호화대반점 셰프들과 아그로수퍼가 함께하는 하오하오 차이니스 왕기명 셰프의 돼지고기 별미 메뉴

1970년대, 중식 레스토랑 전성시대를 화려하게 풍미한 명동 사보이호텔의 중식 레스토랑 ‘호화대반점’. 이곳 출신 셰프들은 매달 비공개 사교 모임을 열어 자신만의 비장의 요리를 만들어 선보이며 중식 문화를 교류하고 있다. 최근에는 칠레산 명품 돼지고기 기업 ‘아그로수퍼’의 후원을 받아 매달 돼지고기 요리를 메뉴에 올리고 있는 이달에는 세종호텔의 왕기명 셰프가 자신만의 독창적인 돼지고기 요리로 입맛을 사로잡았다.

왕기명 셰프의 돼지고기 별미 메뉴 1. 단호박블랙빈소스삼겹살

“중국의 발효 검정콩인 두치에 마늘 등을 함께 볶아 만든 블랙빈소스는 특유의 구수한 감칠맛으로 홍콩이나 대만, 사천 지역 등에서 자주 사용되는 소스입니다. 콩자장소스나 검정콩소스, 두치소스라 부르기도 하는데 국내에는 아직 널리 알려지지 않았지요. 특히 홍콩식 조개볶음을 만들 때 빼놓을 수 없는데 해산물뿐 아니라 육류나 채소 볶음에도 두루 어울립니다. 지방이 풍부해 그 자체로 감칠맛을 지닌 삼겹살을 두치소스로 볶아 은근한 풍미를 냈습니다. 흔히 접하지 못하는 메뉴에 고급스러운 맛으로 손님 접대 일품메뉴로 제격입니다.”

왕기명 셰프의 돼지고기 별미 메뉴 2. 사천식 목살새우말이

“목살은 그냥 조리해 먹기에는 다소 퍽퍽한 감이 있지만 기름기가 적고 맛이 깔끔해 다른 식재료와의 조화가 뛰어난 부위입니다. 목살에 탱탱한 다진 새우 살과 아삭한 아스파라거스를 넣어 돌돌 말아 고소하게 튀기고, 여기에 매콤달콤한 사천소스를 뿌려냈습니다. 돼지고기와 새우, 채소의 맛과 식감이 어우러져 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴입니다. 하나씩 나눠먹기에도 좋아 간단한 핑거푸드나 애피타이저, 술안주 등 어디에도 어울립니다.”

호화대반점은…
1976년 명동 한복판에 자리 잡은 사보이호텔에 들어선 중식당 ‘호화대반점’은 지금은 사라지고 없지만 국내 최초로 호텔에 들어선 첫 번째 중국식 레스토랑이었으며 당시 문화와 유행의 중심지이던 명동에서 화려하게 중화요리의 꽃을 피웠고 호화대반점의 전성기를 이끈 주역들은 현재 국내 중화요리계의 대들보 역할을 하고 있으며 정기적인 친목 모임을 통해 새로운 메뉴를 선보이는 등 중화요리의 새로운 부흥을 꿈꾸고 있다.

아그로수퍼는…
아그로수퍼는 세계 45개국 특급호텔과 고급 레스토랑, 돼지고기 요리 전문점에서 사용하는 칠레산 친환경 명품 프리미엄 돼지고기 브랜드. 철저한 품질 관리를 위해 농장 주변에 생물학적 안전지대(Bio-security Zone)를 설치, 가축들을 사람의 손길이 닿지 않는 자연 상태에서 사육하는 것으로 유명하다. 특히 청정 지역에서 재배한 사료 곡물들을 선별해, 가축 사료도 직접 생산하고, 최첨단 설비를 통해 도축, 가공, 포장, 수출까지 원스톱으로 처리하고 있다. 유엔으로부터 농축산업 분야 세계 최초로 기후협약 실천 기업으로 인정 받은 칠레 최대의 농축산 기업이기도 하다. 국내에서는 아직 일반 소비자 판매를 하고 있지 않지만, 유명 돼지고기 맛집이나 특급 호텔, 고급 레스토랑 등에서 아그로수퍼 돼지고기로 만든 다양한 메뉴들을 찾아볼 수 있다.

왕기명 셰프는
중식 요리사였던 아버지의 영향으로 어린 시절부터 자연스럽게 중국요리를 체득한 왕기명 셰프는 1984년 대만의 특급 호텔에서 시작해 조선호텔과 플라자호텔 등을 거쳐 현재 세종호텔의 중식 레스토랑 ‘황궁’의 주방을 책임지고 있다. ‘중국요리는 건강에 나쁘고 느끼하다’는 편견에 맞서 건강한 조리법과 깔끔한 맛을 기본으로 본토의 맛에 자신의 독창적인 아이디어를 더하고 있다.