Artisan

‘좋은 음식’, ‘제대로 된 음식’에 대한 열망이 커지면서 ‘음식을 만드는 사람’에 대한 관심도 함께 높아지고 있다. 이러한 트렌드를 타고 국내에 ‘스타 셰프’ 바람이 불고 있는 가운데 여기에서 일보 더 나아가 이제는 한 분야에 특화된 ‘Artisan’ 즉 장인이 재조명받고 있다. ‘윈도우 베이커리’의 열풍은 ‘아티잰 베이커리’로 발전해 발효 빵을 잘 만드는 장인, 식빵만을 전문으로 하는 장인, 일본식 단과자를 잘 만드는 장인 등을 찾아다니는 ‘레스토랑 노마드’족을 탄생시켰다. 아이스크림만 전문적으로 만드는 아티잰 아이스크림 숍과 아티잰 초콜릿 숍도 마찬가지. 이제 사람들은 공력이 담긴 빵 한 조각을 위해 먼 발걸음을 마다하지 않는다. ‘장인’이 ‘스타 셰프’와 구별되는 점은 장인은 자기 자신의 스타성보다 오로지 자신이 만들어내는 음식으로만 이야기한다는 것이다. 장인이 만들어낸 ‘작품’은 꼭 빛나는 독창성을 지니고 있지 않아도 된다. 고집스러울 정도로 오랜 시간 지켜낸 신념과 철학, 공력이 담긴 음식은 그 어떤 프레젠테이션이나 새로운 테크닉보다도 앞선다. 이런 대중의 움직임을 포착해 대형 외식 유통업체에서도 ‘장인 마케팅'을 활발히 벌이고 있다. 프리미엄 마켓 ‘SSG 청담’에서는 고추장이나 된장, 젓갈에서 소금까지 각 분야의 유명한 장인들의 제품을 선보인다. 대형 식품업체에서도 장인의 이름을 참깨, 소금에까지 올린다. 만드는 이의 이름을 내걸어 세계적으로 인정받는 유명 와인처럼 우리 전통주와 막걸리도 장인의 이름을 내 건 제품이 속속 등장하는 중이다. 평생을 하나의 ‘작품’을 만드는 데 사명을 다하는, 바야흐로 ‘음식 장인’의 시대가 열리고 있다.

Brand Supplier

좋아하던 레스토랑이나 카페가 알고 보니 식품 생산ㆍ유통업체에서 운영하는 것임을 알고 놀란 적이 있는지. 이제 식품 생산ㆍ유통 브랜드가 외식업체를 직접 운영하는 것은 놀라운 일이 아니다. 네스프레소 캡슐로 커피를 내려 제공하는 '네스프레소 프레그십 스토어', 자사의 기계를 사용해 주스를 압착해내는 '휴롬 주스바', 자사에서 생산하는 식재료 브랜드 이름을 상호명으로 사용하는 CJ의 ‘제일제면소’와 ‘삼호어묵’ 등등. 얼마 전 가로수길에는 세계적인 초콜릿 생산 기업 ‘고디바’에서 직접 운영하는 ‘고디바 프레그십 스토어’가 등장해 주목받고 있다. 해외의 경우를 보면 최근 프랑스의 세계적인 식품회사 ‘다농’은 맨해튼에 그리스요구르트 카페를 냈고 파스타 제조업체 ‘바릴라’는 파스타 레스토랑을 론칭했다. ‘호가든’, ‘레페’ 등으로 유명한 벨기에의 앤호이저 컴퍼니는 공항에 맥주와 간단한 음식을 제공하는 카페를 만들어 좋은 반응을 얻고 있다. 이러한 현상 속에 지역 중심의 레스토랑마저 다국적 식품업체가 장악하는 것이 아닌가 하는 우려의 시선과 동시에 대중은 자신이 선호하던 식품 브랜드에 대한 신뢰도에 따라 레스토랑을 선택할 수 있는 기회를 제공받으니 긍정적인 현상이라는 시선이 교차되고 있다. 일각에서는 유명한 레스토랑 체인이 자신들의 메뉴를 공산화해 식품업계에 유통하는 사례도 늘고 있으니 피차 외식업체와 식품 생산업체 간에 경계가 허물어지고 있는 것이라고 해석하기도 한다.

Collaboration

사람들은 더 이상 음식 그 자체가 아닌, 음식에 담긴 이야기와 상징을 소비하고 있다. 2012년 디자이너 장 폴 고티에와의 콜라보레이션으로 만들어진 코카콜라의 리미티드 에디션은 그 자체로 팝아트가 되었다. 장 폴 고티에가 디자인한 옷을 입는 순간 콜라는 ‘뚱뚱한 미국인의 정크푸드’에서 ‘음료마저 센스 있는 힙스터의 아이템’으로 탈바꿈한다. 뮤지엄과 카페를 접목시킨 이태원의 ‘테이크 아웃 드로잉’에서 사람들은 커피잔 위로 둥둥 떠다니는 예술적 분위기를 마시고 있다. ‘친환경 로컬푸드’ 운동이 어떠한 양상을 띠고 진행되는지만 보아도 식문화의 상징성을 읽어 내려갈 수 있다. 친환경 로컬푸드 축제에 방문하는 이들의 옷차림, 그곳에서 올리는 공연 음악의 장르, 그곳에서 판매되는 미술 소품들을 보자. 이제 ‘친환경 로컬푸드’를 즐겨 먹는다고 하면 그 사람의 인생관이나 취향까지도 어느 정도 예측 가능해진다.
페이스북에서 ‘도시 농부’와 친구를 맺은 이들은 그렇지 않은 이들에 비해 압도적으로 많은 비율로 악기 ‘우쿨렐레’에 ‘좋아요’ 버튼을 눌렀을 것이다. 식품 브랜드나 레스토랑에서는 사람들을 매혹시키기 위해서는 타겟층에게 자신들이 판매하는 음식에 대해 얘기하는 대신 타깃층이 좋아하는 문화를 얘기해야 한다. 한식 세계화에서 타겟층을 전 세계 평화주의자들로 정한다면… ‘한식 전도사’들에게 천연 염색한 면직물 옷을 입히고 태극 타투를 새긴 뒤 전 세계의 명상센터에 잠입시켜 매일 비빔밥만 먹게 한다면 비빔밥이 전 세계 평화주의자들의 힐링 푸드가 될지도 모르는 일이다.

Dessert

‘무슨 디저트가 식사 값보다 비싸냐’라고 말하는 당신은 이미 트렌드에 뒤처진 사람, 디저트 시장의 발전 속도는 같은 분야의 다른 어떤 것보다 빠르고 가파르다. 갈수록 1인분의 중량은 줄어들고 있지만 그만큼을 디저트가 채우고 있다. 사람들은 예전처럼 ‘삼시 세끼 고봉밥’을 먹지 않는다. 아침은 가볍게 혹은 건너뛰고 점심은 간단하게 그리고 저녁은 외식, 그 사이사이의 틈나는 시간들은 간식으로 채워진다. 미국에서는 이제 ‘하루 3끼’의 개념을 간식을 포함해 ‘하루 4끼’로 해야 하는 것 아니냐는 이야기가 나올 정도다. 점점 세분화, 고급화 되는 디저트는 가지각색의 매력적인 모양새로 사람들에게 다가간다. 디저트 카페 광풍이 홍대와 가로수길 일대를 휩쓸고 지나간 후 지금은 그보다 더 세분화된 디저트 전문점들이 생겨나고 있다. ‘슈크림 전문점’에서 ‘마카롱 전문점’과 ‘캐러멜 전문점’이 생기더니 급기야는 독일에서도 잘 모르는 독일식 과자 ‘슈니발렌’ 매장 앞에 사람들이 줄을 서고 있다. 고급화도 눈에 띄는데 케이크 하면 ‘치즈케이크’, ‘생크림케이크’, ‘초코케이크’ 정도로 구분하던 시대에서 ‘겹겹이 쌓인 파이지가 예술인 밀푀유를 잘 한다’거나 ‘질 좋은 발로나 초콜릿을 사용한 오페라 케이크’, ‘파리의 앙젤리나만큼 하는 몽블랑’ 등을 따지는 시대가 된 것이다. 최근 한국인들을 사로잡은 마카롱은 앙증맞은 사이즈와 비비드 색감에 장미 향, 라벤더 향 등 향수 매장에 온 듯한 착각을 불러일으키는 향 종류와 고급 액세서리 패키징을 연상시키는 포장으로 무장하고 있다. 시각적으로 아름다움을 표현하고 트렌드를 반영하기에 가장 적합한 디저트의 특성은 ‘디저트 시대’를 만들어낸 중요한 요인 중 하나이다. 여기에 기분을 순식간에 좋게 만드는 마법의 ‘단맛’까지 결부되니 디저트는 ‘예쁜 것’이고 그것을 먹는 지금의 나는 ‘행복하다’는 느낌을 준다. 삶은 너무 쓴데 디저트는 달다. 세상엔 흉측한 것이 많은데 디저트는 예쁘다. 내 삶은 너무 팍팍한데 디저트는 말랑말랑하고 촉촉하다. 행복의 대체제가 필요한 현대인들은 무언가에 홀린 사람처럼 디저트로 달려가는 중이다.

Ethnic

제3세계 음식이 한국에 상륙한 것은 꽤나 오래전 일이지만 그동안은 소수의 마니아나 식문화에 관심 높은 이들이 찾는 음식이었다. 하지만 지금은 그렇지 않다. 멕시코의 타코를 미국식으로 해석한 패스트푸드 체인 ‘타코벨’은 십수 년 전 한국에 들어왔다가 대중의 외면으로 꼬리를 내리고 철수했지만, 3년 전 다시 들어온 뒤로는 꽤나 승승장구하는 모습이다. 사람들로 북적이는 도심의 길거리를 지나다 보면 심심찮게 ‘터키 케밥 있어요’라는 외침을 들을 수 있다. 지방의 중심가에 가도 길거리 트럭에서 만날 수 있는 것이 케밥이다. 쌀국수도 프랜차이즈화의 성공으로 남녀노소 좋아하는 메뉴가 된 지 오래, 이제는 동남아 어느 한 나라의 음식을 전문으로 하는 로컬 레스토랑들이 당당히 ‘지역 맛집’에 이름을 올리고 있다. 일본식 카레에 익숙했던 이들에게 ‘인도식 커리’는 생소한 것이었지만 점점 더 많은 인도 커리 전문점이 생기더니 이제는 대형 식품업체에서도 ‘인도식 커리’를 표방하는 레토르트 제품을 내고 있다. 대형 마트의 냉동고를 보면 제3세계의 조용한 돌풍을 엿볼 수 있다. 미국식 레토르트 일색이던 냉동고에 ‘냉동 케밥’이니 ‘홍콩식 딤섬’이니 하는 제품이 서서히 입지를 넓혀 나가고 있다.

Fermentation

슬로푸드와 로컬푸드, 아티잰에 착한 음식까지 현재 세계 식문화의 4대 키워드를 하나로 아우르는 음식으로 ‘발효 음식’만 한 것이 있을까? 몸에 좋은 지역 특산물로 그 지방의 ‘장인’이 담근 맛좋은 발효 식품은 이제 ‘고린내’ 난다는 손가락질을 벗고 가장 환하고 높은 곳에서 스포트라이트를 받고 있다. ‘우리 엄마는 매실청이 만능 식품인 줄 안다’고 타박하던 이들도 ‘어느 지역의 야생 산야초를 발효해 만든 효소액을 소스에 접목시켰다’는 셰프의 설명에 두 눈이 번쩍 뜨인다. 심지어 화장품으로도 바른다. 발효는 과학이다. 발효 과학에는 우리 조상의 지혜가 담겨 있다는 사실은 어린 시절부터 귀에 못이 박히도록 들었지만 지금처럼 귀에 쏙쏙 들어오는 때는 없었다. 식재료가 발효되면 미생물이 재료 자체의 성질을 우리 몸에 좋은 성분으로 바꿀 뿐 아니라 그 풍미가 깊어진다. 김치, 치즈, 된장, 식초뿐 아니라 수많은 종류의 발효 음식이 2013년도 우리의 테이블을 꽉 매울 것이다.

Go out-side

어느 순간 몰아닥친 캠핑의 인기는 사그라질 줄을 모른다. 이제는 ‘산악 동호회’ 중년층뿐 아니라 젊은 층에게도 트렌디한 라이프스타일로 각광받고 있는 캠핑이다. 이러한 라이프스타일의 변화에 발맞춰서 ‘코펠에 김치찌개, 3분카레’로 대표되는 캠핑 요리는 ‘바비큐 그릴과 더치 오븐, 스킬렛 요리’로 대체되고 있다. 캠핑 요리로 유행하는 메뉴가 역으로 집 안으로 들어와 인기를 끌고 있는 현상도 보인다. 대표적인 것이 ‘주물 냄비’로 무겁고 다루기가 어려워 그동안 외면받았지만 더치 오븐과 스킬렛 등이 ‘잇 캠핑 장비’로 각광 받으면서 그 장점이 전파돼 집 안의 주방에까지 당당하게 자리를 차지하게 되었다. 몇 년 동안 비교적 다루기 편하게 코팅되어 나온 주물 냄비 ‘르쿠르제’가 주부들의 필수품이었다면 지금은 적절한 시즈닝 작업과 관리의 반복으로 ‘주물 냄비 길들이기’를 하는 이들이 ‘요리 좀 제대로 한다’는 소리를 듣는다. 높아지는 캠핑 요리의 인기에 발맞춰 올 한 해 식품업체에서도 밖에서 간단히 해 먹을 수 있는 신제품을 다양하게 출시할 예정이며 캠핑을 콘셉트로 한 레스토랑도 점점 그 수가 늘어날 것으로 보인다.

House cooking

이제는 남자도 괜찮은 요리 한두 가지는 할 줄 알아야 ‘괜찮아’ 보이는 시대, 높아진 식문화 수준과 그 못지않게 높아진 먹거리에 대한 불안감으로 집에서 요리하는 것이 ‘좋은 것’, ‘자연스러운 것’을 넘어서 ‘트렌디’한 시대가 되었다. 굳이 엄마에게 전화하지 않아도 각종 미디어와 인터넷 등에서 넘쳐나는 레서피와 비법은 이러한 트렌드를 더욱 부추긴다. 이에 식품업체에서도 어려운 요리를 간편하게 완성시켜주는 각종 소스를 출시하고 있다. 가정에서 해 먹는 메뉴도 다양하고 화려하게 변하는 중. 실제로 이마트의 수입 조미료 매출은 지난해 상반기 31.5% 증가하며 100억 원을 돌파했다. 2012년에는 ‘브라우니믹스’, ‘아이스크림믹스’, ‘쉐이크믹스’ 등 ‘반홈메이드’ 제품이 큰 관심을 받기도 했다. 요리를 좀 더 전문적으로 배우고 싶어 하는 일반인을 위한 프라이빗 요리 강좌도 갈수록 다양해지는 추세. 세계적으로 13만 명이 넘는 유튜브 정기 구독자와 1,400만이 넘는 조회 수를 기록한 동영상 ‘소티드’는 대중의 눈높이에 맞춰 요리를 잘 하지 못하는 이들도 쉽게 따라할 수 있도록 편하게 소개하는 캐주얼한 요리 프로그램이다. 우리나라에서도 각종 요리 프로그램의 약진이 눈에 띄었던 2012년을 생각하면 2013년도에는 집에서 요리하고 싶어 하는 이들을 위한 더 많은 콘텐츠와 식품, 가전 패키지가 출시될 것으로 보인다.

Juice Bar

‘신선한 주스가 주는 건강함’에 대한 소비자들의 환상은 날로 커지고 있다. 매년 성장하는 건강 음료 시장에서 ‘첨가제 없이 더 건강한 주스’를 찾는 소비자들의 요구에 따라 프리미엄 주스 바의 등장도 눈에 띈다. 청담 SSG 마켓의 1층에 입점한 ‘마이분 주스 바’는 건강에 좋은 밀싹을 갈아 넣은 녹즙 등을 메뉴에 올리고 있으며 갤러리아의 고메 494에 입점한 ‘카페 마마스’에서는 청포도를 갈아 만든 ‘생청포도 주스’가 인기리에 판매 중이다. 둘 다 주스치고 상당한 가격임에도 소비자들이 반응을 보이고 있는 것. 호텔 라운지나 스파의 프런트 등에도 건강 칵테일 바가 설치되어 믹솔로지스트가 내는 ‘논-알콜 인삼 모히토’등의 각종 프리미엄 음료를 앞다퉈 선보인다. 귀한 식재료를 사용한 독창적인 주스가 그 호텔의 트렌디한 감각을 나타낸다고 해도 과언이 아니다. 대중적으로는 ‘잠바주스’나 ‘스무디킹’ 등의 브랜드가 꾸준한 인기를 얻을 것으로 예측된다.

K-FOOD

해외의 각종 식문화 사이트는 2013년의 트렌드로 ‘코리안 푸드’를 꼽고 있다. 그동안의 끊임없는 한식 세계화 사업이 빛을 발하는 것이라고도 볼 수 있지만 그보다는 전 세계에 불고 있는 K-Pop 열풍을 타고 ‘한국’에 대한 호감과 친근감이 높아진 덕이 크다고 볼 수 있다. 정부에서 밀고 있는 비빔밥과 김치는 물론, 불고기와 고추장 그리고 한국식 치킨이 주목받는 메뉴다. 세계적인 ‘제3세계 음식’의 유행에 우리나라와 페루 음식이 함께 ‘새로운 제3세계 음식’으로 꼽히는 것도 고무적이다. 올 한 해 아시아 일대에서는 한식당이 트렌디한 외식 장소로, 미국을 비롯한 유럽에서는 한국식 치킨이 대중적 인기를 끌지 않을까 예측한다.