고명, 가니시

가니시는 본래 음식을 그릇에 담은 뒤 모양을 아름답게 하고 식욕을 돋우기 위해 올리는, 우리나라로 치면 고명에 해당하는 곁들이 음식이다. 영어 ‘garnish’는 보통 고명 자체를 뜻하는 명사로 사용되지만, 고명을 올리는 행위를 뜻하는 동사로도 사용되어 ‘무엇을 가니시한다’고 하면 ‘무엇을 올린다, 곁들인다’는 뜻이 된다. 1차적으로는 음식의 형태를 보기 좋게 완성하는 것이 가니시의 임무지만, 여기에 그치지 않고 요리의 맛을 보완하고 증폭시키는 역할도 한다. 파스타 위에 각종 허브를 뿌리는 것이 초록의 색을 더하는 것 외에 향을 더하기 위한 것과 같다. 가니시가 지닌 또 하나의 의미는 ‘이 음식은 아무도 손대지 않은, 당신을 위한 것입니다’라는 예우에 있다. 한식당 어디를 가도 마지막에 뿌리는 참깨 역시 일종의 가니시인 셈인데 이 참깨는 음식에 고소한 향을 더할 뿐 아니라 ‘아직 아무도 손대지 않은, 당신을 위해 막 담은 음식’이라는 상징으로 작용하는, 가장 손쉬운 ‘접대’이다. 자리에 앉는 순간부터 밥을 다 먹고 문을 닫고 나오는 순간까지가 한 편의 드라마가 되어야 하는 파인다이닝에서라면 가니시는 할 이야기가 더 많아진다. 주요리에 비해 조금 더 자유로운 마음으로 드라마틱한 변형이 가능한 가니시는 ‘나는 이런 요리를 당신에게 낼 것이다’ 하는 셰프의 결의를 담을 수 있다. 메인 재료의 맛과는 상관없이 의례적으로 얹은 가니시와 텍스처, 맛, 향 등을 고려해 얹은 가니시 사이에는 분명한 ‘의지의 차이’가 존재한다.

미식의 현재, 가니시의 현재

가니시는 갈수록 시각적 요소를 담당하는 장식 부재료를 넘어 주요리에 향과 맛, 텍스처를 더하는 조력자가 되고 있다. 샐러드 등의 애피타이저부터 메인 요리는 물론 디저트에도 가니시가 다양하게 올라가는데 크게 요리에 향, 맛, 질감을 더하는 기능을 맡는다. 기존에 자주 사용하는 허브에서 벗어나 연잎을 연상시키는 청순한 모양에 매운맛을 내는 나스투르티움(Nasturtium)이나 베리의 향에 씁쓸한 맛을 내는 엘더플라워 등 색다른 허브를 얹기도 하고 그것을 오일로 만들어 향을 더하기도 한다. 주재료가 지닌 맛을 연장시키거나 혹은 대비되는 맛을 더해 역으로 본래의 맛을 증폭시키기도 한다. 바삭하거나 쫀득하거나, 구름 같은 질감으로 입안을 즐겁게 하는 것도 주요한 역할이다. 최근에 등장한 인기 높은 가니시로는 건강 곡물로 각광받는 키노아를 튀긴 것, 가금류의 껍질을 과자와 같이 바삭하게 말린 것, 다시마나 미역 등 해조류를 다양하게 조리해 감칠맛을 더하는 것 등이 있다.