명품 칼의 까다로운 조건

좋은 칼은 날렵하고 손잡이가 편안하며 몸체 뒤쪽과 핑거 가드(칼 손잡이와 날이 만나 움푹 들어간 부분)가 깊이 다듬어져 있다. 세계적인 셰프 마리안 림브는 “작업에 알맞은 칼과 사용법을 알고 있으면 요리를 더 쉽고, 빠르고 안전하게 할 수 있다”면서 칼을 가장 중요한 식재료의 하나로 꼽았다.
칼을 구입할 때는 무게감, 좌우 균형감, 손잡이 디자인, 볼스터, 칼의 재질을 유심히 살펴봐야 한다. 일단 칼을 들었을 때 묵직해야 하고, 검지와 중지로 칼날과 손잡이를 잇는 가운데 부분을 잡았을 때 좌우 균형감이 느껴져야 한다. 칼이 가볍거나 한쪽으로 치우치면 식재료를 썰고 다질 때 손목에 힘이 많이 들어가 힘들고, 원하는 대로 식재료가 썰어지지 않는다. 손잡이는 인체공학적 기술을 활용해 손에 쥐었을 때 편안하게 설계해 오래 써도 피곤하지 않은 디자인에 잘 미끄러지지 않는 재질을 사용한 것이 좋다.

좋은 칼 고르기

기본적으로 칼을 선택할 때는 용도에 맞는지를 가장 먼저 고려하도록 한다. 다양한 날 중에서 식재료와 커팅 동작에 따라 적합한 칼을 선택한다. 직선 날은 날이 부드럽고 깨끗해 음식을 정확히 자르는 데 효과적이다. 한 면에만 날이 있는 칼을 구입할 경우 왼손잡이는 칼날이 맞는 쪽에 있는지 반드시 확인해야 한다. 톱니 날은 몸체를 따라 톱니 모양을 이루는 커팅 면을 가지고 있다. 질긴 빵 껍질을 잘라 섬세한 속을 손질하는 데 최고다. 물결 날은 기본적으로 톱니 날과 달리 좌우대칭의 모양을 낸다. 섬세한 페이스트리류를 자르기에 좋고 약간 더 거친 면도 잘 잘라진다. 오목하거나 홈이 파인 날은 옆면의 울퉁불퉁한 면이 공기주머니를 만들어 식재료를 썰 때 재료가 칼날에 달라붙지 않게 해준다. 전분이나 지방, 기름기가 많은 식재료를 손질하는 데 이상적이다.

Check!
1 이 칼로 무엇을 할 것인가?
2 어떤 크기의 칼이 필요한가?
3 얼마나 편안한 느낌인가?

세계적인 명품 브랜드 스토리 Excellent Knife

미국을 대표하는 주방 칼 브랜드 ‘컷코’
컷코는 1949년 미국 굴지의 철강 회사인 ALCOA사에서 세계 최고의 주방용품 브랜드를 만들겠다는 포부로 설립한 회사다. 컷코는 목발의 손잡이를 만든 손 머스 램 박사에게 칼 손잡이 디자인을 의뢰했다. 그는 1952년 7백 명 이상의 손을 연구해 가장 편안한 형태의 칼 손잡이를 디자인했다. 컷코의 칼은 뉴욕 현대미술관을 비롯해 유수의 박물관에 전시될 정도로 예술적 가치를 인정받았다. 미국에서 1천5백만 이상의 가정이 사용하는, 미국에서 가장 많이 판매되는 주방용 칼 브랜드로 세계 최고 품질의 제품에 걸맞은 영원한 품질보증으로 컷코의 명성을 이어가고 있다.

280여 년의 역사와 전통을 자랑하는 ‘헹켈’
쌍둥이 로고로 상징되는 독일 프리미엄 주방 칼 브랜드 헹켈. 좋은 철을 많이 생산해 대장장이 마을로 불리는 독일 베스트팔렌 주의 졸링겐(Solingen)에서 시작된 헹켈의 역사는 280년이 넘는 지금까지도 명성을 유지하고 있다. 1731년 길드 조합에 등록한 헹켈의 트레이드마크인 ‘츠빌링(Zwilling: 쌍둥이)’은 전 세계에서 가장 잘 알려진 주방 칼 로고다. 마테오 튠 같은 세계적인 디자이너와의 협업을 통해 280여 년 동안 축적해온 기술력은 물론 현대적인 감성이 돋보이는 다양한 제품을 선보이고 있다.

철판 하나로 손잡이와 칼날을 제작하는 ‘우스토프’
국내에서는 많이 알려져 있지 않지만 전문 요리사들 사이에서는 인기가 많은 독일의 대표적인 주방 칼 브랜드 우스토프. 1814년에 독일 졸링겐 지역에 설립되었으며 6대에 걸쳐 오직 세계 최고급 식도 및 주방기구 제조에만 전념해왔고 100% ‘Made in Germany’만을 고집한다. 우스토프의 칼은 하나의 철판을 사용해 손잡이와 칼날을 통으로 만드는 것으로 유명하다. 하나의 철판을 그대로 사용해 접합 부위가 잘라지거나 흔들리는 단점이 없다.

일본 장인의 숨결이 전해지는 ‘카이’
13세기 일본 사무라이 검 제조의 중심지였던 세키 시에서 1908년 설립된 카이. 사무라이 검을 만들던 대장장이 시절부터 전통과 기술은 카이 창립 이래로 모든 제품에 지대한 영향을 미치고 있다. 100년 동안의 엄격한 세공과 뛰어난 장인들의 기술력을 바탕으로 제조된 카이의 주방 칼은 아름다움과 절삭력으로 전 세계인들에게 인정받고 있다. 100% 수작업, 100% 단조 방식 등 고객을 만족시키기 위해 제품 개발에 최선의 노력을 기울이고 있다.

합리적인 가격대 ‘도루코’
1955년에 설립한 도루코는 면도기 개발을 먼저 시작했는데 최근 들어 주방 칼에 대한 인기가 뜨겁다. 도루코 주방용 칼은 절삭력이 우수하고 탄소 스테인리스강 재질로 만들어 단단하기 때문. 칼끝이 쉽게 무뎌지지 않아 오랫동안 편리하게 사용할 수 있고 손잡이에 항균 성분이 포함되어 요리할 때 위생적이다. 도루코 칼날의 무게와 손잡이 모양, 가격대 등 상황에 맞춰 디자인과 색상을 다르게 적용한다. 최근에는 밝고 환한 색상과 잡았을 때 편안함을 느낄 수 있는 유선형 디자인이 많이 출시되고 있다.

1. 혼수 선물로 적합 쿨리나르 산토쿠 17
칼 전체가 최고의 스테인리스스틸로 만들어진 제품. 세련된 디자인이 돋보이고 여러 세대에 걸쳐 사용할 수 있는 견고함을 갖추었다. 한 장의 강철로 손잡이까지 제작되어 이음새가 전혀 없는 위생적인 손잡이가 특징. 32만4천원, 우스토프.

2. 전형적인 유럽 스타일 츠빌링 퓨어 셰프 나이프
세계적 디자이너 마테오 튠이 디자인한 칼로 우수한 절삭력과 뛰어난 내구성이 특징이다. 편리한 커팅과 안정성을 위해 설계된 인체공학적 디자인이 손잡이와 칼날 부분의 균형을 이루어 오랜 시간 사용해도 손목에 무리가 가지 않는다. 칼날이 넓고 단단한 가장 일반적인 조리용 식도. 12만9천원, 헹켈.

3. 요리 전문가들이 선호 산토쿠 4000 ST 165
하이 카본 특수 스테인리스강 재질을 사용해 완벽한 내구성과 매서운 절삭력을 자랑한다. 녹이 잘 슬지 않고, 100% 단조 방식(전통적인 칼 제작 방식으로 무쇠를 담금질해 달군 쇠를 망치나 해머로 두들겨서 만드는 칼)으로 만들어지는 카이사의 최고급 나이프 시리즈다. 11만7천원, 카이.

4. 미국인이 가장 많이 사용하는 주방 칼 셰프 나이프 1728
가장 기본적인 식칼로 너무 가볍지도 무겁지도 않은 균형 잡힌 무게감과 인체공학적인 손잡이가 특징이다. 예리한 절삭력으로 오랜 시간이 흘러도 한결같은 사랑을 받고 있는 컷코의 스테디셀러 아이템. 20만원대, 컷코.

5. 합리적인 가격대의 주방 칼 레몬그레스 육류용 식도
레몬그레스 육류용 식도는 한국인의 손 크기와 모양에 맞춘 인체공학적 디자인의 손잡이로 장시간 작업에도 손목에 무리를 덜 주고, 사용감과 그립감이 탁월하다. 3만4천8백원, 도루코.

6. 요리 초보자에게 사랑받는 주방 칼 클래식 20
아름답고 인체공학적 디자인이 특징인 우스토프의 클래식 라인. 우스토프의 전통을 느낄 수 있는 제품으로 칼날이 둥글어 사용하기 편리하다. 25만원, 우스토프.

칼 오래 사용하려면
무디고 둔한 칼은 날렵하고 깨끗하게 커팅이 되지 않는다. 이런 칼로 써느라 필사적으로 힘을 쓰면 위험할 수도 있다. 또한 뭔가 불만족스럽고 시간이 더디 걸린다. 무딘 칼은 잘 간 칼보다 미끄러지기 쉽고 손을 벨 수도 있으니 정기적으로 칼을 갈아주는 것이 좋다. 또 젖거나 기름이 묻은 몸체는 자석 걸이에 잘 붙지 않고 커팅할 때 칼이 미끄러지는 원인이 된다. 식기세척기에 넣을 수 있는 칼도 있지만 세척할 때 열이 경도에 영향을 미칠 수 있으니 피하는 것이 좋다. 그 대신 세제와 따뜻한 물로 칼을 따로 손 세척해 잘 헹군 뒤 타월로 물기를 제거한다.