0
한번 맛보면 매력적인 맛에 중독되고 마는, 진한 사골 국물과 짭조름한 간장 국물로 맛을 낸 일본식 라멘에 도전.
한성문고’s 서울라멘
상수동에서 ‘하카다분코’라는 상호로 10년 넘게 일식 라면 전문점을 운영하던 주인이 ‘문화의 창고’가 되길 바라는 마음으로 가로수길에 ‘한성문고’를 열었다. 변화하는 서울의 모습을 라멘에 담는 이곳에는 깊은 국물 맛을 자랑하는 인라멘, 한라멘, 서울라멘 3가지가 있다. 돼지 뼈, 닭 뼈, 생선포에 채소를 오랜 시간 정성 들여 끓여 진한 국물 맛이 일품이다. 진한 사골 국물에는 콜라겐이 다량 함유되어 피부 미용에도 좋다. 라멘은 그냥 먹는 것이 가장 맛있지만 마늘이나 초생강을 곁들이면 더 담백하게 즐길 수 있다. 오랜 시간 라멘을 연구한 끝에 탱탱한 면을 직접 뽑는데, 기계로 뽑는 얇은 면과 손으로 썬 두꺼운 면 2가지를 라멘마다 다르게 사용한다.
위치 서울 강남구 신사동 542-3 2층 문의 02-543-7901
잇푸도’s 쇼유라멘
‘一風堂(잇푸도)’는 ‘하나의 새로운 바람을 일으킨다’는 신념으로 일본 하카타 지방의 돈코쓰 라멘을 전문적으로 선보이는 글로벌 라멘 레스토랑이다. 일본 전역을 넘어 미국, 싱가포르, 호주, 중국 등지에서 세계인의 입맛을 사로잡고 있다. 한국의 압구정 매장에서는 오픈된 제면실에서 매일 면을 뽑고, 사골을 11시간 이상 고아 진한 라멘 국물을 만든다. 신선한 수제 면은 육수에 따라 굵기가 다르며, 고객 취향에 따라 면의 익힘 정도도 조절할 수 있다. 진한 국물의 돈코쓰 라멘이 대표적이며, 라멘 외에도 시원한 맥주와 함께 즐길 수 있는 일품요리가 다양하게 준비돼 있다.
위치 서울 강남구 신사동 645 문의 02-512-2644
한성문고’s 서울라멘
“직접 반죽한 면을 손으로 꾹꾹 눌러 일정한 크기로 썰어 센 불에 재빨리 삶아 씹는 맛이 탱탱합니다. 돼지 사골과 닭 뼈를 2일간 고아 깊고 진한 국물이 인상적이죠. 여기에 돼지 사골에 붙어 있던 살코기 얇게 발라낸 것과 송송 썬 대파를 듬뿍 곁들이면 담백하고 깊은 맛의 라멘을 즐길 수 있어요.”
줄리아's Try
“돼지 족발과 사골, 등뼈까지 다양한 부위를 이용해 깊은 국물 맛을 냈어요. 이대로 먹어도 좋지만 차슈를 만들고 남은 맛간장을 국물에 섞으면 더욱 풍부한 라멘 국물이 되지요.”
조리시간 20min(국물·차슈 만드는 시간 제외) 재료분량 4인분 난이도 중
재료 생면(소면) 600g, 돼지 등뼈 살코기·청경채 약간씩
사골 국물 돼지 족발·사골·돼지 등뼈 1kg씩, 양파 1개, 대파 2대, 마늘 50g, 생강 40g, 물 10L, 녹차 티백 1개, 소금 약간, 맛간장 30mL
차슈 오겹살 700g, 사과·양파 ½개씩, 마늘 40g, 생강 20g, 월계수 잎 2장, 통후추 5개, 청주 50mL, 간장 15mL
차슈양념 마늘 20g, 생강 10g, 꿀 40g, 설탕 30g, 간장 200mL, 맛술 100mL, 청주 50mL 물 200mL
1 돼지 족발, 사골, 돼지 등뼈는 물에 담가 핏물을 제거한뒤 끓는 물에 녹차 티백, 소금을 넣고 5분 정도 데친다.
2 사골 국물 재료의 양파, 대파는 듬성듬성 썬다.
3 ①의 데친 재료, 양파, 대파, 마늘, 생강을 압력솥에 담고 물 4L를 부어 20분간 삶는다. 향신 재료들을 제거한 다음 육수용 냄비에 국물만 부은 뒤 물 6L를 붓고 2시간 동안 끓인다. 뚜껑을 열고 기름을 걷어 내며 끓인 뒤 완전히 식힌 다음 기름기를 다시 걷는다. 맛간장을 섞어 국물을 만든다.
- 돼지 뼈와 오겹살은 녹차 티백을 우린 물에 한번 데치면 불순물이 제거돼 국물 맛이 더욱 좋아져요.
국물을 끓일 때 압력솥을 이용하면 더 빨리 우려낼 수 있어요.
4 돼지 등뼈에서 살만 발라내 준비한다.
5 차슈를 만들 오겹살은 녹차 티백 우린 물에 한번 데친다. 냄비에 오겹살이 잠길 정도의 물을 붓고 오겹살과 나머지 재료를 모두 넣고 1시간 정도 삶는다.
6 다른 냄비에 차슈양념 재료를 모두 담고 부드럽게 익은 오겹살을 넣어 약한 불에서 30분 정도 끓여 차슈를 만든다.
7 차슈를 만들고 남은 양념을 국물에 넣고 끓인다.
8 생면은 끓는 물에 삶은 뒤 그릇에 담는다. 국물을 붓고 살코기, 청경채를 얹는다.
- 돼지 등뼈로 국물을 우린 다음 살코기는 발라 고명으로 사용해요.
사골 국물에 차슈 양념을 더하면 감칠맛이 더욱 좋은 국물이 완성됩니다.
생면을 삶을 때 젓가락으로 건져 올렸다 놓았다 하면 온도 차이로 인해 더욱 탱탱해져요.
잇푸도’s 쇼유라멘
“멸치과 닭 가슴살로 맑고 담백한 국물을 낸 뒤 맛간장으로 간을 맞췄습니다. 쇼유라멘은 구하기 쉬운 재료로 간단하게 만들 수 있는데, 국물은 미리 만들어두었다 다른 요리에도 활용하면 좋아요. 짭조름하게 조린 차슈와 간장양념에 재운 달걀 반숙을 얹어 영양 밸런스를 맞췄고, 고추기름을 뿌려 매콤한 맛을 더했어요.”
줄리아's Try
“가정에서 쉽게 구할 수 있는 닭과 멸치로 각각 국물을 내어 기호에 맞게 섞어 라멘 국물을 만들었어요. 얇은 면은 구하기 쉬운 시판 라면으로 대체했고요. 차슈의 오겹살은 한번 데친 뒤 장조림양념을 응용해 짭조름하게 조려 라멘에 곁들였습니다.”
조리시간 30min(국물 만들기·달걀 양념하는 시간 제외) 재료분량 4인분 난이도 중
재료 시판 라면 4개, 달걀 반숙 2개, 맛술 40mL, 간장 1½큰술, 채 썬 대파·쑥갓·고추기름·소금 약간씩
닭 국물 닭(1kg) 1마리, 마늘 5쪽, 대파 1대, 소금 약간, 물 1L
멸치 국물 멸치 20g, 다시마 10g, 물 1L
차슈 오겹살 500g, 멸치 20g, 다시마 7g, 마른 표고 20g, 가쓰오부시 5g, 혼다시·굵은소금 10g씩, 간장 200mL, 맛술 100mL, 청주 30mL, 물 600m
1 닭은 깨끗이 씻은 다음 물을 붓고 끓으면 소금을 넣고 3분 정도 데친다. 냄비에 다시 분량의 물을 붓고 마늘, 대파를 넣어 중간 불에서 끓인다. 거품을 걷어내며 닭 국물을 만든다.
2 분량의 물에 멸치, 다시마를 넣고 불으면 불에 올려 끓인다. 끓기 직전 다시마는 건지고, 멸치는 5분 정도 약한 불에 더 끓인 다음 면포에 걸러 멸치 국물을 낸다.
3 닭 국물 300mL와 멸치 국물 100mL을 식혀 섞은 뒤 맛술, 간장, 소금을 넣어 간한다.
- 닭은 한번 데친 뒤 국물을 내야 국물 맛이 깔끔하고 담백합니다.
물이 끓기 직전 다시마를 건지는 것이 중요해요.
닭 국물과 멸치 국물은 분량대로 섞고 간장으로 간을 맞춰요.
4 차슈의 오겹살은 물에 한번 데친 뒤 분량의 재료를 다 함께 넣고 중간 불에서 끓여 조린다.
5 차슈를 만들고 난 양념에 껍질 벗긴 달걀 반숙을 담가 하루 정도 냉장 보관한다.
6 라면의 면은 끓는 물에 삶는다.
7 그릇에 라면을 담고 차슈, 달걀 반숙을 올린 뒤 국물을 붓는다. 채 썬 대파와 쑥갓을 올린 다음 고추기름을 몇 방울 뿌린다.
- 차슈는 중간 불에서 끓이면서 서서히 양념이 배도록 조리는 것이 포인트.
차슈를 만들고 남은 진한 양념에 달걀을 담가두면 짭조름하게 간이 뱁니다.
대파는 채 썬 다음 찬물에 담갔다 건지면 매운맛이 덜해져요.
블로거 줄리아 (blog.naver.com/julia0301)
에쎈마니아 카페(cafe.naver.com/essenmania)의 열성 회원이면서 생활 요리를 주로 선보이는 파워블로거. 주부다운 자신만의 소박하고 실용적인 비법으로 건강 요리를 즐겨 만드는 그녀는 블로그뿐 아니라 방송을 비롯한 다양한 매체, 문화센터 강의 등을 통해 자신의 요리를 선보이고 있다.
한번 맛보면 매력적인 맛에 중독되고 마는, 진한 사골 국물과 짭조름한 간장 국물로 맛을 낸 일본식 라멘에 도전.
