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“영국에서도 그랬지만 지금도 레스토랑과 집이 멀리 떨어져 있어 출퇴근 시간을 합치면 3시간 정도 됩니다. 이 시간만큼 편하게 책 볼 시간이 없어 항상 가방에 요리책 한두 권은 넣고 다니면서 책 보는 것이 습관이 되었습니다. 가방에 꼭 가지고 다니는 <르 르페르투아르 드 라 퀴진(Le Repertoire de La Cuisine)>은 한국어로 풀면 ‘요리 총람’ 정도 되겠네요. 작고 얇은 책에는 수천 개가 넘는 요리와 재료(육수, 소스, 수프, 달걀, 생선 등)가 짧게 설명되어 있어, 새 메뉴를 구상할 때 스윽 훑어보면 실마리를 찾을 수 있습니다. 소스는 클래식을 알아야 새로운 것도 만들 수 있습니다. 따라서 기초를 다질 수 있는 <소스(SAUCES)>와 <라 루스 가스트로노미크(LA ROUSSE GASTRONOMIQUE)>를 후배들에게 요리 교본으로 추천하고 싶습니다.”
Le Repertoire de La Cuisine(Louis Saulnier 지음)
루이 솔니에르가 쓴 요리 서적으로 1961년에 프랑스어와 영어 합본으로 출간되었다. 그의 멘토이자 스승인 오귀스트 에스코피에가 쓴 <요리의 길잡이(Le Guide Culinaire)>는 1903년에 출간된 책으로 현대 요리법의 신약성서라고 불릴 정도로 유명한데, 그 책의 정수만 뽑아 정리한 축약본이다.
SAUCES(Michel Roux 지음)
200년 전부터 사용한 클래식한 소스뿐 아니라 전통 소스를 기반으로 현대적인 추세를 담은 새로운 소스 레서피를 제공한다. 저자 미셸 루는 프랑스인으로 영국에서 최초로 미슐랭 3스타를 받은 레스토랑 ‘르 가브로슈(Le Gavroche)’의 셰프이다.
LA ROUSSE GASTRONOMIQUE(Hamlyn 편집부 지음)
1938년 첫 출판 이후 최고의 요리 교본으로 손꼽히는 책 중 하나이다. 서양 요리의 역사를 비롯해 요리 용어, 기초부터 고급까지의 요리 기술, 식재료 소개, 식재료 구입과 저장, 레서피 등 음식에 대한 모든 것이 담겨 있다.
구진광 셰프는
제이미 올리버의 모교인 웨스트민스터 킹스웨이 칼리지를 졸업한 뒤 영국 최초의 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘르 가브로슈’와 ‘르 부숑 보들레’ 등 최고의 레스토랑에서 10년 동안 근무하면서 클래식 프렌치 요리에서 모던 유러피언 요리까지 섭렵했다. 3년 전 귀국하여 이태원의 프렌치 레스토랑 ‘마카로니 마켓’에서 헤드 셰프로 일해왔다.
