“식재료에 대한 탐구는 셰프에게 필요한 덕목 중 하나일 것입니다. 식재료에 관련된 서적은 미국이나 유럽에도 많지만 일본 서적 <식재요리 백과사전>만큼 꼼꼼하게 알려주는 책은 드뭅니다. 예를 들면 참치의 부위 설명, 감자의 다양한 품종에 따른 특징과 차이점 등이 자세하게 서술되어 있지요. 또한 소개하는 모든 식재료는 사진이 첨부되어 어시장에 갔다가 잘 모르는 생선을 보면, 주방으로 돌아와 이 책을 바로 펼쳐보지요. <요리의 과학>은 대학 시절에 보던 책인데 조리 과정의 과학적 원리가 알기 쉽게 설명되어 시행착오를 줄여주고, 새로운 음식을 개발하거나 응용할 때 많은 도움이 됩니다. 셰프라는 직업 때문에 주방에서 ‘어떻게 하면 색다른, 맛있는, 잘 팔리는 음식을 만들까’ 하는 것을 생각하다보니 정작 ‘맛있는 음식’에 대한 감동이 무감각해져 갑니다. <추억의 절반은 맛이다>라는 책을 선물받아 읽었을 때, ‘그래’, ‘맞아’ 맞장구를 치며 읽었습니다. 그동안 무뎌진 맛에 대한 추억, 기억, 감흥이 되새겨지더군요. 제가 느꼈던 맛의 감동이 저의 손맛이 깃든 음식에 오롯이 담겨 손님들에게도 전해졌으면 합니다.”

<요리의 과학>(피터 바햄 지음, 이충호 옮김, 한승출판사)

피터 바햄은 영국의 전통 있는 명문 대학인 브리스틀 대학에서 물리학을 가르치며 <가디언>의 칼럼리스트로 활동하고 있다. 그는 <요리의 과학>을 통해 일상의 한 부분인 ‘요리’에서 일어나는 과학적 원리를 설명함으로써 과학이 우리 삶에 어떠한 영향을 미치고 있는지 이야기한다. 모두 13개의 장으로 이루어져 있으며, 2~5장에서는 음식을 만들 때 일어나는 화학적 변화와 물리적 변화에 대한 기초과학을 소개하고 음식의 맛과 향기를 느끼는 방법에 대해 설명하고 있다. 6~13장에서는 다양한 조리법에 숨어 있는 과학을 설명하고, 몇 가지 구체적 요리법을 소개함으로써 실제로 원리들이 어떻게 적용되는지를 보여주고 있다. 또한 주요 요리법마다 조리 과정에서 일어날 수 있는 문제를 알려주고, 그러한 문제가 발생하는 이유와 해결책을 제시한다.

<추억의 절반은 맛이다>(박찬일 지음, 푸른숲)

박찬일 셰프의 음식 에세이. 요리를 즐기고, 만들고, 음미하는 방법과 삶의 일부로서의 음식과 그 기억으로서의 음식에 관해 이야기하는 책이다. 병어, 아버지의 닭백숙, 도시락 찬합, 산낙지, 꼬막 등 유년 시절의 아련함을 불러일으키는 음식부터 달걀, 치즈, 랍스터, 캐비아, 나시고렝, 라멘 등 이탈리아 유학 시절과 여행 중에 만난 이국적인 요리들, 그리고 책에서 발견한 요리 등 저자의 기억 속에 숨어 있던 맛에 관한 이야기를 들어볼 수 있다.

<食材料理 百科事典(식재요리 백과사전)>(講談社)

2004년 출판된 책으로 일반적인 채소와 과일, 이색적인 채소와 과일, 생선, 해산물, 육류 등 식재료의 소개로 끝나는 것이 아니라 비슷한 종의 비교·분석 및 먹는 방법까지 소개한다. 약 2,500가지의 도감이 수록되어 있으며 보기 쉽게 큼직한 사진과 함께 설명이되어 전문 요리사부터 학생, 요리를 좋아하는 주부까지 즐겨 볼 수 있다.

권우중 씨는
차세대 한식 셰프로 주목받는 권우중 씨는 경희대 조리학과를 졸업한 뒤 웨스틴조선호텔 조리팀에서 근무하며 실력을 쌓았다. 뉴욕의 한식 레스토랑 ‘Jodie’s Friends’ 총주방장, 외식 기업 ‘썬앳푸드’ 메뉴 개발 담당을 맡은 바 있다. 2011년 한식 레스토랑 ‘이스트 빌리지’를 오픈했으며, 전국 각지에서 제철 재료를 공수해 숙련된 테크닉으로 색다르면서도 친숙한 맛의 한식을 선보이고 있다.