1 배추는 2.5kg짜리로 골라 반 갈라 절임물에 담갔다가 건진 다음 줄기 사이사이에 소금을 뿌려 깊은 통에 담고 18시간 정도 절인다. 절인 배추는 깨끗이 씻어 서너 시간 물을 뺀다.
2 무는 0.2cm 굵기로 채 썰고 쪽파와 갓은 손질해 2cm 길이로 자르고 양파도 곱게 채 썬다.
3 불린 석이버섯과 표고버섯은 곱게 채 썰고 마늘과 밤, 생강은 얇게 저며 곱게 채 썬다. 대추는 돌려 깎아 씨를 뺀 다음 곱게 채 썰고, 고추는 길이로 반 갈라 씨를 털고 곱게 채 썬다.
4 밥을 동량의 뜨거운 물과 함께 곱게 간 다음 식혀 김치소 재료를 모두 섞는다.
5 배추 사이에 김치소를 넣고 겉잎으로 잘 오므려 김치통에 차곡차곡 담은 다음 윗면을 우거지와 비닐로 덮어 잘 누른 뒤 상온에서 하루 이틀 숙성시킨다.
6 김치가 숙성되면 육수에 새우젓을 넣고 우르르 끓인 뒤 완전히 식혀 체에 거른 다음 김치통에 국물을 붓고 김치냉장고에 넣어 익힌다.