이트리’s 드라이에이징 스테이크

드라이에이징으로 숙성한 두툼한 채끝등심 스테이크로 유명한 이트리는 신사동에서 제대로 된 스테이크를 선보이는 맛집으로 정평이 나 있다. 고기에 감칠맛을 더하고 맛이 균일하도록 숙성실 온도를 -2~2℃로 유지해 숙성시킨다. 미국에서 공수한 그릴에 얹어 구워 내는데, 오븐에 넣지 않고도 속까지 촉촉하게 익히는 것이 포인트. 허브를 넣은 굵은소금과 3~5년 간수를 뺀 천일염으로 간해 스테이크의 전체적인 맛의 조화를 꾀했다. 스테이크를 구운 뒤 그릇에 담기 전 상온에 둘 때 허브와 버터를 뿌려 고소한 맛을 더했다. 여기에 토마토, 양파, 할라페뇨를 기본으로 한 상큼한 피코데가요를 곁들이면 진한 스테이크의 맛과 함께 최고의 궁합을 자랑한다.
위치 서울 강남구 신사동 533-9 문의 02-798-0289

생클레어’s 스테이크

‘성스러운 빛’이란 뜻의 생클레어는 셰프와 파티시에가 함께 운영하는 프렌치 레스토랑이다. 일본과 프랑스에서 기량을 닦은 곽성광 셰프가 제철 재료로 격조 높은 프랑스 요리를 선보이고 있다. 스테이크용 고기는 소금과 후춧가루로 간한 뒤 버터에 부드럽게 구워 낸다. 숙성하지 않는 대신 100℃로 예열한 오븐에서 넣었다 빼기를 여러 번 반복해 굽는데, 이는 최근 일본에서 유행하는 스테이크 굽기 방식이다. 고기에 최대한 자극을 주지 않고 구워 한 입 베어 물면 입안에서 육즙이 터져 나온다. 식재료의 맛을 최대한 살려 조리한 감자콩피, 청포도절임을 함께 곁들여 상큼함을 배로 느낄 수 있다.
위치 서울 송파구 방이동 163-12 문의 02-424-5588

이트리’s 드라이에이징 스테이크

“2주간 드라이에이징한 고기를 소금과 후춧가루로만 간해 뜨겁게 달군 그릴에 얹어 구워냈습니다. 그릴 밑에서 올라오는 복사열 덕분에 오븐에 넣지 않아도 환상적인 맛의 스테이크를 구울 수 있지요. 함께 곁들인 피코데가요는 토마토, 양파, 할라페뇨만 있으면 손쉽게 만들어 상큼함을 즐길 수 있는 사이드 메뉴입니다.”

줄리아's Try 이트리’s 스테이크

“가정에서는 장기간 숙성하는 드라이에이징 대신 굽기 전 2시간 정도 상온에 두었다 팬에 올려 굽습니다. 가정용 무쇠 주물 팬을 이용하면 오븐에 넣지 않고도 충분히 스테이크를 구울 수 있어요. 소스 대신 토마토, 배, 셀러리를 식초와 버무린 살사 3종을 곁들였답니다. 입맛에 맞게 스테이크와 함께 먹으면 색다른 맛이 입을 충족시켜 줍니다.”
조리시간 30min 재료분량 1인분 난이도 중
재료 채끝등심 300g, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브유 1큰술, 버터 ½큰술, 로즈메리 약간
토마토살사 방울토마토 5개, 실파 2줄기, 할라페뇨 ½개, 식초 1작은술, 소금 약간
배살사 배 50g, 양파 30g, 실파 2줄기, 통후추 10알, 식초 1작은술, 소금 약간
셀러리살사 셀러리 20g, 오이 10g, 할라페뇨 ½개, 유자청·식초·올리브유 1작은술씩, 소금 약간

1 방울토마토, 실파, 할라페뇨는 사방 0.5cm 크기로 자른다. 볼에 토마토살사 재료를 모두 담고 섞는다.
2 배, 양파, 실파는 사방 0.5cm 크기로 자른다. 볼에 배살사 재료를 모두 담고 섞는다.
3 셀러리, 오이, 할라페뇨는 사방 0.5cm 크기로 자른다. 볼에 셀러리살사 재료를 모두 담고 섞는다.

살사 재료들은 각각 일정한 크기로 썰어야 버무렸을 때 조화로운 맛을 낸답니다.
실란트로(고수)나 할라페뇨 대신 쉽게 구할 수 잇는 청양고추를 사용해도 좋아요.

4 채끝등심은 옆에 붙은 기름기를 제거한 뒤 소금과 후춧가루로 간한다.
5 그릴 팬을 뜨겁게 달군 뒤 올리브유를 두르고 채끝등심을 올린다.

구웠을 때 부드러운 식감을 내기 위해 기름기는 최대한 잘라내는 것이 좋아요. 소금과 후춧가루는 앞뒤로 골고루 뿌려주세요~
최대한 뜨겁게 달군 뒤 불의 세기를 조절하며 굽는 것이 포인트예요.

6 그릴 자국을 내기 위해 사선 방향으로 한 번 뒤집어 중간 불에서 굽는다.
7 고기의 옆면이 다 익어갈 때쯤 중간 불로 낮춘 뒤 뒤집어 익힌다.
8 반대편까지 노릇하게 익으면 상온에 1분간 나눴다가 버터와 로즈메리를 올려 낸다.

고기는 여러 번 뒤집지 않고 옆면이 익었을 때 한 번만 뒤집어 남은 열로 받대편을 익힙니다.

생클레어’s 스테이크

“팬에 버터를 녹인 뒤 채끝등심을 올려 전면을 구워냅니다. 부드러운 식감을 위해 겉이 바삭하지 않도록 익히는 것이 중요해요. 100℃의 낮은 온도로 예열한 오븐에 2분간 넣었다 빼 상온에 1~2분간 둡니다. 최대한 고기에 스트레스를 주지 않도록 굽는 방법이지요. 이 과정을 고기 상태에 따라 3~4번 반복하면 육즙을 촉촉이 머금은 스테이크를 즐길 수 있습니다.”

줄리아's Try 생클레어’s 스테이크

“버터에 부드럽게 구워 낮은 온도의 오븐에 넣었다 꺼내기를 2~3번 반복하니 정말 부드러운 스테이크가 완성됐습니다. 감자와 토마토는 옥수수유와 올리브유로 콩피를 만들어 고유의 맛을 잘 살렸어요. 블루베리로 소스를 만들어 달콤한 맛을 더했어요.”

조리시간 1hr 재료분량 1인분 난이도 중
재료 채끝등심 180g, 버터 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
감자콩피 감자 2개, 올리브유 적당량, 소금 약간, 옥수수유 1컵
토마토콩피 방울토마토 3개, 소금 약간, 올리브유 ¼컵
청포도절임 청포도 100g, 레드와인·물 2컵씩, 설탕 ½컵
블루베리소스 블루베리 100g, 설탕 50g, 버터 10g, 소금 약간

1 감자는 깨끗이 씻어 물에 담가 녹말기를 없앤다. 오븐 팬에 올리브유와 소금을 뿌린 뒤 감자를 얹고 160℃로 예열한 오븐에서 30분간 굽는다. 오븐에서 꺼내 감자가 식으면 옥수수유를 부어 감자콩피를 만든다.
2 방울토마토는 반으로 잘라 기름기 없는 팬에 구운 뒤 소금으로 간한다. 불에서 내린 뒤 올리브유를 붓고 팬의 잔열로 토마토콩피를 만든다.
3 레드와인, 물, 설탕을 넣고 살짝 끓여 알코올을 날린 뒤 식힌 다음 청포도를 넣고 절인다.
4 팬에 설탕을 붓고 투명하게 녹으면 블루베리를 넣어 볶다가 소금을 살짝 뿌린다. 소스가 걸쭉해지면 버터를 넣는다.

집에서 콩피를 만들 때 정제 버터를 사용하면 좋지만 버터가 없을 경우 욱수수유에 담가 콩피를 만들 수 잇어요.

방울토마토는 수분이 날아가도록 구운 뒤 기름을 부어 낮은 온도에서 기름이 방울토마토에 자연스레 배도록 놔둡니다.

설탕을 녹일 때 불이 세면 탈 수 있으므로 약한 불에서 녹입니다. 설탕이 완전히 녹은 뒤 블루베리를 넣어야 곧지 않고 부드러운 소스가 되지요.

5 채끝등심은 기름기를 제거한 다음 소금과 후춧가루를 앞뒤로 뿌려 간한다. 달군 팬에 버터를 녹인 뒤 고기를 굽는다.
6 팬에서 고기의 겉면이 골고루 익도록 뒤집으면서 굽는다.
7 100~110℃로 예열한 오븐에 넣고 2분간 구웠다 꺼내 상온에서 1~2분간 둔다. 이 과정을 2~3번 반복한다.
8 오븐에서 꺼낸 뒤 1~2분간 식혔다 그릇에 담아낸다.

이미 팬에서 겉면이 익은 고기를 낮은 온도의 오븐에서 서서히 속까지 촉촉하게 익혀냅니다.

블로거 줄리아 (blog.naver.com/julia0301)
에쎈마니아 카페(cafe.naver.com/essenmania)의 열성 회원이면서 생활 요리를 주로 선보이는 파워블로거. 주부다운 자신만의 소박하고 실용적인 비법으로 건강 요리를 즐겨 하는 그녀는 블로그뿐 아니라 방송을 비롯한 다양한 매체와 문화센터 강의 등을 통해 자신의 요리를 선보이고 있다.