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구이나 조림이 아닌 번듯한 메인디시로 등극한 고등어의 화려한 변신.
고등어참깨절임
서양에선 식초에 생선을 절이는 조리법을 흔히 사용하는데, 싱싱한 고등어를 살만 발라 식초와 다시마 우린 물을 섞은 양념에 절여 비린 맛은 없애고 고등어의 감칠맛을 끌어 올렸다. 버터에 볶은 고소한 참깨를 곁들여 독특한 식감을 낸다.
고등어그린빈샐러드
초록빛이 선명한 그린빈은 소금물에 데쳐 아삭한 식감을 살리고 다진 셜롯과 올리브유로 버무렸다. 기호에 따라 간장, 참기름을 더하면 한국적인 맛이 풍부해진다. 여기에 부드럽게 구운 고등어와 상큼한 맛이 좋은 쇠비름나물을 곁들여 입맛을 돋워주는 샐러드로 즐겨보자.
비트퓌레를 곁들인 고등어구이
고등어는 살만 발라 노릇하게 구운 뒤 껍질 부분에 설탕을 뿌리고 토치로 그을리면 짭조름한 맛과 달콤한 맛이 최고의 조화를 이룬다. 셰리와인과 함께 갈아 색감과 맛 모두 상큼한 비트퓌레는 기름진 고등어의 맛을 순화시킨다. 장미꽃가루를 포인트로 뿌려 완성한 로맨틱한 고등어구이.
메밀을 곁들인 고등어절임
돼지고기와 같이 기름진 육류에 어울리는 멜론을 지방이 풍부한 고등어에 활용했다. 고등어를 굽지 않고 절인 뒤 건새우를 볶아 만든 기름으로 풍미를 더했고, 메밀을 곁들여 고소한 맛은 물론 톡톡 씹히는 식감도 재미있다.
구이나 조림이 아닌 번듯한 메인디시로 등극한 고등어의 화려한 변신.
