아오는 마니아들의 발걸음이 이어진다. 물론 주 고객은 근방의 주민과 회사원, 입맛 다시며 고른 빵을 담은 하얀 봉투를 꼭 움켜쥔 채 나가는 얼굴에는 미소가 걸려 있다.
토미가와가 만드는 빵
토미가와 마사오미가 만드는 빵, 그래서 이름도 토미즈 베이커리. 이곳 오너 셰프인 일본인 토미가와는 장난기가 남아 있는 얼굴과는 다르게 제빵 경력 26년의 장인이다. 고향인 일본에서 6년, 프랑스로 건너가 2년을 일하다가 국내 대형 제과업체에서 스카우트해 한국에 온 것이 벌써 18년 전이다. 특급 호텔과 제과업체 등에서 빵 만드는 기술을 전수하다 이제는 조용히 자신만의 소박한 빵을 만들고 싶다는 생각에 토미즈 베이커리를 열었다. 토미즈 베이커리의 작은 주방에 놓인 오븐 한 대에서는 20여 가지 빵이 동틀 무렵부터 오후 나절까지 쉼 없이 구워져 나온다. 빵 반죽부터 발효, 성형 등 얽히고설킨 복잡한 과정을 척척 수행하는 토미가와의 손길에는 한 치의 망설임도 머물지 않는다. 26년 동안 쌓인 내공이 어디 가나 싶다.
매일 먹어도 물리지 않는다
우유식빵과 바게트, 크루아상과 초코브리오슈, 오키나와앙꼬빵까지, 이곳의 빵은 저마다에서 추구하는 맛의 목표를 향해 그에 걸맞은 최적의 밀가루와 재료로 만들어진다. 르뱅과 전반죽, 생이스트, 드라이이스트, 막걸리 발효종 등 발효법도 제각각 다르다. 콘셉트만을 앞세우기보다 오로지 빵 그 자체의 맛에 집중한다. 그렇다고 화학 첨가물을 사용하지도 않는다. 드라이이스트는 흔히 오해하는 바와 달리 천연 재료다. 유행에 따라 화려한 모습으로 사람을 매혹하기보다는 날마다 먹어도 맛있는 빵을 만드는 것이 토미즈 베이커리의 모토다. 누구나 부담 없이 먹을 수 있도록 가격도 저렴하게 책정했다. 동네 어귀에 이런 빵집이 있다면 삶의 행복 지수도 조금쯤 올라갈 것 같다.
바삭한 크러스트, 쫀쫀하고 촉촉한 속살에 새콤한 건과일 프루츠브레드
강력분 950g, 유기농 통밀가루 100g, 백설탕 110g, 소금 20g, *전반죽·우유 200g씩, 생이스트 30g, 비타민 C액 10g, 물 560g, 버터 60g, 건무화과 300g, 건크랜베리 120g, 건살구 100g
*전반죽 강력분 200g, 드라이이스트 1.5g, 소금 4g, 물 140g
*비타민 C액 비타민 C 분말 10g, 물 1L(비타민 C를 반죽에 넣으면 글루텐의 결합력이 높아져 오븐 스프링을 돕는다.)
1. 반죽하기
1 빵 만들기 전날 전반죽 재료를 볼에 넣고 잘 섞어 열심히 치대어 반죽한다. 반죽에 탄력이 생기고 겉면이 보들보들해져 글루텐이 70% 정도 잡히면 1시간가량 실온에 두고 발효한 뒤 랩 등으로 밀폐해 냉장고에 12시간 이상 숙성시킨다.
2 건살구는 따뜻한 물에 20분가량 불린 뒤 물기를 제거한다.
3 강력분과 유기농 통밀가루, 백설탕, 소금은 체에 곱게 내린다.
4 전반죽과 우유, 생이스트와 비타민 C액, 물을 반죽기나 볼에 담고 ③의 가루 재료를 넣어 반죽한다. 반죽기를 사용할 경우 저속으로 돌리다 재료가 다 섞였다 싶으면 중속으로 돌린다. 손으로 반죽할 경우 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 작업대에 올려 치대듯 반죽한 뒤 반죽 끝을 잡고 공중에서 작업대로 내려치는 과정을 3~4회 반복한다.
5 반죽에 어느 정도 힘이 생기고 표면이 보들보들 매끄러워지면 버터를 넣어 저속으로 돌린다. 버터와 반죽이 잘 섞였다 싶으면 다시 중속으로 돌린다.
6 반죽 표면이 아기 궁둥이처럼 보들보들해지면 조금 떼어 반죽 정도를 확인한다. 반죽을 양쪽으로 늘였을 때 찢어지지 않고 얇은 막이 생기면 충분히 반죽이 된 것.
7 반죽에 말린 과일을 넣고 과일이 고루 섞일 정도로만 반죽한다. 반죽기를 사용할 경우 저속으로 살짝 돌린다.
*비타민 C 용액을 사용하지만 제빵 개량제를 넣지 않기 때문에 반죽이 민감하다. 처음부터 고속으로 돌리면 반죽이 스트레스를 받는다.
2. 1차 발효
1 젖은 면포나 랩을 반죽에 씌어 1시간가량 발효한다. 토미즈 베이커리에서는 온도 32℃, 습도 84%에서 1시간가량 발효한다. 자기 집 온도와 습도에 따라 발효 시간을 조절한다.
2 넓적한 반죽을 늘어뜨리듯 들어 올린 뒤 삼단으로 접어 가스를 빼 다시 30분 발효한다.
3 반죽을 손가락으로 살짝 찔러 핑거 테스트한다. 찌른 부분이 원상 복귀되지 않고 손가락 자국이 그대로 남으면 1차 발효가 충분히 잘된 것이다.
3. 분할, 둥글리기 및 벤치 타임
1 반죽을 300g씩 분할한 뒤 양 손바닥으로 반죽 양끝을 살짝 누르고 굴려가면서 타원형을 만든다.
2 젖은 면포나 랩을 반죽에 씌어 상온에서 40분가량 벤치 타임을 갖는다.
4. 성형과 2차 발효
1 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르면 손바닥으로 살짝 눌러 납작하게 만든 뒤 밀대를 이용해 살살 민다.
2 반죽 아래쪽부터 김밥 말듯이 힘주어 동그랗게 말다가 끝 부분을 손가락과 손바닥으로 꼭꼭 눌러 잘 아물린다. 손바닥으로 반죽 양끝을 살짝 눌러 굴린 뒤 덧밀가루를 묻히고 봉합 면이 밑으로 오도록 팬에 올려 상온에서 50분가량 발효한다.
5. 쿠프 내기와 굽기
1 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르면 면도날 등을 이용해 사선으로 깊게 쿠프를 낸다.
2 오븐을 아랫불 210℃, 윗불 180℃로 예열한 뒤 반죽을 넣기 직전 3초, 넣은 직후 2초 스팀을 준다.
3 18분가량 굽다가 아랫불 온도를 180℃로 내리고 팬의 앞뒤를 바꿔 5분간 더 굽는다.
4 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 옮겨 1시간 이상 식혀 먹는다.
입안에서 부드럽게 녹아내리는 신선한 우유 풍미 초코밀크브레드
*바게트용 밀가루 1kg, 설탕 100g, 탈지분유 60g, 소금 18g, 가당드라이이스트(골드 드라이이스트) 14g, 물 570g, 달걀 120g, 버터 100g, 초콜릿 칩 110g
*박력, 중력, 강력으로 밀가루를 구분하는 우리나라와 달리 프랑스에서는 밀가루 속 회분 함량에 따라 T45, T55, T65 등으로 구분한다. 바게트용 밀가루로는 흔히 T55를 사용하는데 강력분으로 대체도 가능하나 단백질 함량 등이 달라 식감이 다르다.
1. 반죽하기
1 밀가루와 설탕, 탈지분유, 소금, 가당드라이이스트는 체에 곱게 내려 볼이나 반죽기에 담는다.
2 물과 달걀을 한데 잘 섞은 뒤 ①의 볼이나 반죽기에 넣어 반죽한다. 반죽기를 사용할 경우 저속으로 돌리다 재료가 다 섞였다 싶으면 중속으로 돌린다. 손으로 반죽할 경우 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 작업대에 올려 치대듯 반죽한 뒤 반죽 끝을 잡고 공중에서 작업대로 내려치는 과정을 3~4회 반복한다.
3 반죽에 어느 정도 힘이 생기고 표면이 보들보들 매끄러워지면 버터를 넣어 저속으로 돌린다. 버터와 반죽이 잘 섞였다 싶으면 다시 중속으로 돌린다.
4 반죽 표면이 아기 궁둥이처럼 보들보들해지면 조금 떼어 반죽 정도를 확인한다. 반죽을 양쪽으로 늘였을 때 찢어지지 않고 얇은 막이 생기면 충분히 반죽이 된 것.
5 반죽에 초콜릿 칩을 넣고 고루 섞일 정도로만 반죽한다. 반죽기를 사용할 경우 저속으로 살짝 돌린다.
2. 1차 발효
1 젖은 면포나 랩을 반죽에 씌어 1시간가량 발효한다. 반죽 내부 온도가 22~25℃면 적당하다. 자기 집 온도와 습도에 따라 발효 시간을 조절한다.
2 넓적한 반죽을 늘어뜨리듯 들어 올린 뒤 삼단으로 접어 가스를 빼 다시 30분 발효한다.
3 반죽을 손가락으로 살짝 찔러 핑거 테스트한다. 찌른 부분이 원상 복귀되지 않고 손가락 자국이 그대로 남으면 1차 발효가 충분히 잘된 것이다.
3. 분할, 둥글리기 및 벤치 타임
1 반죽을 120g씩 분할한 뒤 손바닥으로 눌러 넙적하게 만든 다음 동그랗게 타원형으로 만다.
2 젖은 면포나 랩을 반죽에 씌어 상온에서 30분가량 벤치 타임을 갖는다.
4. 성형과 2차 발효
1 반죽을 손바닥으로 살짝 눌러 납작하게 만든 뒤 밀대를 이용해 살살 민다.
2 반죽의 기다란 면을 삼단 접기해 봉합 면을 손바닥으로 꾹꾹 누른다. 삼단 접기한 반죽을 다시 가로로 길게 반 접고 봉합 면을 손가락으로 꾹꾹 눌러 잘 아물린다.
3 손바닥으로 반죽 양끝을 살짝 눌러 굴린 뒤 덧밀가루를 묻히고 봉합 면이 밑으로 오도록 팬에 올린다.
4 면도날 등을 이용해 사선으로 빽빽하게 쿠프를 낸다. 반죽에 달걀물을 덧 바른 뒤 상온에서 45분가량 발효한다.
5. 쿠프 내기와 굽기
1 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르면 오븐을 220℃로 예열한 뒤 반죽을 넣기 직전 3초, 넣은 직후 2초 스팀을 준다.
2 10분가량 굽다가 팬의 앞뒤를 바꿔 2분간 더 굽는다.
3 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 옮겨 30분 이상 식혀 먹는다.
경력 26년의 베테랑 토미가와가 만들어내는 매일 먹어도 물리지 않는 빵, 레서피 밀착 취재.
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