Nuevo Tapas

우리나라에도 대중적으로 자리 잡기 시작한 스페인 퀴진, 스페인 음식이 무엇인지 생소한 대중마저 자기도 모르는 새 ‘타파스’를 먹고 있을 정도로 타파스는 특급 호텔의 업장부터 동네의 소규모 레스토랑에까지 광범위하게 퍼져 있는 상태다. 스페인에서 술에 곁들이거나 식사하기 전 간단하게 먹도록 ‘작은 접시’에 담겨 나오는 메뉴를 통틀어 지칭하는 타파스는 다양한 메뉴를 소량씩 즐기는 ‘테이스팅 키친’과 ‘와인 앤 다인’ 문화와 맞아떨어져 가공할 파급력으로 전 세계에 퍼져 나갔다. 우리나라에서는 ‘스페인 클럽’, ‘봉고’, ‘오스테리아 마티네’ 등이 본격 스패니시 타파스 레스토랑으로 인기를 끌고 있으며 창의적이고 새로운 ‘누에보 타파스’로의 발전은 스페인 레스토랑의 울타리를 뛰어넘어 진행 중이다. ‘레이트 다이닝’을 지향하는 ‘엘 본 더 테이블 이태원점’의 셰프 최현석은 밤 11시부터 새벽 1시까지를 ‘타파스 타임’으로 정해 창의적인 아이디어로 반짝이는 작은 그릇들을 내고 있으며 가스트로 스타일의 술집 ‘쉐플로’에서는 안주 메뉴에 타파스를 올려 미식가들의 단골 술집으로 자리 잡았다. 2013년에는 어디에 가서도 타파스를 마주하게 될 것이다.

Originality

어느샌가 파인다이닝 문화가 서서히 자리 잡으며 세계 식문화 트렌드의 영향권이 된 우리나라, ‘수비드 조리법’이 유행이라고 하면 곧 강남 일대의 레스토랑에서 손쉽게 수비드 요리를 맛볼 수 있다. 이는 비단 우리나라에만 해당되는 이야기가 아니다. 전 세계를 아우르는 식문화의 글로벌화가 이뤄지고 있는 가운데 각자의 퍼스낼러티가 사라져가는 것에 대한 우려로 ‘오리지널리티’가 재조명받고 있다. 세계적인 흐름은 읽어내되 자신만의 고유한 특징, 내려고 하는 맛의 원형을 보존하고 있어야 한다는 것이다. 한식 세계화만 봐도 그렇다. 최대한 외국의 입맛에 맞추려고 안간힘을 쓰는 한식보다는 한식의 특장점을 부각시키며 그것을 매력적으로 표현하려는 쪽이 인정받고 있다. 이제 퓨전은 ‘고유의 색을 지워나가기’가 아니라 ‘고유의 색을 표현하기’의 방향으로 진행되고 있다. 작년 뉴욕에서 미슐랭 1스타를 받은 ‘정식’의 임정식 셰프만 봐도 그렇다. 그는 ‘2012 마드리드 퓨전’에서 약간의 변형을 가한 퓨전 된장으로 만든 된장찌개를 선보였다. 뉴요커들에게 사랑받는 ‘정식’의 메뉴는 삼겹살을 콩피해 장아찌소스의 밥 위에 올려낸 것이다. 같은 사람이 조리해도 세계 어디에서나 맛볼 수 있는 메뉴를 냈다면 ‘정식’은 주목받지 못했을 것이다. ‘오리지널리티’를 위해 셰프들은 이제 국내 구석구석 산골 마을을 떠도는 중이다.

Pop-up eateries

지난해 외식업계와 트렌드에 민감한 미식가들 사이에 가장 큰 이슈가 된 것은 화려하게 등장한 팝업 레스토랑이다. 대형 식품업체나 외식 브랜드에서 프로모션을 위한 일시적 이벤트로 시작된 팝업 레스토랑이 이제는 가장 핫한 트렌드를 나타내는 바로미터가 된 것. 팝업 레스토랑의 가장 큰 장점은 트렌드에 발 빠르고 유연하게 대처할 수 있고 소비자의 반응도 빠르게 느낄 수 있는 ‘즉각적 소통’에 있다. 대중에게 사랑받을 메뉴인지 팝업 레스토랑에서 시험해 본 후 반응이 오지 않으면 즉각 폐기할 수도 있고 수정 사항을 적용할 수도 있다. 해외에서는 트럭을 타고 다니며 공원이나 도서관, 휴양지 등지에 즉석 팝업 레스토랑을 차려 대중과 만나는 젊은 셰프가 늘어나고 있다. 자신의 실력을 대중에게 알릴 수 있을 뿐 아니라 1:1 소통으로 아이디어를 얻고 요리 내공을 쌓을 수 있는 좋은 경험이 된다.
‘착한 팝업 레스토랑’도 줄을 잇고 있는데 뜻이 있는 이들이 모여 기간을 정해 ‘프로젝트 레스토랑’을 꾸려 사람들을 끌어모아 그 수익을 기부하는 ‘착한 일일 레스토랑’인 셈이다. 지난해 11월 푸드스타일리스트 김정민의 주최로 하루 동안 진행된 <팝업떡볶이가게>는 수익금 전부를 시각장애인을 위한 아트 프로그램에 기부하는 프로젝트로 참가자들은 맛있는 음식과 다양한 사람들과 함께 문화를 겪으며 시각장애인을 향한 사회적 관심도 끌어모을 수 있는 기회가 되었다. 2013년에는 더욱 다양한 팝업 레스토랑이 불시에 대중을 찾아갈 것이다.

Quinoas

7000여 년의 역사를 지닌 이 고대 작물이 전 세계의 주방에서 가장 주목받는 ‘핫한 작물’이 되었다. 20~30여 년 전까지만 해도 페루 등 남미 지역에서 ‘가난뱅이의 곡물’로 천대받던 것이 영양학적 가치를 인정받으며 없어서 못 파는 황금 작물이 된 것. 퀴노아에는 어떤 곡물보다도 단백질이 풍부하게 함유되어 있을 뿐 아니라 식이 섬유와 각종 미네랄이 풍부해 완전식품으로 인정받는다. 식물성 단백질이 14~18%가량 함유되어 있을 뿐 아니라 당단백질 라이신 함량도 다른 곡물의 두 배에 달해 우유와 유사한 아미노산 구성으로 FAO(UN 식량농업기구)에서는 모유와 대체 가능한 영양 성분으로 평가 했다. 또한 높은 철분 함량과 함께 산화에 강한 불포화지방산 함유로 다양한 요리에 활용해도 그 영양을 그대로 보존할 수 있다는 장점도 지니고 있다. 여기에 글루텐 프리로 소화에도 좋아 우주인을 위한 식량 원료로도 개발하고 있다니 과연 ‘첨단을 달리는 고대 작물’인 셈이다. 사실 우리가 섭취하는 퀴노아는 엄밀히 말해 곡류가 아닌 씨앗에 해당하며 쌀알보다 작은 이것을 물에 불리고 삶아 샐러드에 섞어 먹거나 빵 반죽에 넣기도 하고 쌀에 섞어 밥을 지어 먹기도 한다. 해외 채식주의자들에게는 단백질을 섭취할 수 있는 고마운 곡물로 각광받고 있으며 우리나라에서도 인터넷 쇼핑몰을 통해 구입할 수 있다.